En ouverture : Bruno Oger

Jacques Di Giusto et Bruno Oger

GOÛTS. Bruno Oger a déjà côtoyé les trois étoiles, lors de son passage chez Georges Blanc à Vonnas, notamment de juillet 1993 à janvier 1995 comme chef de cuisine. Les étoiles, il va continuer à les décrocher durant sa présence à l'hôtel Majestic à Cannes de 1995 à 2009, en 1997, la première, puis en 2005, la seconde. En 2011, installé dans sa bastide au Cannet, il récupère ses deux étoiles.

Aujourd'hui, Bruno Oger avoue sans ambages que sa cuisine s'est épurée au fil des années et, qu'avec son équipe, il travaille chaque jour pour obtenir une troisième étoile. Une brigade composée de fidèles, pour certains déjà présents dans l'aventure de la Villa des lys au Majestic à Cannes, son associé et chef pâtissier Sylvain Mathy, son bras droit, Jacques Di Giusto. Quant à Ryoji Usuki, le sous-chef, il évolue aux côtés de Bruno depuis 8 ans. Il ne faut pas oublier les apprentis, commis, chefs de partie, comme Alessio Amoroso, au poisson, présent depuis 1 an et demi, tous très contents de travailler et d'apprendre sous les ordres de Bruno Oger et Jacques Di Giusto, dans une atmosphère sereine, chacun à son poste autour du piano Athanor qui trône au milieu de la cuisine.  

Les pains sont fabriqués tous les jours

Ormeaux de l'île de Groix, artichauts de la région

Homard breton et andouille de Guéméné

Bruno Oger ne conçoit pas la gastronomie enfermée sur une seule région, mais confectionnée avec l'apport des meilleurs produits pouvant provenir de différents horizons. L'association des ormeaux de l'île de Groix à la chair ferme, au goût délicat et à la texture proche des Saint-Jacques, simplement poêlés, côtoyant les artichauts de la région est le bon exemple de son credo. Il n'oublie pas ses origines bretonnes (il est né à Lorient), alliant avec subtilité, homard breton et andouille de Guéméné.

Carabineros contisés à l'estragon

Pomme de ris de veau

Dans les assiettes où la simplicité est criante, tout est affaire de goûts, de produits d'exception, de cuissons parfaites, de sauces délectables. Les carabineros contisés à l'estragon et topinambour, la pomme de ris de veau, jus aux condiments de Provence, sont des mets qui flattent délicatement les sens, tout comme le fromage, un reblochon fermier servi tiède à la truffe et pain de campagne.

Pomme à la cannelle

Le bouquet final est réservé à Sylvain Mathy, champion de France du dessert 2002, qui nous éblouit avec ses desserts d'une grande finesse, pomme à la cannelle, glace au lait ribot (lait fermenté d'origine bretonne).
Des moments de pur plaisir gourmand vécus en cuisine, à la table d'hôtes, située juste en face du passe, pour ne pas en perdre une miette.

• La villa Archange
La bastide Bruno Oger
Rue de l’Ouest 06110 Le Cannet
Tél. (0)4 92 18 18 28
https://www.bruno-oger.com/fr/
reservation@bruno-oger.com
Menus 72€ - 165€ - 230€ et 350€. Carte.
Ouvert au déjeuner, vendredi et samedi, au dîner, du mardi au samedi
Parking

(photos Gérard Bernar)

Publié le 18 novembre 2019