16e année - N° 678 - Du 18 au 24 mars 2019.

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Concours "un des meilleurs apprentis de France 2019" à Nice. Trois médailles d'or

Concours "un des meilleurs apprentis de France 2019" à Nice. Trois médailles d'or

La sélection départementale et régionale, métiers de la restauration et de l'hôtellerie, catégories arts de la table et du service - cuisine froide,promotion Roger Séveno, s'est déroulée dernièrement au CFA régional de l'académie de Nice et au lycée hôtelier Paul Augier.

CUISINE FROIDE. Placée sous la houlette de Jean-Marc Delacourt, MOF 1991, en présence de Robert Sibon, MOF 1979, responsable départemental du concours des MAF, l'épreuve de cuisine froide a tenu toutes ses promesses, malgré la déplorable défection de dernière minute de plusieurs candidats.

Jean-Marc Delacourt, Didier Aniès et Luc Gamel

Le jury cuisine, Guillaume Derippe, Luc Gamel, Éric Finon, Didiier Aniès surveillent le travail de Justine Gazagne

Alexis Ernouf-Risso démoule les mousselines de volaille

Louis Catanzano dresse une assiette

Plat de Louis Catanzano

Plat Alexis Ernouf-Risso

Plat Justine Gazagne

Dessert de Louis Catanzano

Dessert d'Alexis Ernouf-Risso

Dessert de Justine Gazagne

Jury dégustation, Gérard Bernar et Mario d'Orio

Jury dégustation, Christian Millo et Joël Garault

Jury dégustation, Michel Chambon et Robert Sibon

C'est avec une certaine dextérité que les trois apprentis présents ont préparé quatre mousselines de volaille, une gelée de consommé au légumes de saison et quatre crèmes viennoises, coulis de pomme vanillé, sous le regard du jury de cuisine attentif, composé des MOF Didier Aniès, Éric Finon, Luc Gamel et du MAF Guillaume Derippe. Après 5 heures de labeur, les assiettes étaient présentées au jury dégustation formé de trois binômes, Gérard Bernar et Mario d'Orio, Christian Millo et Joël Garault, Michel Chambon et Luc Gamel qui ont jugé la présentation, les saveurs, l'assaisonnement et l'équilibre du goût.

Louis Catanzano, Alexis Ernouf-Risso et Justine Gazagne

Le verdict est finalement dévoilé en fin de journée avec l'obtention d'une médaille d'or pour Louis Catanzano, La mère Germaine à Villefranche-sur-Mer et deux médailles d'argent attribuées à Justine Gazagne, restaurant Daniel Desavie à Valbonne et à Alexis Ernouf-Risso, lycée hôtelier Paul Augier.
Jean-Marc Delacourt a tenu à souligner l'excellente qualité du travail proposé par les trois candidats, des plats dignes de figurer sur des cartes de restaurant.

ARTS DE LA TABLE ET DU SERVICE. Cinq candidats se sont présenté aux différents ateliers de la sélection départementale, tels que la connaissance historique du restaurant Ledoyen et du groupe Alleno Paris, la décoration florale d'un centre de table pour 2 personnes, le débouchage et service d'un riesling, la création libre d'un cocktail sans alcool, l'argumentation commerciale et la prise de commande pour deux personnes, la reconnaissance et le service des fromages, le flambage d'une poire fraîche et le service, la mise en place d'une table de deux personnes.

Sandra Krotoff et Luna Dahoui en compagnie de leur professeur Patrice Abline

Les résultats ont été proclamés par Olivier Novelli, MOF 2011, attribuant 2 médailles d'or départementales à 2 filles, Sandra Krotoff, Olive et artichaut à Nice et Luna Dahoui, Le figuier Saint Esprit à Antibes, coachées par leur professeur de restaurant et organisateur de l'épreuve, Patrice Abline, assisté de 12 grands professionnels du service en salle, qui avaient répondu présent pour évaluer ces élèves. Ces deux candidates iront peut être représenter le département en finale nationale.

Bilan 8 médailles : 3 en or, 2 en argent et 3 en bronze, qui seront remises officiellement aux lauréats le lundi 17 juin 2019 lors d'une cérémonie au Centre universitaire méditerranéen à Nice.  

(photos Gérard et Michelle Bernar et X)

Publié le 11 mars 2019

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