En ouverture, Olivier Biles et Maryan Gandon

CARTE. Depuis une semaine, la nouvelle carte du Fouquet’s de l’hôtel Majestic Barrière de Cannes imaginée par Pierre Gagnaire et élaborée par la brigade de Maryan Gandon est en place.
Depuis le 10 juin dernier, le jeune chef Olivier Biles, délégué par Pierre Gagnaire avec qui il collabore depuis 12 ans, est arrivé dans les cuisines cannoises pour une immersion complète avec l'équipe. Ensemble, ils ont créé une nouvelle carte à l'esprit 100 % brasserie française. "J'ai réussi à intégrer l'équipe dans ce projet" savoure Olivier Biles, qui a notamment participé à l'ouverture des 3 restaurants à Dubai du chef triplement étoilé Michelin. L'idée est de conserver quelques mets phare du Fouquet's, comme le pojarski de volaille Marta Barrière…, et de les associer à des plats essentiels de la cuisine de brasserie française, les poireaux vinaigrette, gîte-paleron, consommé de bœuf en gelée, pain grillé, le merlan Colbert, pané à l'anglaise, puis frit, sauce tartare, pommes vapeur, blanquette de veau au gingembre, pilaf de riz basmati au curry doux, le cœur de filet de bœuf au poivre noir, flambé (devant vous) au cognac, sauce Champs-Élysées, purée de pommes de terre et à de nouvelles créations, les médaillons de homard bleu, les pinces en rillettes assaisonnées d'huile d'olive aux fruits de la passion, salade de fenouil au thé matcha, la tomate Otti, jabugo, manchego râpé, artichauts poivrade, savoureux plat où la concassée de tomates et oignons est sublimée par de la citronnelle, du gingembre, de la pâte de curry vert et du colombo, la volaille de Bresse rôtie entière, parfumée d'écorces d'agrumes taillées en gros morceaux, jus amer, gratin de macaronis aux cèpes, relevé d'une pointe de café.


Médaillons de homard bleu


Merlan Colbert


Blanquette de veau au gingembre


Volaille de Bresse rôtie entière

Les desserts de Michaël Durieux respectent cette nouvelle orientation, avec des douceurs classiques, mais modernisées, baba au rhum, compotée  de fenouil et granny smith, millefeuille à la vanille, pamplemousse et orange confits, fruits de la passion, ou créées par Pierre Gagnaire, délectable crème prise au citron vert, lait de coco, tapioca et aloe vera, glace au coquelicot, sorbet blanc au vieux kirsch.


Baba au rhum, compotée  de fenouil et granny smith


Millefeuille à la vanille, pamplemousse et orange confits, fruits de la passion

Courant 2015, les différents Fouquet’s du groupe Barrière, notamment la brasserie mythique des Champs-Elysées à Paris, mettront en place progressivement, comme à Cannes, le partenariat entre les deux maisons. Et, comme Pierre Gagnaire connaît une forte notoriété à l’international avec 11 restaurants gastronomiques, Lucien Barrière hôtels et casinos nourrit de fortes ambitions de développement pour la marque Fouquet’s hors de nos frontières.

• Fouquet's Cannes
Majestic Barrière*****
Tél. (0)4 92 98 77 05
fouquetscannes@cannesbarriere.com
Formule déjeuner 37€ (plat, dessert, 1/2 bouteille d'eau minérale et café) et 46€ (entrée, plat, 1/2 bouteille d'eau minérale et café). Menu découverte à 79€. Tous les jours, un plat du terroir 32€. Carte.

(photos Gérard Bernar et Laurent Fau - Studio des fleurs)

Publié le 29 septembre 2014