LE POULPE
Nom latin : Octopus vulgaris
3 cœurs, 8 bras autonomes, 9 cerveaux, du sang bleu à base de cuivre, un bec tranchant capable de déchiqueter un crabe, un corps mou et visqueux, des yeux globuleux… On l’aura compris : le poulpe semble tout droit sorti d’un film de science-fiction. Pas étonnant donc, qu’il ait nourri l’imagination fertile de nombreux écrivains et réalisateurs.

Le poulpe préfère les fonds rocheux, mais on peut le trouver aussi sur fonds sableux, vaseux ou herbiers, il aime se dissimuler sur les rochers où il se protège, tout en guettant ses proies, principalement des crabes, des langoustes et des mollusques. Pour les attraper, il se déplace à une vitesse foudroyante et les immobilise grâce à un poison qu’il leur injecte. Terrifiant, on vous dit !
Visuellement plus proche de l’alien que du mets comestible, aussi fascinant que repoussant, il fut longtemps absent de nos assiettes occidentales. Mais peu importe, car cet invertébré marin de la famille des céphalopodes barbote dans nos océans depuis plus de 300 millions d’années ! Soit plus de temps que nécessaire pour finalement vaincre nos appréhensions et nous permettre de découvrir derrière le monstre marin une texture singulière et un goût subtil.

• Où le croiser ? Dans nos eaux, le plus répandu est l’Octopus vulgaris dont la taille se situe entre 10 et 20 cm et qui évolue principalement dans les eaux de la Méditerranée et sur toute la façade atlantique.
• Comment le pêcher ? La pêche au poulpe est pratiquée par des chalutiers et des navires côtiers, pêchant à la turlutte, dans l’Atlantique du Centre-Est et la Méditerranée. On le capture également au pot et au casier.
• Comment le déguster ? Le poulpe s’apprécie poché au court-bouillon, émincé en cubes dans une salade, en tapas. Les plus petits pourront être grillés ou frits.

• POULPE CARAMÉLISÉ ET POLENTA CRÉMEUSE
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de marinade : entre 30 minutes et 1 heure
Temps de cuisson : 30 minutes pour la cuisson du poulpe et 6 minutes pour la polenta
Pour 4 personnes
• Ingrédients : 1 kg de tentacules de poulpe - 10 cl de sauce teriyaki - 3 cuillères à soupe de miel - 4 oignons nouveaux - 2 pincées de piment de Cayenne - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive - 150g de polenta - 0,5 l de lait - 30g de beurre - 30cl de crème - 40g de parmesan râpé - Sel et poivre
• Attendrir le poulpe. Pour avoir un poulpe bien tendre, après l’avoir préalablement congelé, faites-le cuire 30 minutes à l’eau bouillante salée en le sortant 3 fois de l’eau en fin de cuisson.
• Faites mariner le poulpe. Après l’avoir égoutté, mettez-le dans un saladier avec la sauce teriyaki, le miel, l’huile d’olive et le piment de Cayenne. Mélangez. Ciselez finement le blanc des oignons nouveaux et gardez la partie verte. Laissez mariner entre 30 minutes et 1 heure.
• Préparez la polenta. Faites chauffer 0,5 l d’eau salée avec le lait et versez la polenta en pluie. Remuez sans cesse pendant 2 minutes. Incorporez la crème, le beurre et le parmesan. Poivrez et placez un couvercle le temps de cuire le poulpe.
• La cuisson du poulpe • Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Grillez le poulpe sur toutes ses faces pendant 1 à 2 minutes. Réservez-le. Faites chauffer la marinade dans la poêle pendant 3-4 minutes pour la faire réduire un peu.
• Le dressage. Découpez finement les tiges de l’oignon. Dressez la polenta dans les assiettes avec le poulpe par-dessus. Versez la marinade et saupoudrez avec les morceaux d’oignon vert.

La semaine prochaine : la raie

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(photos Pavillon France)

Publié le 25 février 2019