En ouverture : la nouvelle équipe autour d'Hervé Busson

SALLE. Le plus jeune de l’équipe de salle, Nicolas Fretard, vient de prendre ses fonctions de sommelier. À seulement 26 ans, il affiche une belle expérience en Australie, à Sidney, dans un restaurant gastronomique reconnu, pour lequel il a conçu, en tant que sommelier, la carte des vins. Celle-ci a d’ailleurs été élue meilleure carte des vins des nouvelles Galles du Sud 2018 avec 1 200 références de vins du monde. Toutefois il connaît bien également les vins de notre pays et notamment de Provence, car il a officié en tant que sommelier à L‘Entre deux vins à Antibes. Curieux, passionné et déterminé sont les principaux atouts de son caractère.
Stéphanie Nardot est venue rejoindre l’équipe du Park 45 fin 2018, en tant que maître d’hôtel responsable de la salle. Originaire de Marseille et d’une grande expérience dans la restauration d’hôtel, elle possède de belles références à son actif, telles que maître d’hôtel à l’Impérial Garoupe au Cap d’Antibes et, en 2014, prise en charge de l’ouverture du restaurant gastronomique Le clos de l’hôtel Renaissance Marriott à Aix-en-Provence (1 étoile Michelin en 2015). Puis, elle a officié comme maître d’hôtel du restaurant « Une table, au Sud » à Marseille (1 étoile Michelin), de la fin 2015 à son arrivée à Cannes.
Quant à Susana de Matos, de retour, elle vient compléter l’équipe et assiste Stéphanie Nardot dans sa tâche avec beaucoup de charme et de professionnalisme.

La mandarine, mousse chocolat blanc vanille, confit de mandarine, biscuit madeleine et son sorbet

Et surtout, il ne faut pas oublier Pascal Picasse, le chef pâtissier, qui, depuis 2009, est l’autre pièce maîtresse des cuisines du Park 45, qui travaille aujourd’hui en totale harmonie avec le chef des cuisines Hervé Busson. Sur la nouvelle carte 2019, ses desserts en vedette sont la mandarine, mousse chocolat blanc vanille, confit de mandarine, biscuit madeleine et son sorbet et le finger citron, sablé crème légère citron de l’arrière-pays mentonnais et son sorbet.

RECETTE. Le plat signature d'Hervé Busson : carpaccio de langoustines, noix de Saint-Jacques en tartare, clémentine corse et avocat

• Ingrédients pour 4 personnes : 12 pièces de langoustines pour le carpaccio - 8 pièces de Saint-Jacques à tailler en dés pour le tartare - suprêmes de 4 clémentines corses (quartiers sans peau) - 1 avocat à mixer avec jus de citron et assaisonnement
• Assaisonnement : huile de mandarine ou de citron - fleur de sel - piment d’Espelette
• Vinaigrette agrumes sauce fond d’assiette : zestes de citron et de mandarine confits dans un sirop et séchés - un peu huile d’olive - finition pointe de ciboulette basilic et un pétale d’œillet

Déroulé : tailler les langoustines en carpaccio (2 ou 3 par assiette selon le calibre) - préparer les suprêmes de clémentines corses - ajouter l’huile d’olive mandarine pour lustrer le carpaccio - déposer 2 Saint-Jacques en tartare, ajouter sel, poivre et l’huile de citron - mixer un avocat au blender et ajouter du jus de citron en assaisonnement - utiliser un emporte-pièce cylindrique avec poussoir et presser le tartare de langoustine, puis recouvrir de la mousse d’avocat - pour finir, ajouter les pointes de ciboulette, basilic et un pétale d’œillet - déposer des pointes de vinaigrette à l’écorce de clémentine corse et des pointes d’huile de basilic.

• Le grand hôtel*****
Small luxury hotels of the world
45, la Croisette 06400 Cannes
http://www.grand-hotel-cannes.com

(photos Le grand hôtel)

Publié le 25 février 2019