Le décartonnage
Concerne l’élimination des cartons, des cagettes, suremballages plastique, ... qui sont fréquemment contaminés durant le transport ou l’entreposage chez les fournisseurs.
Il doit être effectué en dehors des zones de préparations pour éviter la propagation des micro-organismes dans vos zones de production.
Avant d’être entreposés dans leurs zones de stockage, les produits déconditionnés seront déposés dans des bacs ou des plateaux propres et désinfectés. 

Le déboîtage
Pour préserver la qualité microbiologique des produits en conserve, il est nécessaire de décontaminer la boîte avec des lingettes ou des sprays désinfectants.
La propreté des ouvre-boîtes est à contrôler avec soin.
Les denrées seront égouttées et placées dans des récipients propres.
Il est nécessaire d’identifier la date d’ouverture de la boite et la date de DLC après ouverture. 

La décongélation
Mal maitrisée, la décongélation présente des risques importants de croissances microbiennes. Quelques précautions majeures sont à prendre en compte :
• Décongélation lente en chambre froide (entre 0° et 3°C pour les produits consommés en l’état),
• Protéger les produits décongelés de leurs exsudats (jus de décongélation),
• Identifier les produits décongelés en notant la date de décongélation et la nature du produit.
Utiliser une grille permettra l’élimination de l’exsudat issu de la décongélation, qui est propice au développement microbiologique. 

Le reconditionnement
Reconditionner les produits pour vous permettre d’optimiser vos mises en place demande une attention particulière et une parfaite maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène.
La température de ces produits (tranchés ; portionnés...) devra être maitrisée et ne pas dépasser 10° C au cours de ces étapes.
Ces denrées seront protégées et étiquetées avant d’être stockées dans des enceintes réfrigérées dont la température sera comprise entre 0° C et +3° C. 

• Agence BVC Expertise Nice Côte d’Azur
Tel: 04 93 20 02 04 | bvc@securite-alimentaire.com | http://www.securite-alimentaire.com 

Publié le 31 mai 2021