BULLES. À l’occasion d’un dîner orchestré par le chef Frédéric Garnier, Ludovic Parfait, chef sommelier du Mas de Pierre et vice-meilleur sommelier de France 2006, va se faire un plaisir de vous faire découvrir différents crus de la maison Jacquesson, l’une des premières maisons de champagne fondée en 1798 à Châlons-sur-Marne. La cuvée 732 accompagnera la mise en bouche, l’Avize grand cru 2000, le thon rouge mi-cuit, caviar d’aubergines jeunes, légumes primavera mêlés de truffes noires, le millésime 87, le rouget de roche farci duit dans un fumet de bouillabaisse, les primeurs de nos paysans en aïoli, le millésime 1996, l’épaule d’agneau de Sisteron frottée de sarriette, les premières asperges vertes gratinées. La mangue rôtie entière, matignon d’agrumes et croustillant aux amandes parachèvera ce repas.
• La Table de Pierre
Le Mas de Pierre - Relais & Châteaux. Route des Serres à Saint Paul de Vence.
Vendredi 7 mars. 120€ (eaux minérales et café inclus). Réservations (0)4 93 59 00 10

(Ludovic Parfait et Frédéric Garnier - photo Gérard Bernar)

CHEFS. Chaque mois, de nombreux chefs renommés vont rendre hommage aux 130 ans de la Réserve de Nice. Tout va commencer le 4 mars prochain avec un double anniversaire pour Jouni Törmämen, qui va souffler sa 37e bougie et fêter sa première année aux fourneaux de ce restaurant cher aux Niçois. Avec son complice Christophe Dufau, le chef des Bacchanales à Tourrettes-sur-Loup, il va effectuer une variation à deux. Au programme de cette journée, un marché le matin même où ils chercheront ingrédients et inspiration, puis brainstorming culinaire pour sortir de leur chapeau de magiciens du goût, le menu d'un seul dîner, d'une seule occasion éphémère et inoubliable, accompagné des meilleurs crus choisis par le chef sommelier de la Réserve, Patrick Millereau (photo X).
Sont annoncés pour rendre hommage à La Réserve, Fabrice Basiolo, fin avril, David Zuddas, le mardi 6 mai prochain, Eric Guérin ou Thierry Marx, qui viendront s'installer aux fourneaux. Chaque chef sera seul maître à bord et aura carte blanche pour livrer la cuisine de ses envies, lors de soirées prestigieuses.
• La Réserve
60, boulevard Franck Pilatte à Nice. Tél. (0)4 97 08 14 80
Tarif unique : 200€ par personne, vin champagne et café compris.

ANNIVERSAIRE. Sept décennies après son ouverture par Germaine Halap, le restaurant est toujours présent sur les quais de cette rade exceptionnelle. La direction est passée depuis 42 ans entre les mains du gendre Rémy Blouin qui a su préserver le sens du bon accueil et l’art de la table. Pour fêter ses 70 ans, le restaurant a prévu plusieurs événements, la parution d’un nouvel ouvrage préfacé par Max Gallo de l’Académie Française et écrit par Raoul Mille, retraçant l’histoire du restaurant à travers différentes personnalités et trois soirées sur invitation, le 26 mars en l’honneur des « Clés d’Or Côte d’Azur – Principauté de Monaco », le 25 avril pour fêter les artistes à l’occasion d’un dîner élaboré par 7 grands chefs de la Côte d’Azur et le 20 juin, jour anniversaire du restaurant, pour remercier les professionnels du tourisme de la Côte d’Azur (photo Gérard Bernar).

EXPRESSION. Le temps de trouver ses marques, Sébastien Giannini, avait gardé les bases de la carte de son prédécesseur, tout en appliquant ses méthodes de travail et en apportant déjà quelques touches particulières.
Depuis peu, il vient de mettre en place sa première carte personnelle, où sa ligne culinaire est évidente et respectueuse de son credo « des plats simples élaborés à base de produits frais ».
Sept entrées, 14€ pour une fondante burrata, enveloppée de tomates du pays et arrosée d’huile d’olive, 17€ pour un cœur de saumon mi-doux, mariné dans de l’huile d’olive et du citron et fourré de moutarde à l’ancienne, 19€ pour un lobe de foie gras, cuit entier sous vide à basse température… Quatre poissons, 26€ pour un pavé d’ombrine clouté aux olives taggiasche, posé sur une polenta crémeuse et nappé d’un voile d’émulsion au vieux parmesan (notre photo), 27€ pour un tendre homard du Canada raidi à l’huile d’olive, jus émulsionné, accompagné d’un riz carnaroli bio Aquerello… Cinq viandes, 27€ pour une épaule d’agneau confite, piquée au chorizo, servie avec une purée de cocos et coriandre fraîche, 30€ pour un filet de bœuf poêlé escorté d’originaux sifflets de pommes de terre cuits dans du curcuma et ornés d’une embeurrée de chou et de petits lardons… Sept desserts, 10€ pour une délicieuse tarte au chocolat Sao-Tomé, souligné d’une virgule de crème lègère au Grand Marnier et à l’écorce d’orange, 10€ pour un tronçon d’ananas rôti au sirop tendrement épicé et sa glace au Carambar®…

