21e année - N°866 - 4 décembre 2023

Balicco

TERRE BLANCHE
. Recette de Christophe Schmitt

TERRE BLANCHE
. Recette de Christophe Schmitt

En ce mois de septembre, Christophe Schmitt, chef cuisinier exécutif présente son poisson bleu de Méditerranée accompagné de fenouils de Bruno Cayron, tagète, fleurs de concombre et caviar de la maison Petrossian.

• INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

MAQUEREAUX 
500 g de maquereaux ou lisettes de Méditerranée - 200 g de sardines - 100 g de gros sel - 25 g de sucre -
1 pincée d’orange -1 pincée de citron - 10 pincées de baies rose - 3 g de fenouil en grain - 3 pincées de badiane - 3 g de coriandre citron -2 cuillères à soupe de gin de Monaco ou gin aux agrumes - 1 cuillère à soupe de yaourt - 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne - 2 branches d’aneth - piment d’Espelette 

CROUSTILLANT À LA CÉBETTE 
60 g de beurre pommade - 140 g de farine - 50 g de lait - 1 botte de cébette - 4 g de sel

FENOUIL 
400 g de fenouil jeune - 1 bouquet de tagètes mandarine -2 cuillères à soupe d’huile d’olive Citrino 

BOUILLON DE FENOUIL 
200 g de fenouil - 200 g de concombre - gin 

FINITIONS 
1 pincée de citron caviar - 15 g de caviar Daurenki - 4 pincées de fleurs de concombre - 1 pincée de concombre cocktail - fenouil bronze



• PROCÉDÉ

MAQUEREAUX 
Fileter les maquereaux, puis garder la partie dorsale pour mettre dans le sel et le ventre pour la préparation des rillettes. 
Ouvrir les sardines par le ventre puis retirer l’arête centrale en gardant les 2 filets attachés par la queue. Piler au mortier les graines de fenouil, les baies roses, badiane, coriandre, le zeste du citron et de l’orange, ajouter le sel et le sucre. 
Mariner les sardines 1 heure et les maquereaux 10 minutes. Rincer sécher et badigeonner les sardines de gin. 
Pour faire l’arête croustillante, laisser l’arête dans le sel d’épices pendant 8 heures, rincer, sécher puis frire afin d’avoir une arête bien crispy. 

Pour élaborer les rillettes, il faut cuire les ventres de maquereaux au four 2 min à 160° C afin d’émietter la chair, ajouter à cela 1 cuillère à soupe de yaourt, 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne, 1 zeste, du jus de citron vert, 2 branches d’aneth, du piment d’Espelette et du sel. 

CROUSTILLANT À LA CÉBETTE 
Mixer la fane des cébettes avec le lait puis filtrer. Mélanger tous les ingrédients, placer la boule de pâte au frais 30 minutes puis l’étaler finement, la cuire ensuite à l’appareil à Panini jusqu’à obtenir une légère coloration. 

FENOUIL 
Tailler 8 fines tranches de fenouil à la mandoline et mariner avec l’huile d’olive Citrino et une pincée de sel. Avec le fenouil restant, tailler en gros morceaux assaisonner avec de l’huile d’olive et du sel puis cuire au four, quand ils sont bien fondants, mixer avec quelques feuilles de tagètes mandarine. 

BOUILLON DE FENOUIL 
Centrifuger les fenouils et les concombres puis ajouter le gin, assaisonner. 

FINITIONS  
Passer le maquereau au chalumeau, le déposer sur la purée de fenouil et les copeaux, a côté, déposer la sardine avec l’arête croustillante, le tonneau de concombre et une fleur de concombre. 
Finir avec le caviar sur le maquereau, quelques pousses de fenouil bronze et le bouillon de fenouil/concombre. 
À part déposer le croustillant à la cébette avec les rillettes de maquereaux et des petits morceaux de sardine. 

Bonne dégustation ! 



(photo DR)



Publié le 11 septembre 2023

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