20e année - N°801 - 27 juin 2022

Balicco

La table du Mas. Mas du Chastelas à Gassin. Fabien Dondaine, la révélation

La table du Mas. Mas du Chastelas à Gassin. Fabien Dondaine, la révélation

Le 5 étoiles au charme fascinant, dirigé depuis 10 ans par Olivier Valentin, offre cette année un nouvel atout culinaire, avec l’arrivée d’un jeune chef trentenaire talentueux.

En ouverture :  Fabien Dondaine



CARTE. C’est la première -vraie- place de chef de cuisine pour Fabien Dondaine, qui a commencé son parcours professionnel par la pâtisserie avant de s’intéresser à la cuisine et effectuer des saisons hivernales auprès de « pointures » de la gastronomie à Courchevel, Michel Rochedy et Stéphane Buron, MOF, au Chabichou, Nicolas Sale au Kilimandjaro, après un passage aux Pêcheurs au cap d’Antibes, sans oublier sa présence auprès de Xavier Mathieu au Phebus à Joucas, durant 2 saisons estivales.

Amuse-bouche



Pistou provençal



Asperge blanche



Maigre des eaux méditerranéennes



Bœuf en filet poêlé d’Aubrac



Citron en crémeux



Le natif de Meulan-en-Yvelines travaille à fond les produits, évite le gaspillage, élabore lui-même tout sur place, ses fonds, ses sauces, qui procurent une sensation réelle de plaisir. À travers une carte volontairement courte, quatre entrées, quatre plats, quatre desserts, il exprime pleinement son talent et sa technicité, qui commence dès l’amuse bouche, par exemple un cœur de burrata, tartare de tomate verte et crème basilic. Il met en avant sa personnalité avec le pistou provençal, la soupe traditionnelle dans sa recette à l’ancienne, réinterprétée par le chef (souvenir du plat signature de Xavier Mathieu ?), la saisonnalité des produits avec l’asperge blanche juste tiédies en croûte d’agrumes, grenobloise à l’orange et sauce maltaise, la qualité des produits avec le maigre des eaux méditerranéennes, nacré, servi avec son fenouil en compote à l’huile d’ail et en julienne rafraîchie à la poire, la cuisson parfaite et la tendreté de la viande avec le bœuf en filet poêlé d’Aubrac, sa joue croustillante comme une daube, onctueuse déclinaison de céleri rave et livèche, la modernité avec le citron en crémeux, crumble, meringue et sorbet.

La bonne pioche d’Olivier Valentin !



LA TABLE DU MAS

Mas de Chastelas*****

Quartier Bertaud
2, chemin du Chastelas 83580 Gassin
Tél. (0)4 94 56 71 71

https://chastelas.com//
info@chastelas.com
Menu végétarien 65€
Menu découverte 70€
Menu signature 120€

(photos Gérard Bernar)



Publié le 23 mai 2022

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