20e année - N°810 - 26 septembre 2022

Balicco

ALYA's by SW. Aubergine laquée au miso, recette chef Sylvestre Wahid

ALYA's by SW. Aubergine laquée au miso, recette chef Sylvestre Wahid

C'est au pied des Alpilles, au sein de l'emblématique Auberge de Saint-Rémy de Provence, que le chef Sylvestre Wahid a établit ses quartiers d'été depuis le mois de mai 2022.

Sylvestre Wahid vous offre une recette de sa carte, autour de l’aubergine « Un voyage dans le présent, les Alpilles, la Provence, en passant par notre histoire et son ancrage profond dans des racines riches de saveurs et d'arômes ». 


RECETTE. Quantité : une aubergine pour 2 personnes

Choisir une belle aubergine de saison, la couper en deux puis strier la chair en carré.

Badigeonner d'huile d'olive et d'épices zaatar puis laquer miso noir.

Cuire en papillote pendant 30 minutes à 180° C, puis terminer la cuisson en snackant à la plancha, badigeonner de vierge de légumes (20g de courgette, 20g de tomate, 20g citron jaune et 20g de câpres).

Tailler le tout en brunoise (1 à 2 mm de côté) et tiédir dans une casserole avec 50g l'huile d'olive.

Ajouter du gomasio sur les aubergines (50g de sésame torréfié et 10g de fleur de sel).

Et décorer l'assiette avec des pickles d'oignons rouges, des cébettes, radis, tomates cerise et salade d'herbes.



ALYA's by SW

La table estivale du chef Sylvestre Wahid

L'Auberge de Saint-Rémy de Provence

Ouvert 7 jours sur 7 de 18h à 23h

12, boulevard Mirabeau

13210 Saint-Rémy de Provence

Réservations (0)6 61 34 04 00

https://alyas.restaurantsylvestre.com/

@alyasbysw



(photos Gérard Bernar et DR)



Publié le 25 juillet 2022

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