20e année - N°805 - 25 juillet 2022

Balicco

La table de Xavier Mathieu. Le Phébus & spa à Joucas. Voyage, voyage

La table de Xavier Mathieu. Le Phébus & spa à Joucas. Voyage, voyage

Dans son nouveau menu à l’humeur itinérante, le chef Xavier Mathieu, 1 étoile Michelin, vous emmène dans un tourbillon de saveurs à travers des mets inspirés de voyages.

En ouverture : le chef Xavier Mathieu



CARTE. Xavier Mathieu excelle dans la réalisation de recettes de son terroir provençal, à en juger par son menu où il réinterprète des plats classiques et incontournables, notamment sa version très personnelle de la soupe au pistou, tomates, haricots, ail et basilic, ou le paquet de pieds des pieds paquets au jus de ocres, ou encore le gigot d’agneau cuit dans son sable chaud de garrigue aride, haricots blancs dans leur jus au thym, souvenir des déjeuners dominicaux.
Mais le chef innove cette année avec un nouveau menu créatif et original inspiré de voyages et de découvertes, à commencer par quelques bouchées de plaisir pour se mettre en appétit.

Shabu-shabu



Chaud-froid de jeune fenouil et dernières racines de betterave, risotto de riz noir de Camargue soufflé



Vitello tonnato



Direction le Japon avec le shabu-shabu d’épeautre de Sault et aubergine. Cette fondue, servie traditionnellement avec du bœuf, remplacé ici par du loup, est arrosée d’un bouillon dashi frémissant destiné à cuire le poisson.
Le plat suivant, chaud-froid de jeune fenouil et dernières racines de betterave, risotto de riz noir croustillant de Camargue soufflé au piment d’Espelette, est une création originale très parfumée vraiment délicieuse, tout comme le vitello tonnato, un plat typique piémontais, servi frais, proposé ici dans une version très particulière et surprenante, découverte à l’Essentia ristorante dans la province de L'Aquila en Italie.



Jambalaya



Joue de cochon du Ventoux braisée



Le périple continue avec un road trip américain et le jambalaya d’Armelle et Frédéric, spécialité culinaire à base de riz, emblématique de la Louisiane, mais que l’on retrouve également en Provence, un régal mitonné par le chef avec homard breton, potatoes et maïs. 

Retour en Provence avec un pur produit de la région, la joue de cochon du Ventoux braisée, une cuisson idéale pour sublimer les saveurs et obtenir une viande très fondante en bouche, mijotée aux pruneaux et amandes à l’orientale. 
Votre périple gourmand s’achève avec une faisselle végétale (soja) minute et un trait d’union entre le printemps et l’été,
associant les fruits rouges et le nougat par le céleri et le concombre.



La table du jardinier

Si vous êtes plutôt amateur de légumes, la table du jardinier, installée au cœur du potager, vous attend le soir. Et si vous voulez être dans l’action, la table d’hôtes du chef au cœur des cuisines s’impose ! Ou encore, ambiance et cuisine bistrot sur l'une des terrasses de l'hôtel, au Café de la fontaine.

NOUVEAUTÉS. Chaque année, afin d’améliorer le confort de cet hôtel familial, mas en pierres sèches au charme irrésistible, des rénovations et des embellissements sont effectués. Une fontaine a été construite à l’entrée du Relais & Châteaux, une cave à vin vitrée a été installée à proximité du bar et du lounge, la terrasse du restaurant, qui donne sur les ocres de Roussillon, a bénéficié d’une couverture mobile, du matériel a été renouvelé en cuisine et le spa, après quelques travaux de rénovation, propose de nouveaux produits 100 % naturels, Ila et Végétalement Provence. 





LA TABLE DE XAVIER MATHIEU

Le Phébus & spa*****

Relais & Châteaux

Villa des anges

Famille Mathieu

Route de Murs 84220 Joucas

Tél : (0)4 90 05 78 83

https://www.lephebus.com/fr/

lephebus@lephebus.com
Menus 185€ - 200€. Menu vegan 145€. Carte.
La table du jardinier 190€.
La table d'hôtes du chef 255 €.
Café de la fontaine menu 59€.



(photos Gérard Bernar)



Publié le 13 juin 2022


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