En ouverture : Jérémy Czaplicki



« Je souhaite que le client ne s’ennuie pas avec mes assiettes » confie Jérémy Czaplicki. Une affirmation qui se vérifie aisément à la découverte des recettes imaginées quotidiennement par le chef et son équipe, composée notamment des fidèles Bastien Cabasson, second et Marie Gérard, sous-cheffe pâtissière. 

Le produit est bien entendu la pierre angulaire, les assaisonnements primordiaux, les cuissons tirées au cordeau et la saisonnalité une évidence. Par exemple, il adore travailler actuellement la morille (en provenance du haut Var et du Vaucluse), ce champignon de printemps au goût particulier, qui doit être abondamment lavé, 6 à 8 fois, pour nettoyer les alvéoles, avant d’être préparé à sa manière, fourré d’une fine farce pour accentuer les saveurs et accompagné d’une vinaigrette de jeunes poireaux aux fèves et d’un cappuccino de morilles au vinaigre de sapin. 


Morilles farcies à la morille                                                                               Saint-pierre cuisiné aux inflorescence de fenouil



Pigeon de la ferme Jeansarthe                                                                           Les fraises de chez Ferdinand 



L’originalité est de mise avec des cuissons qui sortent de l’ordinaire, comme le rouget cuit en portefeuille pour conserver la délicatesse de sa chair, escorté de carottes croquantes à l’huile de menthe, jus pieds et paquets, avec des apports inattendus, comme le consommé de rhubarbe au poivre long qui vient magnifier le saint-pierre et sa succulente chair, cuisiné aux inflorescences de fenouil, asperge blanche grillée, chutney de concombre et œuf de caille, avec l’association du tendre pigeon de la ferme Jeansarthe (située au cœur de la production landaise), flanqué d’un artichaut violet farci aux béatilles, jus des feuilles à la sauge et croq pigeon à picorer, fourré d’une fine couche de foie gras.
La singularité se poursuit jusqu’aux desserts imaginés par Jérémy Czaplicki et exécutés Marie Gérard, sous-cheffe pâtissière, avec les fraises de chez Ferdinand, soulignées d’une chantilly au caviar osciètre, papier croustillant de fraise et sorbet à l’avocat.

Des moments gourmands, qui inspirent de l’enthousiasme, que le chef sommelier Didier Poncelet agrémente de jolis crus de Bandol et de l’Hexagone.

Jérémy Czaplicki et Frédéric César, maître d’hôtel

• RESTAURANT GASTRONOMIQUE LES OLIVIERS

Hôtel Île Rousse***** Thalazur
25, boulevard Louis Lumière 83150 Bandol
Tél. (0)4 94 29 33 12
https://www.thalazur.fr/bandol/hotel/restaurant/
contact@bandol@thalazur.fr
Menu « Découverte » en 5 services 110€. Accord mets et vins 42€
Menu « Au fil de l’eau » en 6 services 150€. Accord mets et vins 52€
Menu « Grand menu » en 7 services 190€. Accord mets et vins 62€
Ouvert uniquement le soir

Parking et service voiturier à 15€ par véhicule



(photos Gérard et Michelle Bernar)



Publié le 9 mai 2023