21e année - N°875- 19 février 2024

Balicco

Bastide du Clos. Clos des roses à Fréjus. Du changement en cuisine

Bastide du Clos. Clos des roses à Fréjus. Du changement en cuisine

Avec la nomination de Fabien Pasquale nommé chef exécutif et appelé à d’autres tâches au sein du groupe familial, l’option interne a été choisie pour lui succéder.

En ouverture : de gauche à droite, Dylan Morales, Fabien Pasquale et Thibaut Blanchet



CARTE. Arrivé il y a 10 ans comme second de cuisine et promu chef 3 ans plus tard, Fabien Pasquale, toujours garant de la qualité et de la carte de la Bastide du Clos et des autres restaurants du groupe (Le Touring à Saint-Raphaël, Tortù plage à Boulouris…), va s’attacher à présent au développement du nouveau service traiteur.



De gauche à droite, Amandine Matifas, Hugo Bardy, Dylan Morales et Thibaut Blanchet




Pour lui succéder, le choix s’est porté sur Dylan Morales, présent dans l’entreprise depuis 2013 et second depuis 3 ans. Le natif du Doubs, qui a passé son bac pro au lycée Albert Camus à Fréjus, va apporter la fougue de ses 28 ans et amener sa créativité personnelle. Il est secondé par Thibaut Blanchet, Tropézien de 32 ans, qui a roulé sa bosse dans de nombreux pays, deux années auprès de Michel Roux au Royaume-Uni, en Thaïlande, en Australie, en Corée du Sud, avant de rejoindre Fréjus en début d ‘année.


Le foie gras - L’endive



La pêche du jour - Le baba

La touche personnelle du nouveau chef apparaît avec les entrées de saison, où l’on décèle des intéressants jeux de textures, avec l’escalope de foie gras poêlée, accompagnée de minis betteraves et consommé parfumé à l’huile de noisette, cubes de pains croustillants, pomme granny smith et jeunes pousses d’épinards, et avec les endives braisées au miel, cœurs de sucrines et pousses de pissenlits blancs, vinaigrette, roquefort et poire, pancetta fumée, crumble de noix.

Les assiettes, très généreuses, arborent un dressage élégant et les plats sont goûteux à souhait, à l’image du poisson du jour rôti, une lotte charnue, escortée de risotto de crustacés et brunoise de légumes, citrons confits, crème de coquillages au vin blanc et de la pièce de viande rôtie, une noix de veau, cassolette de légumes et champignons, moelleux pressé de pommes de terre, jus corsé truffé.

Les desserts sont signés par Amandine Matifas, fidèle au poste, minis babas au rhum, ananas caramélisés, gel mangue, chantilly vanillée, chips d’ananas et sorbet passion, tartelette praliné pistache, crémeux chocolat noir, ganache montée à la pistache, chantilly chocolat blanc, gel mentholé et tuile craquante au cacao.
Bien entendu, une belle sélection des vins du domaine viticole le Clos des Roses est l’accompagnement idéal de la cuisine du chef. 

Une adresse à (re)découvrir sans tarder, car des travaux d’agrandissement de l’hôtel (une vingtaine de chambres, spa et piscine intérieure) et du restaurant sont programmés pour le mois d’octobre.

Les amateurs de dîners musicaux apprécieront également une programmation hebdomadaire tous les jeudis, du 6 avril au 14 septembre.





• BASTIDE DU CLOS

Les collectionneurs

Clos des Roses

1609, route de Malpasset

Lieu-dit Sainte Brigitte - RD37
 - 83600 Fréjus

Cave (0)4 94 52 80 51

Hôtel et restaurant (0)4 94 53 32 31

https://www.closdesroses.com/fr/

contact@closdesroses.com

Déjeuner menu du jour :

entrée, plat ou plat, dessert 31€ - entrée, plat, dessert 36€

menu suggestions :

entrée, plat 48€ - plat, dessert 41€ - entrée, plat, dessert 53€

Dîner à la carte



(photos Gérard et Michelle Bernar)



Publié le 13 mars 2023

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