À noter que la carte comporte toujours les suggestions du jour et propose cinq plats basses calories et dix plats à grignoter « tout simplement »  de 12h30 à 22h. Des menus spéciaux ont été également mis en place durant toute la période du Carnaval de Nice.
Des mets simples et bons, des assiettes copieuses, un service souriant et efficace bien géré par Nicolas Dépit, le maître d’hôtel, une terrasse ensoleillée éloignée du bruit et de la pollution automobile (9e étage), la mer turquoise qui s’étend jusqu’à l’horizon…, rien que du bonheur !
(photos Gérard Bernar)
• La Terrasse du Colonial Café
Le Méridien 1, promenade des Anglais à Nice
Tél. (0)4 97 03 40 36
http://www.lemeridien-nice.com

ACTIONS. Pour Keisuke, le mois de février sera placé sous le signe des animations culinaires. Le 13 février, le « wine dinner », un rendez-vous devenu très apprécié par la qualité des intervenants vignerons présents, sera élaboré autour du champagne Pommery et de ses dernières cuvées (120€ boissons comprises).
Du 16 février au 2 mars, le temps du carnaval de Nice, deux menus seront proposés, « Bataille des fleurs » avec notamment une merveilleuse daurade royale en carpaccio, façon bataille de fleurs et son sorbet oignon blanc (65€ et 95€ avec accord mets et vins) et « Carnaval » à déjeuner (35€ ou 45€ vin compris).
Deux dîners à 4 mains avec son complice étoilé argentin Mauro Colagreco sont programmés le 19 février à Nice et le 21 février au « Mirazur » à Menton, sur le thème des agrumes et des fleurs.
Le samedi 23 février, l’école de cuisine abordera sa 14e session, avec un cours interactif suivi de la dégustation des mets (100€).
Du 25 au 28 février, le mois s’achèvera par une semaine gastronomique passée en compagnie de Nicolas Isnard, le jeune chef étoilé du Château de Curzay dans la Vienne.
Notre photo Gérard Bernar Keisuke Matsushima avec Mathieu Robin, chef pâtissier et Mickaël Tourteau, chef de cuisine
• Keisuke Matsushima
22ter, rue de France à Nice. Tél. (0)4 93 82 26 06.
Ouvert tous les jours midi et soir, sauf dimanche toute la journée et lundi midi.
http://www.keisukematsushima.com

DÉGUSTER. Marc Laville et son complice Christophe Louche viennent de sortir leur nouveau menu-carte (40€) où votre choix pourra se porter sur 5 entrées, 5 plats et 4 desserts. Les créations de ces passionnés de nouvelle nouvelle cuisine (la définition de la toute jeune association niçoise « Les Toques brûlées ») ne manquent pas d’originalité, crabe croustillant, soupe au pistou solide, sablé au parmesan et mousse de tomates ;  capon de caille aux pignons, foie gras et cèpes, jus parfumé à l’armagnac ; dos de loup cuit sur la peau, pressée d’artichauts aux truffes, quelques pousses de salade de Pierre Magnani ; râble de lièvre aux morilles, céleris nouveaux de Saleya et beignets de fruit du moment ; blettes, pommes, pignons, basilic, comme une tourte « high tech » ; cannelloni transparent aux mandarines, biscuit sablé et glace cognac... Les entrées (15€), les plats (25€) et les desserts (10€) de ce menu-carte, d’un excellent rapport qualité-prix, peuvent être également pris individuellement à la carte.
Un menu à 59€ complète l’offre. Servi pour l’ensemble de la table, en 6 services, il est composé de produits de saison, de leurs dernières créations culinaires et peut être agrémenté d’une sélection de vins au verre pour accompagner vos mets (supplément 29€). (photo Gérard Bernar)
• Don Camillo Créations
5, rue des Ponchettes à Nice. Tél. (0)4 93 85 67 95

DÉCOUVRIR. Ouvert en début d’année 2008 par un couple, Sylvain Boulesteix, en cuisine, et son épouse Stéphanie, à l’accueil et au service, le restaurant Carat propose deux cartes différentes le midi et le soir.
Le déjeuner, servi rapidement, est composé de deux formules simples à 12€ et 15€, renouvelées chaque jour, d’un menu « découverte » à 23€ et de la carte, avec des plats qui oscillent de 10€ à 21€ pour le risotto à la truffe.
Au dîner, dans un décor plus feutré, la carte et les deux menus à 23€ et 41€ sont élaborés autour de la truffe et du champagne, par exemple crème brûlée au foie gras et terrine de foie gras truffée servie avec ses toasts de pain d’épices, filet de flétan aromatisé à l’huile d’olive citronnée, avec ses légumes au caramel de champagne… (photo X)
• Carat
1, rue Florian à Cannes. Tél. (0)4 93 39 65 79.
Fermé le dimanche et le lundi soir

