INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

• FEUILLETAGE. 140g de farine T45 - 4g de sel - 4g de sucre - 45g d’eau froide - 130g de beurre doux

• FIGUES CUITES EN CROÛTE. 500g de sucre en grains- 2 pièces de blancs d’œufs (50g) - 250g de figues

• CRÈME À LA FEUILLE DE FIGUIER. 260g de crème liquide 35 % - feuille de figuier - 4g de gélatine en feuille - 115g de chocolat blanc - 260g de crème liquide 35% n°2 
• FINITIONS. 250g de figues - pousses de coriandre

PROCÉDÉ

• FEUILLETAGE. Pétrir la farine, le sel, le sucre et l’eau pendant 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène. Filmer puis réserver au frais 2 heures.

Étaler la détrempe en un rectangle de 30cm sur 20cm puis y déposer le beurre.

Étaler sur 20cm par 20cm. Rabattre comme un portefeuille. La partie non beurrée doit se retrouver au milieu. Donner 6 tours simples en prenant le temps de reposer la pâte au minimum 30 minutes entre chaque tour. Laisser au frais 1 nuit.

Le lendemain étaler la pâte pour obtenir une épaisseur de 0,2cm. Détailler des bandes de 25cm de longueur par 3cm de hauteur. Cuire les bandes à l’aide d’un appareil à Panini
ou, à défaut, entre 2 plaques au four. Une fois la cuisson finie, former le feuilletage en le disposant entre 2 cercles. 

Note : il est possible d’acheter du feuilletage directement chez son boulanger-pâtissier.

• FIGUES CUITES EN CROÛTE. 
Mélanger le sucre en grains avec les blancs d’œufs afin d’humidifier de façon homogène tout le sucre. Disposer dans une plaque sur une épaisseur de 2cm environ. Inciser les figues en 4 sur 2cm de profondeur puis les enfoncer légèrement dans le mélange sucre grains/blancs d’œufs. Mettre au four à 170°c et cuire pendant 15 à 20 minutes selon la taille des figues. Ces dernières doivent être confites et le sucre doit mousser légèrement. Laisser refroidir à température ambiante. 

• CRÈME À LA FEUILLE DE FIGUIER. Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. 
Porter à ébullition la 1re crème puis ajouter les feuilles de figuier. Infuser 30 minutes puis filtrer avant de compléter le poids manquant en crème. 

Ajouter la gélatine hydratée fondue puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger puis mixer de façon à avoir une crème lisse et homogène. Ajouter la crème n°2 froide puis remixer. Stocker au frais 12h avant utilisation.

• FINITIONS. Monter la crème à la feuille de figuier au batteur puis en disposer dans la bague de feuilletage à mi-hauteur. Ajouter une belle cuillère de figues cuite en croûte légèrement écrasées. Pocher une boule de crème de feuille de figuier puis finir en décorant avec les figues fraiches coupées en 4 ou 6 selon la grosseur.Y ajouter quelques pousses de coriandre. 



BONNE DÉGUSTATION !

(photos DR)



Publié le 23 octobre 2023