21e année - N°880- 25 mars 2024

Balicco

Ducasse édition. Naturellement libre

Ducasse édition. Naturellement libre

Le nouvel ouvrage de Romain Meder, chef exécutif du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris, est bien plus qu’un livre de recettes.

RECETTES. C’est une boîte à outils, dans laquelle il a rangé les gestes qui lui sont familiers en cuisine : sécher, fermenter, extraire, infuser… L’idée est que vous vous empariez de ces méthodes pour travailler les produits qui vous entourent, preniez le large par rapport aux recettes, sans vous soucier des ingrédients inconnus ou manquants : un topinambour ou même une pomme de terre remplaceront sans problème un héliantis ; un kéfir à la courge peut être réalisé avec de la betterave, expérimenté avec du concombre. C’est une cuisine d’instinct que nous propose le chef.
 

Romain Meder. Photographe : Nathalie Carnet. 180 pages. 22,90€

Publié le 7 octobre 2019

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