PLAISIR. Sébastien Giannini, ce jeune chef de 26 ans qui voue une admiration sans bornes pour Gui Gedda et Philippe Joannès, pour leurs conseils, leur expérience et leur rigueur culinaire, se retrouve propulsé à la tête d’une équipe de 25 personnes, pour diriger les cuisines de ce beau navire en pleine rénovation et repositionnement au sein de la prestigieuse chaîne hôtelière Starwood Hotels and Resorts (voir email-gourmand n°159 du 3 décembre 2007).
Pascal Leprou, le directeur général, capitalise sur la fraîcheur et le talent de son nouveau chef qui a déjà appliqué ses méthodes de travail sur la carte actuelle et sur les plats dont on peut apprécier la qualité à « La Terrasse » du Colonial Café, au 9e étage, avec en prime une vue panoramique époustouflante sur la Baie des Anges ! On reconnaît déjà la touche de Sébastien, le goût et les couleurs dans l’assiette de la salade du jour « filets de rouget servi sur une focaccia et sauce vierge » et dans celle du plat du jour « mignon de veau avec cèpes et gnocchi ». Il s’est également penché sur sa première carte, qui verra le jour à la fin du mois de janvier, respectueuse de la saisonnalité, composée de plats simples élaborés à base de produits frais.
• Le Méridien Nice
1, promenade des Anglais à Nice
Tél. (0)4 97 03 44 44
http://www.nice.lemeridien.com
Sébastien Giannini et Pascal Leprou (photo Gérard Bernar)

OUVERTURE. Les deux jeunes chefs, qui se sont connus au Plaza Athénée à Paris, ont un parcours déjà bien rempli. Mikaël Gracieux, le Berrichon, a travaillé à l’Oustau de Baumanière, au Louis XV-Alain Ducasse, au Plaza Athénée, chez Robuchon, à La Pinède à Saint-Tropez avec Arnaud Donckele au moment du départ d’Olivier Brulard. Glenn Vial, le Breton, a fait ses armes au Meurice, au Plaza Athénée, au groupe Hyatt où il a connu Nicolas Sale et chez Péron à Marseille. Ils ont décidé de se lancer dans l’aventure en reprenant un établissement situé dans le centre de Nice, à l’angle de la rue de Lépante.
Avec eux, tout va par deux. Deux salles, la première donne sur le bar et sur la cuisine ouverte et la seconde, décoration contemporaine et dominante verte (aromate oblige), inspire l’intimité. Deux concepts, une carte courte renouvelée chaque semaine où une cuisine simple de produits du marché et de risottos (carnaroli Aquerello) est servie le midi (formules 25€, 30€ et 35€) et deux menus dégustations (50€ et 70€), avec une approche plus gastronomique et créative, sont proposés le soir. (photo Gérard Bernar)
• L’Aromate 20-22, avenue du Maréchal Foch à Nice
Tél. (0)4 93 62 98 24. Ouvert du mardi au samedi

L’Hôtel Hermitage, sous l’impulsion de son chef Joël Garault (notre photo), poursuit son voyage culinaire autour de la Méditerranée. Après la gastronomie grecque et turque au cours de ces derniers mois, c’est au tour du Maroc de s’installer à la carte et dans le cadre intime du Vistamar pour y faire découvrir ses mets délicats.
En collaboration avec le chef Mohammed El Mekkaoui de la Palmeraie Golf Palace, l’un des plus prestigieux resort de Marrakech, Joël Garault proposera tous les soirs un menu de spécialités qui font la réputation de la cuisine marocaine.
MENU. Sélection de salades fines marocaines ou sélection de briouats farcies ou harira ou gambas rôties à la petite charmoula ou pastilla aux fruits de mer ; tagine de poulet au citron confit et olives ou tagine de pageot à la mode de Safi ou tagine de bœuf aux légumes du moment ou couscous d’agneau aux sept légumes ; assiette de pâtisseries marocaines ou crêpes marocaines farcies aux fruits exotiques ou pastilla au lait et amandes ou salade de fruits à la fleur d’orange ; thé a la menthe.
L’évasion sera garantie grâce à une ambiance et une décoration « mille et une nuits », pour parfaire ce voyage aux senteurs et saveurs orientales. (photos Gérard Bernar et X)
• Vistamar. Hôtel Hermitage à Monte-Carlo
Tous les soirs du 10 au 20 janvier. Menu découverte à 75€ (hors boissons)
Réservations : (+ 377) 98 06 98 98