20e année - N°801 - 27 juin 2022

Balicco

L'intempo by Sergi Arola. Le Méridien beach plaza à Monaco. Une nouvelle identité culinaire

L'intempo by Sergi Arola. Le Méridien beach plaza à Monaco. Une nouvelle identité culinaire

Chef catalan très médiatique, Sergi Arola, disciple de Ferrán Adriá et de Pierre Gagnaire, vient de conclure un partenariat avec le restaurant L’intempo. La carte a été élaborée en dix jours avec la brigade de Laurent Colin, chargée de l’exécuter.

En ouverture : Sergi Arola et Laurent Colin



CARTE. Très impliqué dans les préparations des plats, Sergi Arola est resté à Monaco une dizaine de jours pour bâtir, avec Laurent Colin et sa brigade, une carte à son image et proposer « une autre façon de manger, avec des saveurs de la Méditerranée », aboutissant à une nouvelle identité culinaire.

Patatas bravas Arola, beignets de merlu, mayonnaise au vermouth blanc et jambon ibérique Pata negra, pain à la tomate



Salade de crevettes, pousses d’épinards, chips de manioc, parmesan, vinaigrette yuzu et huile de truffe



Tout commence avec les pica-pica, tapas inspirés de la Méditerranée et de ses produits à déguster avec les doigts, beignets de merlu, mayonnaise au vermouth blanc, jambon ibérique Pata negra, pain à la tomate et bien entendu les fameuses patatas bravas Arola, ces petites pommes de terre, taillées en cylindre, évidées à l'économe, plongées dans un bain d'huile d'olive chaude pour prendre une jolie couleur dorée, puis nappées de sauce brava épicée (tomate, poivron rouge, ail, fenouil) et couronnées de sauce aïoli. 



Signature Arola, tartare de bœuf, soja-gingembre

, glace au wasabi

Riz au homard

Loup entier de nos côtes cuit à la braise



Parmi les entrées, la salade de crevettes, pousses d’épinards, chips de manioc, parmesan, vinaigrette yuzu et huile de truffe, et le tartare de bœuf, soja-gingembre, surmonté d'une glace au wasabi, se distinguent par des assaisonnements parfaits. 

L’installation dans les cuisines d’un four à braise, créé par les ingénieurs de Josper, permet de se démarquer encore plus en travaillant une gastronomie au charbon de bois, comme cette fine couche de riz au homard passé au four, délectable à souhait ou en effectuant des cuissons, saines et gourmandes, de poissons et crustacés entiers.



Crêpes Suzette flambées au chariot par Antonio Fochi



Tarte au whisky, ganache montée au chocolat Dulcey, lait praliné noisette



Deux plats des cartes précédentes, travaillés au chariot, ont été conservés et permettent d’apprécier la dextérité d’Antonio Fochi, 1er maître d’hôtel, le filet de bœuf flambé sauce poivre et les crêpes Suzette flambées, dessert incontournable qui complète les propositions de douceurs, pavlova aux fruits rouges et crème légère au citron vert, croustillant chocolat au lait, turion amandes grillées et chantilly, tarte au whisky, ganache montée au chocolat Dulcey, lait praliné noisette et émulsion de crème catalane, panna cotta à la vanille, sorbet pêche rhubarbe.

Dominique Milardi et Antonio Fochi



À noter qu’au niveau du service en salle et en terrasse, Dominique Milardi, devenu maître d’hôtel, a laissé sa place de chef sommelier à Jonathan Durante, qui est aidé par deux autres sommeliers, Jérôme Corléoni et Lucas Façon.



L’INTEMPO BY SERGI AROLA

Le Méridien beach plaza
22, avenue princesse Grace 98000 Monaco

Tél. +377 93 15 78 88

https://www.lintempo.com/fr/



(photos DR et Gérard Bernar)



Publié le 16 mai 2022

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