En ouverture : Nicolas Rondelli, chef des cuisines

CARTE. La fermeture hivernale a permis de réfléchir à un nouvel art de la table, conçu autour du partage. L'élégance et le raffinement sont de mise avec une collection signée Agnès Sandahl à Vallauris où assiettes en céramique, centre de table pour amuse-bouche, côtoient un original rond de serviette en forme de poisson, symbole de l'hôtel.

Ce choix de mise en avant des forces vives de la région se retrouve également dans la carte de Nicolas Rondelli, qui fait appel à des professionnels locaux, asperges d'Olivier Campana, maraîcher à la Roquette-sur-Siagne, pêche locale de Tony du port du Croûton à Juan-les-Pins, pains de campagne de Jean-Paul Veziano d'Antibes, l'huile d'olive L'orangerie de Gérard Ferry à Grasse et bien d'autres encore.

L'asperge d'Olivier Campana

La langoustine

La Saint-Jacques de plongée

Le pigeon Excellence Miéral

L'orange en soufflé

Le chef peut compter sur ses efficaces piliers, présents depuis plusieurs années à ses côtés, Michaël Creton, chef pâtissier, Nicolas Boucher et Pietro, ses seconds, et sur une équipe de salle prévenante, Julien Rodrigues, directeur de salle et Frédéric Hardy, sommelier, pour mettre en valeur ses plats et préciser que le produit est avant tout le centre d'intérêt des recettes. L'asperge d'Olivier Campana, cuite dans une originale coque en argile de Vallauris, est associée à un sabayon de citron, de la poudre de citron -servant de sel- et des effluves de citron de Menton, la langoustine, juste nacrée et en ravioli, est relevée d'un consommé parfumé galanga, coriandre, citronnelle, la Saint-Jacques de plongée, et son jus pour l'assaisonner, est accompagné de petit pois à la Française, le pigeon Excellence Miéral, pomme de terre, févettes et petits pois est rôti sur le coffre, l'orange en soufflé est soulignée par une trilogie de textures d'orange dont un sapide sorbet orange sanguine…
Fort de son expérience acquise auprès de Michel del Burgo, Olivier Brulard, Francis Chauveau, Alain Llorca, Georges Billon, Jacques Chibois, Nicolas Rondelli a véritablement pris ses marques et peaufine une cuisine qui s'épure et se bonifie d'année en année.             

• Restaurant Les pêcheurs
Cap d'Antibes beach hotel*****
Relais & Châteaux
10, boulevard maréchal Juin 06160 Cap d’Antibes
Tél. (0)4 92 93 13 30
http://www.ca-beachhotel.com
Carte. Menus Les pêcheurs 4 actes 90€. Menu dégustation 6 actes 125€. Quinbtessence des produits du terroir 7 actes 150€.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 15 avril 2019