En ouverture : de gauche à droite, Stephan Busetto, Aurélien Maiolino, second et pâtissier, Raphaël, serveur et Thibaut, responsable de salle

CARTE. Après des études au lycée Paul Augier à Nice et un parcours de bourlingueur dans de très nombreux pays, Stephan Busetto, a décidé, il y a un an, d'ouvrir son restaurant, au moment où Didier Aniès, MOF, lui proposait -malheureusement trop tardivement- une place de second au Fairmont à Monaco.
Son itinéraire professionnel l'a mené aux quatre coins du monde, à commencer par un stage à Singapour, puis aux Caraïbes, afin de découvrir la cuisine exotique, en Angleterre dans une brasserie de luxe, pour augmenter son éventail de connaissances, en Colombie… En France, il va côtoyer des "pointures", Francis Chauveau aux Pêcheurs au cap d'Antibes, Olivier Brulard, MOF, à La réserve de Beaulieu à Beaulieu-sur-Mer, Christian Sinicropi à l'hôtel Martinez à Cannes, Philippe Joannès, MOF, puis Didier Aniès, MOF au Fairmont à Monaco.

Suggestion, crostini de canard, caviar d'aubergine, aubergine confite

Salade d'artichaut, roquette, jambon de Parme

Risotto à la tartufata

Tiramisu

Profiterole du Pointu

En salle, le jeune trentenaire impose la rigueur, tout en laissant transparaître le dynamisme et la décontraction de son équipe. En cuisine, avec Aurélien Maiolino, son second et pâtissier, partenaire connu depuis le lycée Paul Augier à Nice, Stephan Busetto propose une carte courte, qui change tous les mois et demi, une formule déjeuner, servie en 45 minutes garanties et des suggestions qui évoluent tous les 10 jours. Les produits frais proviennent de producteurs locaux, les calamars en persillade, courgettes de pays sautées, tomates cerise, sont fournis par les pêcheurs du Cros. Les portions sont généreuses et tout est parfaitement cuisiné dans un esprit méditerranéen, salade d'artichaut, roquette, tartufata, jambon de Parme, parmesan, cabillaud snacké, concassée de tomates, sauté de poivrons, filet mignon de veau, conchiglioni farcis, jus court à la truffe, avec, famille oblige, la présence de plats transalpins, car Toni Busetto, le papa, ancien chef concierge de l'hôtel Hermitage à Monte-Carlo, est Vénitien. Rien d'étonnant donc de retrouver des planches de charcuterie italienne, en provenance directe d'Impéria, une minestrone, du risotto à la tartufata ou al Parmigiano, al dente, souligné d'un jus de veau pour trancher le goût et apporter de la puissance supplémentaire, ou encore des linguine cuits dans le meule de parmesan et pour finir en douceur, un tiramisu. Mais les plus gourmands se précipiteront sur la colossale profiterole du Pointu, fourrée de glace caramel beurre salé et nappée d'une sauce chocolat chaude maison !
 

• Bistro Le pointu
82, promenade de la plage - Cros-de-Cagnes
06800 Cagnes-sur-Mer
Tél. (0)4 92 04 28 47
Ouvert du mercredi midi au dimanche soir.
Plat du jour 14€. Plat du jour-dessert 17€.
Carte 45€ environ.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 9 mars 2020