21e année - N°893 - 24 juin 2024

Balicco

Les toits. Hôtel de Paris à Saint-Tropez. La gastronomie prend de la hauteur

Les toits. Hôtel de Paris à Saint-Tropez. La gastronomie prend de la hauteur

La carte de Michele Fortunato, le nouveau chef de cuisine italien, est révélatrice de son talent. Une cuisine méditerranéenne personnelle et innovante à découvrir sans tarder, à ciel ouvert sur le rooftop, avec vue imprenable sur la grande bleue et les toits de la cité du bailli.

En ouverture : Michele Fortunato



CARTE. Avant de mettre au point une recette, Michel Fortunato effectue un long travail de recherche. Il n’hésite pas à associer différentes saveurs, toujours judicieusement. Au bout de ces réflexions, nait une cuisine de caractère, authentique, avec une identité propre, composée de mets que l’on ne retrouve pas ailleurs, joliment dressés, méticuleusement, chou-fleur glacé au soba et sauce fumée au foin, œuf pané, crème de courgette, mini-courgettes, tomates séchées et truffe noire, tendre poulpe (à la cuisson parfaite), espuma de pommes de terre vitelotte, tomates confites, olives taggiasche…

Amuse-bouche                                                                                                Chou-fleur glacé



Œuf pané                                                                                                       Poulpe, espuma de pommes de terre vitelotte


Turbot                                                                                                             Thon



Les plats sont de la même veine, avec des assemblages toujours aussi originaux, spaghettoni sauce carotte acidulée, amandes torréfiées, crumble de cacao salé, turbot cuit à l’arête, duo d’asperges, sabayon, veau, purée de poireaux, jus à la fève tonka…

Pour clôturer votre repas, les délectables douceurs sont réalisées dans un esprit plus classique, tiramisu glace à la vanille et à la truffe noire, crème brûlée, chocolat et café, Tatin double crème des Alpes…


De gauche à droite : Matthieu Graffagnino, Michele Fortunato et William Miroslaw

 (photo Romeo Balancourt)


RESTAURATION. L’Hôtel de Paris Saint-Tropez, qui a vu le jour en 1931, fête cette année les dix ans de sa réouverture après 20 ans d’absence, avec une nouvelle équipe de restauration.

Un nouveau chef, Michele Fortunato, après le début de sa carrière professionnelle en Italie et plus de 10 années d’expérience dans des restaurants de prestige français, dont l’obtention d’une étoile Michelin au restaurant Il Carpaccio de l’hôtel Royal Monceau, a pris possession des cuisines (relire https://www.email-gourmand.com/hotels/item/hotel-de-paris-saint-tropez-de-nouvelles-nominations ).

Le jeune et dynamique Matthieu Graffagnino, et sa moustache à la d’Artagnan, occupe le poste de directeur du restaurant et du lounge. Après une formation au lycée Paul Augier à Nice et à l’institut Glion à Montreux en Suisse, il va pérégriner en Suisse et en Espagne, avant de revenir en France. 

Le nouveau chef pâtissier, William Miroslaw, a débuté sa carrière professionnelle en 2002 comme commis chez Ladurée à Paris, puis a continué comme chef de partie à l’hôtel Martinez à Cannes, chez Ernest traiteur à Cannes, comme senior chef de partie chez Michel Rostang, à l’hôtel Métropole à Monte-Carlo, comme junior sous-chef au Baoli à Cannes, au Belles Rives à Juan-les-Pins, comme chef pâtissier au Luxembourg, aux Maldives, aux Émirats arabes unis, à l’Atelier de Joël Robuchon, au Château de la Messardière à Saint-Tropez, de nouveau à l’Atelier de Joël Robuchon à Paris, avant d’intégrer l’Hôtel de Paris Saint-Tropez en ce début de printemps. 

Pour info, le samedi 6 mai, il présentera sa version de la Tropézienne, lors du concours organisé pendant Les chefs à Saint-Tropez fêtent les producteurs, avec une version feuilletée de la brioche.  



LES TOITS

Hôtel de Paris Saint-Tropez*****

1, traverse de la gendarmerie 83990 Saint-Tropez

Tél. (0)4 83 09 61 39

http://www.hoteldeparis-sainttropez.com

restaurant@hoteldeparis-sainttropez.com

Restaurant ouvert tous les jours au déjeuner, de 12h30 à 14h30 et au dîner, de 19h30 à 22h.

Parking


(photos Gérard Bernar)



Publié le 24 avril 2023

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