21e année - N°889- 27 mai 2024

Balicco

Nano trattoria à Saint-Tropez. Pizzas de dégustation

Nano trattoria à Saint-Tropez. Pizzas de dégustation

Jérémy Viale, champion d’Europe de la pizza en 2018, propose ses nouvelles pizzas « de dégustation » dans sa nouvelle adresse à Saint-Tropez. Ces pizzas, dressées minute à la part et savourées à table, viendront s’ajouter à sa carte habituelle.

PIZZAS. Trois pizzas de dégustation figureront à la carte, dont les recettes vont varier au gré des saisons. Au menu de ce premier opus ? Sur une base d’épinards et ricotta, le chef vient déposer des épinards tombés à l’ail, ainsi que des gambero rosso juste saisies dans un beurre citronné. Dans un audacieux mélange terre-mer, il ajoute du culatello, cette charcuterie italienne typique de Parme.
Pour la seconde recette, il s’est inspiré du traditionnel ceviche péruvien, avec une base de guacamole pimenté et citronné, un tartare de gambero rosso à la coriandre, des agrumes et quelques pickles d’oignon rouge. À la pince, le chef viendra intercaler des fleurs en trompe-l’œil : avec de la ricotta séchée et un confit citron-kumquat, il reproduit des marguerites, qui apporteront une touche de délicatesse supplémentaire à la pizza. 

Enfin, il associe dans une troisième recette l’artichaut, la poire et le foie gras. Sur une purée crémeuse d’artichauts viennent se blottir des artichauts à la barigoule et un foie gras français poêlé, bien moelleux. Une préparation croquante à la poire crue vient parfaire le tout, avec une poire travaillée en compotée et un gel de poire au poivre de Sichuan.





NANO TRATTORIA

Place de l'Hôtel de Ville, 83990 Saint-Tropez

Tél. (0)4 94 81 52 60

http://www.trattorianano.com/st-tropez/

Ouvert de 18h30 à 3h



(photos DR)



Publié le 12 juillet 2021

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