19e année - N° 778 - 17 janvier 2022

Balicco

Villa Archange Le Cannet. Bruno Oger l’aubergiste du 21e siècle

Villa Archange Le Cannet. Bruno Oger l’aubergiste du 21e siècle

Dans un contexte très particulier plombé par une interminable pandémie, Bruno Oger tire son épingle du jeu. Ses deux restaurants attirent toujours autant de fins gourmets.

En ouverture, de gauche à droite, Maxime Simonot, Bruno Oger et Jacques Di Giusto



COLLÉGIAL. La recette du succès ne se limite pas à l’excellence de sa cuisine, mais englobe sa culture d’entreprise qu’il gère en bon père de famille. Il se qualifie lui-même « d’aubergiste du 21e siècle », ne négligeant jamais d’accueillir ses clients et de les saluer à leur départ. Les équipes de salle et de cuisine sont également au centre de ses préoccupations. Ici, tout le monde est traité sur un pied d’égalité au niveau des pourboires et sur la gestion des jours de repos. Alors que de nombreuses entreprises galèrent pour embaucher ou garder leur personnel, Bruno Oger n’a aucun souci pour recruter et conserver ses équipes.


Dégustation d’un futur plat



C’est aussi une réussite collégiale, où son épouse Hélène participe activement aux décisions et aux dégustations des nouveaux plats en compagnie de Jacques Di Giusto, son fidèle chef des cuisines, Éric Descazaux, le directeur du restaurant la Villa Archange et Maxime Simonot, le chef pâtissier. Cet esprit dynamique porte ses fruits, notamment avec l’obtention du label Ecotable qui défend l'alimentation durable et référence les restaurants écoresponsables, après vérification des critères d’admission, comme la provenance des produits, le gaspillage alimentaire, le tri des déchets (une nouvelle machine pour traiter les déchets est en cours d’acquisition).

Bruno Oger présente les pains qui sont fabriqués tous les jours

Et bien entendu, il faut avoir sa propre identité culinaire, laissant de côté les effets de mode. Depuis maintenant plus de dix ans, Bruno Oger propose une cuisine raffinée, parfumée qui navigue entre entre Bretagne, pour ne pas oublier ses origines, et Méditerranée, son territoire actuel, qui évolue d’année en année, à la recherche de la troisième étoile Michelin.




Amuse-bouche



Lisette à la flamme - 

Langoustines rôties - Turbot rôti

 - Veau en trois morceaux


Après une originale et exquise entrée en matière végétale avec les amuse-bouche, on se délecte d’une partition iodée avec lisette (jeune maquereau) à la flamme, couteau de plongée à la verveine, langoustines rôties au fenouil de Jean-Charles Orso, accompagné d’un bouillon de pinces, turbot rôti céleri, vierge feuille, échalote et noix. Puis c’est le retour à la terre avec le veau en 3 morceaux et 3 cuissons, noix de veau fumée au foin, haut de côte grillée, ris de veau aux pruneaux et épine-vinette (petite baie rouge).

Sorbet à la roquette



Citron aux écailles d’agrumes



Le pré-dessert, un sorbet à la roquette coiffé d’une feuille de roquette cristalisée, annonce l’arrivée d’une délicieuse douceur imaginée autour des agrumes, citron aux écailles d’agrumes, sorbet orange sanguine et huile d’olive.
Tous les menus peuvent être servis en accord mets et vins. Le sommelier Alex Dervieux se fera un plaisir de vous faire voyager dans différentes appellations pour découvrir, par exemple, la cuvée « Prestige » du Clos d’Alzeto de la famille Albertini, issu n’en majorité du cépage corse sciaccarello ; la cuvée « Aile d’argent » du Château Mouton Rothschild ; la cuvée bio « Les friponnes » vin de Savoie Chignin-Begeron ; le Châteauneuf-du-Pape du Domaine de la Barroche ou un muscat rosé Beaumes-de-Venise du vignoble Alain Ignace.
 

VILLA ARCHANGE

La bastide Bruno Oger
Relais & Châteaux
Les grandes tables du monde

Rue de l’Ouest 06110 Le Cannet

Tél. (0)4 92 18 18 28

https://www.bruno-oger.com/fr/
reservation@bruno-oger.com

Menus hors boissons :

Déjeuner découverte 90€ (déjeuner uniquement)

Archange 190€

La table des anges 230€

L’inspiration de l’archange 350€

Tous les plats proposés dans les différents menus sont également disponibles à la carte.

Ouvert au déjeuner, vendredi et samedi, au dîner, du mardi au samedi.

Parking.

Fermeture durant les vacances scolaires de février.


(photos Gérard Bernar et DR)



Publié le 10 janvier 2022


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