21e année - N°889- 27 mai 2024

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AOPn Asperges de France. Lancement de la saison

AOPn Asperges de France. Lancement de la saison

À quelques semaines du retour du printemps, les asperges font déjà leur arrivée sur nos étals, pour le plus grand plaisir de nos papilles. Symbole incontestable du retour des beaux jours, elles jouent la carte de la variété grâce à la diversité de leurs couleurs (blanche, verte, violette et pourpre) et de leurs saveurs.

Issue de 4 principaux terroirs de production, dont le Sud-Ouest, le Val de Loire et le Sud-Est, la production française d'asperges repose sur un savoir-faire minutieux transmis de génération en génération et respectueux des exigences environnementales d'aujourd'hui.

Elle représente aujourd'hui :

• 25 000 tonnes d'asperges récoltées manuellement chaque année entre février et juin

• 6 300 hectares de production
• une production en agriculture biologique en pleine croissance : x 3 en 10 ans

• 2 indications géographiques protégées (les asperges du Blayais IGP et les asperges des Sables des Landes IGP)

Alliées d'une alimentation saine et équilibrée, les asperges françaises séduisent chaque année les consommateurs par la qualité et la fraîcheur de leur production.

Symbole incontestable du retour des beaux jours, elle s’invite avec gourmandise et équilibre dans nos menus printaniers pour régaler les sens. A l’apéro, en entrée, en accompagnement d’un plat et même en dessert, elle se prépare facilement et se savoure de mille et une manières pour le plus grand plaisir des papilles.
L’AOPn Asperges de France vous offre deux recettes originales. 




RECETTE. Tournedos d’asperges françaises, gambas et jambon de Bayonne, crémeux d’asperges blanches et bisque au cédrat, noisettes torréfiées

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes
Ingrédients pour 4 personnes : 250g asperges blanches de France - 250g asperges vertes de France - 8 gambas - 4 tranches fines de jambon de Bayonne - 20g noisettes grillées concassées - zestes cédrat - 1 c. à café concentré de tomate - 1 c. à soupe cognac - 1 oignon - 1/2l lait - 1/2l crème légère - sel de mer - poivre du moulin

Étapes à suivre :

1. Éplucher les asperges de France et les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes avec les vertes. Égoutter et réserver.

2. Garder les épluchures et les parties dures. Faire cuire dans le lait et la crème pendant 40 minutes, de façon à réaliser une crème d’asperges françaises.

3. Pour réaliser la bisque, décortiquer les gambas. Mettre les carapaces et les têtes à griller dans une casserole avec 1 cuillère à café d’huile d’olive, l’oignon émincé et le concentré de tomate. Puis déglacer au Cognac, c’est à dire verser du cognac dans la poêle, et mouiller avec 1 litre d’eau. Laisser cuire 25 minutes puis passer au tamis. Salez, poivrez

4. Pour réaliser les ballottines, mettre les tranches de jambon de Bayonne à plat sur votre plan de travail, y poser dessus les gambas (ouvertes en 2 dans le sens de la longueur) et superposer les fagots d’asperges de France (en utilisant la totalité des asperges). Rouler le tout et enfourner 15 minutes à 180 degrés.

5. Mixer la crème d’asperges françaises et la passer au tamis. Saler, poivrer. Découper les ballottines en 4 tournedos puis servez-les avec la bisque, la crème d’asperges, parsemées de noisettes torréfiées et de zestes de cédrat.

Astuce : afin de garder votre ballottine uniforme, vous pouvez la ficeler. En cuisson vapeur, la rouler dans du film alimentaire.




RECETTE. Crème brûlée asperges de France et noisettes caramélisées, tartare de fraises et copeaux de chocolat


Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 5 personnes : 5 asperges blanches de France (calibre moyen - 1/2l de lait - 50g de sucre - 40g de noisettes - 250g de crème liquide - 7 jaunes d’œufs - 100g de sucre - 10 fraises - 1 asperge verte - 1 citron vert - 30g de chocolat noir

Étapes à suivre :

1. Éplucher les asperges blanches de France, puis les émincer finement. Dans une casserole, y mettre le sucre et les noisettes. Faire chauffer jusqu’à l’obtention d’un caramel. Déglacer avec le lait.

2. Y ajouter les asperges émincées. Laisser cuire 5 minutes. Mixer le tout à chaud à l’aide d’un mixeur plongeant.

3. Passer le liquide au tamis de façon à avoir un lait lisse.

4. Dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à que le mélange blanchisse puis ajouter la crème liquide et le lait d’asperge.

5. Verser la préparation dans des ramequins à crème brûlée et faire cuire au four à 110 degrés pendant 35 minutes.

6. Pour la préparation du tartare de fraises, laver et équeuter les fraises. Les couper en petits dés ainsi que l’asperge verte.

7. Assaisonner avec le jus d’un citron vert et une cuillère à soupe de sucre.

8. Une fois les crèmes brûlées cuites et refroidies, saupoudrer de sucre cassonade et les caraméliser au chalumeau.

9. Dresser le tartare de fraises dans des verrines. Y parsemer des copeaux de chocolat noir (réalisés à partir d’une plaque de chocolat et d’un économe).

Pour l’équilibre du dessert, déguster le tartare de fraises et la crème brûlée simultanément…


Recettes par Nicolas, RestÔ&Cie



• http://asperges-de-france.fr/

@aspergesdefrance



(photos Asperges de France)



Publié le 27 février 2023

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