En ouverture : de gauche à droite, Jean-Philippe Borro, chef de cuisine et Louis Starck, directeur général

CARTE. Depuis le 17 juillet, le restaurant étoilé Le Vistamar accueille ses clients de 7h à minuit, du

petit-déjeuner au dîner, à l’intérieur et sur sa grande et agréable terrasse plongeante sur la Méditerranée, embrassant d’un même regard le port Hercule, le rocher et le palais de Monaco.
Avec le départ de Benoît Witz pour le Monte Carlo beach à Roquebrune Cap-Martin, les équipes de cuisine du restaurant Vistamar sont désormais supervisées par Jean-Philippe Borro, mouvance Ducasse, ancien chef du Grill à l'Hôtel de Paris Monte-Carlo, sous-chef à l'Hostellerie de l'abbaye de La Celle durant 6 ans, chef de partie au Louis XV...  

La nouvelle offre bistro est déclinée en deux temps, pour un style résolument chic. Au déjeuner c'est « bistro chic » pour un moment de relaxation en terrasse où des produits frais et simples sont mis à l’honneur : traditionnelle salade niçoise ; crevettes bio, avocat, curcuma ; aiguillette de saint-pierre, courgettes violon, jus safrané ; escalope milanaise, fondue de tomates Roma,  panisses dorées ; riso comme une paella, seiche, crevettes et coquillages. Au dîner c'est « gourmet chic » avec dégustation de produits nobles et savoureux provenant de producteurs de la Riviera, partenaires locaux de confiance, pour un moment de partage : primeurs de nos paysans en fine tartelette, truffe d'été ; homard bleu rafraîchi, haricots aiguilles, girolles et oignons doux ; côte de veau en cocotte, champignons des bois, jeunes pousses d'épinards et pommes purée ; langoustines au beurre épicé, artichauts violets, condiment coriandre ; soufflé citron, carpaccio fraises Mara, sorbet basilic lime ; sphères chocolat Jivara, framboises et gel yuzu, dentelle cacao, menthe poivrée…
Le Vistamar confirme ainsi son statut de restaurant placé sous le signe d’une élégante convivialité.

Yannick Alléno et Louis Starck

Yannick Alléno et Philippe Joannès

PAVYLLON. La terrasse du restaurant Le Vistamar a également servi d'écrin à un dîner chic vraiment parfait, d'une délicatesse rare, réalisé par le chef multi-étoilé du Pavillon Ledoyen à Paris, Yannick Alléno. Un repas préparé de longue date à la suite d'une rencontre avec Louis Starck, le directeur général de l'hôtel Hermitage, à Marrakech, puis à Paris.
Lors du déjeuner qui a permis de découvrir et savourer le superbe menu servi le soir, Yannick Alléno, sympathique, ouvert et très disponible, s'est prêté au jeu des questions de la presse locale.

Petits pois craquants et tartelette en fleur de courgette

Soufflé au fromage

Entre le blanc à manger d'amandes fraîches à l'huile de presse, pêche blanche en gelée de dashi et les petits pois craquants et tartelette en fleur de courgette, bavarois d'oignons blancs, herbes et condiments, il confie que son restaurant Pavyllon à Paris, situé au rez-de-jardin du Pavillon Ledoyen, étoilé au guide Michelin en 2020, juste après son ouverture en octobre 2019, est un lieu de vie pour se faire plaisir dans une ambiance chic et décontractée. Entre le soufflé au fromage (un comté), à la vapeur, coulis d'anguille fumée au cresson de fontaine et les pomponettes de sole glacées, beurre à la ciboulette, caviars, le chef 3 étoiles Michelin avoue réfléchir sur ce que sera le restaurant de demain, où le partage sera fait avec les employés.

Filet de rouget barbet en chermoula

Agneau de lait au feu de bois

Après des prises de vues photographiques, quelques mots à la télévision monégasque, le service du filet de rouget barbet en chermoula, sel et cumin et de l'agneau de lait au feu de bois, sauce bagnetto rosso, accompagné de petits condiments goûteux, Yannick Alléno affirme apporter sa contribution écologique en se déplaçant en train, donc en Europe, où un nouveau restaurant est en gestation à Londres.

Épices et chocolat

Cerise sur le gâteau pour les desserts, éclats de meringue, à la crème et zestes, fraises dans leur jus, épices et chocolat, tuiles chablonnées et poudrées, façonnés par son chef pâtissier en utilisant notamment Natsuc pour ne pas charger le sucré, le chef glisse un anecdote arrivée lors des 80 ans de Paul Bocuse, au moment de la prise de vue des chefs étoilés dans le lobby de l'Hôtel de Paris où le cuisinier du siècle l'intimera à s'asseoir sur la chaise vide et lui soufflera qu'il va obtenir la 3e étoile Michelin.      
Chaque instant a été un vrai plaisir gourmand, et a permis de découvrir une cuisine moderne à la réalisation parfaite, sans fausses notes, fine, vive et délicate, mêlée de saveurs explosives et toujours à la recherche de la quintessence. Inoubliable !                                                                                  
• Hôtel Hermitage Monte-Carlo*****
Square Beaumarchais
MC 98000 Principauté de Monaco
Restaurant Le Vistamar. Ouvert tous les jours (uniquement pour le dîner les samedis et dimanches). Petit-déjeuner de 7h à 10h30. Déjeuner de 12h à 14h. Dîner de 19h30 à 22h30. Snacking de 12h à minuit.
Menu déjeuner bistro chic 59€ (entré, plat, dessert, un verre de vin, une bouteille d'eau et un café).
Menu dîner 140€
Carte.
https://www.montecarlosbm.com/en/hotel-monaco/hotel-hermitage-monte-carlo
@hotelhermitagemc

(photos Gérard Bernar)

Publié le 27 juillet 2020