En ouverture : Rodrigo de la Calle et Christophe Cussac

PARCOURS. Fils de fermier et petit-fils de cuisinier, Rodrigo de la Calle a passé son enfance entouré par les légumes. Après ses études à Aranjuez, il accède rapidement à la fonction de chef exécutif des cuisines de l'hôtel Huerto del Cura, où il fait la rencontre de botanistes. De cet échange, sa cuisine prend un tournant à 180 degrés alors qu'il commence à introduire dans ses assiettes divers légumes jusqu’alors "inconnus". En 2000, le concept de "gastrobotanique" naît. Celui-ci consiste à fusionner gastronomie et botanique de manière bénéfique pour les deux domaines: d’une part, il accroît la créativité culinaire et, d’autre part, la protection des espèces oubliées. En 2007, Rodrigo de la Calle ouvre son restaurant éponyme à Aranjuez et reçoit le 24 novembre 2011 sa première étoile au guide Michelin. Un an plus tard, il crée le concept de « révolution verte » élaborant son menu de façon plus radicale - basé sur les fruits, légumes et les champignons en utilisant les protéines animales comme de simples assaisonnements. Rodrigo de la Calle possède désormais quatre restaurants à travers le monde et une étoile au guide Michelin à Madrid. Au cours des dix dernières années, il a participé activement à de nombreuses conférences gastronomiques et scientifiques au niveau national et international.

Pomme de terre, câpres

Tomate, courgette

Ail noir, rutabaga

MENU. À la lecture du menu -très énigmatique- en 7 services, énumération de fruits, légumes et champignons, on imagine difficilement comment vont se présenter les plats. À la lecture gustative, cela devient bien différent et l'on note un énorme travail de recherche autour de chaque produit proposé. En amuse bouche, le navet et la menthe, le concombre et la coriandre, le radis et le sésame, accompagnés de pain à la tomate, annoncent la couleur de la dégustation, où nous allons de surprise en surprise, de découverte en découverte. Nous avons surtout apprécié les associations de tomate, courgette, goji, enoki, pomme de terre -à l'aspect de céleri rémoulade- câpres, de l'ail noir, rutabaga, oignon, caroube, du poireau, blettes -clin d'œil à la purée de Joël Robuchon-, riz, shimeji. Chaque plat est servi avec une boisson différente.

• Odyssey
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(photos Gérard Bernar)

Publié le 8 juillet 2019