En ouverture : Louis Rameau et Éric Raynal



CARTE. Avant de succéder à Benjamin Collombat en 2020, Louis Rameau, natif de Toulouse, s’est aguerri dans des établissements de renom, l’hôtel du Palais à Biarritz, sous les ordres de Jean-Marie Gautier, chef étoilé, la Villa, 5 étoiles à Calvi en Corse. L’étranger l’attire, Canada, Martinique, puis Norvège, Nouvelle-Zélande, Danemark sont ses destinations, après une parenthèse d’une saison à La Réserve de Beaulieu, avec Dimitri Doisneau, aujourd’hui chef doublement étoilé Michelin à la Villa Madie à Cassis. En 2016, au Château de Berne, il intègre le poste de second, avant de revêtir sa veste de chef 4 ans plus tard au départ du chef.



Escargot et girolle



Truite et concombre



Agneau et carotte caramélisée



Particulièrement engagé dans une approche durable de la gastronomie, respect de la terre, des saisons, et à force de travail, il va pouvoir s’exprimer et s’épanouir au contact de la nature omniprésente, des potagers bio du Château de Berne et des meilleurs producteurs qui foisonnent aux alentours, la truite du domaine de l’Athanor à  Bauduen, les coquillages de la baie de Tamaris, la volaille de la ferme de la Galinette à Brignoles, l’escargot de la Dominette au Pradet, le cochon de Saint-Vallier-de-Thiey…
« Nous allons chercher une vérité cachée dans chaque ingrédient pour créer des associations nouvelles, des accords inédits, des textures surprenantes, mais en respectant l’idée initiale de la nature, tout en conservant la lisibilité de l’assiette » confit le chef. Une approche que l’on retrouve dans des recettes originales et inventives, l’escargot de la Dominette et la girolle, salade amère, sabayon et lie de vin ; la truite de Jean-Claude Vigin, confite à basse température à la cire d’abeille, puis posée sur un lit de fines bandelettes de concombre, huile d’olive du domaine et pollen, le pigeon des Costières cuit sur la braise, cuisse en béatilles, cerises, chou romanesco, bouillon à la sarriette ou dans le plat signature, l’agneau confit d’Isabelle et Michel Gayde, escorté d’une carotte caramélisée, chutney, coriandre et jus d’agneau vinaigré.



Pomme et céleri



Café et citron noir



Éric Raynal, arrivé en février 2016 et propulsé chef pâtissier en septembre de la même année, va s’occuper de la suite de votre repas, avec tout autant de créativité. Avec une base de cuisinier, une formation de pâtisserie et des passages au Pan deï Palais à Saint-Tropez et à la Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois à Grasse, complété par un travail acharné, il va s’imposer au Château de Berne, ce qui va lui valoir d’être sélectionné dans la promotion « Passion dessert 2020 » du guide Michelin, qui met en lumière des pâtissiers de grand talent.

Il n’hésite pas à bousculer les codes des desserts, en associant par exemple fruit et racine, pomme et céleri entourés de meringue, légère en sucre, jouant sur les textures avec le café et le citron noir, crémeux café, sorbet citron et zestes de citron noir. 

À mettre également en exergue, les pains -et la viennoiserie (merveilleux croissants au petit-déjeuner)-, façonnés quotidiennement, par le chef boulanger Guillaume Ghini, qui subliment les plats du chef Louis Rameau.

• LE JARDIN DE BERNE

CHÂTEAU DE BERNE*****

Relais & châteaux 

Chemin des Imberts 83780 Flayosc

Tél. (0)4 94 60 49 79

http://www.chateauberne.com

reservationrestaurant@chateauberne.com

@chateaudeberne
La séquence en cinq actes 120€

Accord mets et vins 90€

La séquence en sept actes 150€

Accord mets et vins 110€

La table du chef 260€, accord mets et vins inclus



(photos Gérard et Michelle Bernar et DR)
 


Publié le 27 septembre 2021