17e année - N° 712 - Du 9 au 15 décembre 2019

Balicco

La table du château. Hôtel Château de la tour à Cannes la Bocca. La gastronomie prend de la hauteur

La table du château. Hôtel Château de la tour à Cannes la Bocca. La gastronomie prend de la hauteur

Loin de l'animation des plages de la Croisette, cette table d'hôtel, ouverte à tous, coule des jours tranquilles sur une colline située aux confins des quartiers de La Bocca et de La croix des gardes... et sa gastronomie tutoie les étoiles !

En ouverture, de gauche à droite, Rémi Fontaine et James Chauchat-Rozier

CARTE. Érigé dans un bâtiment du 19e siècle, au milieu d'un parc luxuriant privé de 5 000 m2, avec vue sur la Méditerranée, cet hôtel a été totalement rénové en 2014 par son propriétaire Christophe Riccobono.
Depuis 3 ans, dans une totale discrétion, le chef James Chauchat-Rozier a posé les bases d'une gastronomie alléchante. Ce jeune trentenaire a fait ses débuts sur son île de naissance à Porto-Vecchio, au Belvédère, puis au Casadelmar, avant d'intégrer la brigade de Yannick Alleno au Cheval blanc à Courchevel, comme chef de partie puis second et plus récemment comme chef à l'hôtel One & only the palm à Dubaï.   
Son chef pâtissier, le Normand Rémi Fontaine, déjà à ses côtés au Cheval blanc durant 2 ans, possède la même philosophie, ce qui permet d'établir une carte bien équilibrée, courte, 3 entrées, 2 poissons, 1 crustacé, 3 viandes, une sélection de fromages, 4 desserts.  

Cannelloni de tourteau, aïoli revisité

Ravioli de gambero rosso

L'huile de Toscane, aromatisé par des herbes du jardin, accompagnée d'une délectable focaccia, est une excellente entrée en matière pour le plat signature, le cannelloni de tourteau, aïoli revisité, condiment d'agrume, qui rallie tous les suffrages et confirme les qualités créatives du chef, tout comme le ravioli à l'encre de seiche de gambero rosso, émulsion tonka curcuma.

Le filet de saint-pierre rôti au beurre de homard, coquillage et supions aux condiments relevés

Découpe de la canette de Challans

Canette de Challans en déclinaison

La symphonie gourmande se poursuit avec le filet de saint-pierre rôti au beurre de homard, coquillage et supions aux condiments relevés et par la canette de Challans en déclinaison, coffre rôti aux épices douces, cuisse en effiloché, jeunes pousses, toasts aux abattis, découpé au guéridon avec dextérité par Adrien Cerdeira, assistant maître d'hôtel, ancien de Pierre Gagnaire à Bordeaux.

Madeleine au confit de fruits rouges

Les desserts, travaillés dans la légèreté, madeleine au confit de fruits rouges, espuma fromage blanc, glace passion, compotée d'abricots vanillée, biscuit pistache, glace à la cardamome verte, parachèvent ces moments de béatitude gourmande pris sur l'agréable terrasse, face à la mer.
Franchement, tous les voyants sont au vert, James Chauchat-Rozier peut faire partie des prétendants à l'étoile Michelin.  

La table du château
Hôtel Château de la tour****
10, avenue Font de Veyre 06150 Cannes la Bocca
Tél. (0)4 93 90 52 52
reservation@hotelchateaudelatour.com
https://www.hotelchateaudelatour.com/
Menus 45€, 55€ et 95€. Carte.

(photo Gérard Bernar)

Publié le 29 juillet 2019

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