16e année - N° 678 - Du 18 au 24 mars 2019.

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Pavillon France. Moches…mais bons ! La lotte, un poisson qui a de la gueule

Pavillon France. Moches…mais bons ! La lotte, un poisson qui a de la gueule

Continuons notre plongée exploratoire, à la découverte de 5 de ces espèces, que l’on préfère avoir dans l’assiette plutôt qu’en photo ! Cette semaine, la lotte.

LA  LOTTE
Nom latin : lophius piscatorius

N’ayons pas peur des mots : la lotte commune ou baudroie est tout simplement monstrueuse et ce n’est pas sans raison qu’elle est surnommée “crapaud” ou “diable de mer”. Longtemps, elle fit peur aux pêcheurs, qui préféraient la rejeter à l’eau. Peu de personnes connaissent d’ailleurs son apparence, puisqu’elle est généralement présentée étêtée sur les étals.
Il faut dire que sa tête a de quoi couper l’appétit, même aux plus motivés ! Énorme, aplatie et bien plus large que le reste de son corps, elle s’assortit d’une bouche immense, surmontée de nombreuses dents pointues, recourbées vers l’intérieur pour mieux
happer ses proies. L’ensemble du corps est recouvert de lambeaux de peau semblables à des algues : une tenue de camouflage parfaite. Piètre nageuse, la baudroie est peu active et se nourrit de petits poissons qui passent à sa portée, attirés par un leurre pendu à un filament et qui se déploie devant sa bouche. Un jour, un pêcheur plus courageux que les autres décida de la faire cuire, découvrant alors que derrière cet aspect repoussant se dissimulait un véritable trésor. C’est donc finalement dans l’assiette que la lotte est parvenue à se faire aimer. Sa chair ferme, sans aucune arête, la rend facile à préparer, faisant d’elle un poisson aussi prisé qu’il est laid : c’est dire s’il est délicieux !
• Où la croiser ? Cette espèce est particulièrement présente dans l’Est de l’océan Atlantique et en Mer Méditerranée, ainsi que dans le golfe de Gascogne, au large des côtes espagnoles et portugaises.
• Comment la pêcher ? Présente sur les fonds entre 50 et 800 m de profondeur, la lotte est principalement pêchée au chalut de fond ou au filet maillant. C’est une espèce emblématique de la pêche bretonne.
• Comment la déguster ? Si sa queue est réputée, ses joues et son foie sont aussi très recherchés. Elle se prête à toutes les préparations : rôtie au four, sautée, poêlée, grillée au barbecue, à la vapeur ou en papillote.
 

MÉDAILLON DE LOTTE AU POIVRON ROUGE, CHORIZO ET ORECHIETTE
• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 10 minutes pour la lotte et le chorizo et 5 minutes pour les poivrons
• Ingrédients pour 4 personnes: 4 médaillons de lotte (300g par personne environ) - 3 poivrons rouges - 10 cl de crème liquide entière - 12 tranches de chorizo - 1 citron - 500g de pâtes orecchiette - 1 bouquet de basilic frais - 2 pincées de piment d’Espelette - 1 noix de beurre - Sel et poivre.
Déroulé :
• Les poivrons : allumez votre four sur le mode grill. Lavez et coupez vos poivrons en quatre quartiers. Placez les sur une plaque allant au four et enfournez-les juste sous le grill. Il faut les laisser griller fort, ils vont ressortir noircis côté peau. Dès que c’est le cas, épluchez-les, la peau se retire toute seule.
• La sauce : mixez finement les poivrons avec la crème fraîche, le piment d’Espelette, le jus d’un quartier de citron, du sel et du poivre.
• Les pâtes orecchiette : faites bouillir l’eau et mettez les pâtes à cuire (12 minutes).
• Le chorizo : pendant ce temps, découpez les tranches de chorizo en lanières et faites-les cuire 2 minutes dans une poêle très chaude. Réservez.
• La lotte : dans la même poêle chaude, faites chauffer un généreux filet d’huile d’olive et faites colorer les médaillons de lotte des deux côtés pendant 3 minutes. Baissez le feu et poursuivez la cuisson 2 à 4 minutes en fonction de l’épaisseur des médaillons. Dans la dernière minute de cuisson, nappez de sauce au poivron pour la faire réchauffer.
• Le dressage : en fin de cuisson, faites fondre une belle noisette de beurre dans les pâtes et pressez quelques gouttes de jus de citron dedans. Ciselez le basilic finement et mélangez-le. Servez les médaillons de lotte avec la sauce et disposez les lanières de chorizo au-dessus de la lotte. Vous pouvez rajouter un quartier de citron pour le service.

La semaine prochaine : le couteau de mer

https://www.pavillonfrance.fr/

(photos Pavillon France)

Publié le 11 mars 2019

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