15e année - N° 620 - Du 11 au 17 décembre 2017
 

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L'agenda


Cela fait bientôt deux ans qu'Antoine Gandon a repris la destinée de cette adresse historique de Nice, créée en 1905 par monsieur Franchin, L'esprit bistrot parisien, dans la décoration et la cuisine, n'a pas pris une ride.

En ouverture : Antoine Gandon

CARTE. Ici, Antoine Gandon pratique une "cuisine de cuisinier", sans faire de l'esbroufe. Sa carte, en 6 chapitres, comporte toujours des plats incontournables comme la terrine de cochon du grand-père André "1962", les escargots de Bourgogne XXL en persillade, toastinettes au vin rouge, la véritable soupe de poissons, rouille, croûtons et fromage, la brouillade d'œufs "bien élevés", fricassée de pleurotes et copeaux de jambon à la pince, le poulpe, pommes miettes, chorizo rôti et condiment niçois, le homard canadien entier, linguine, bisquette à l'estragon (plébiscité par la clientèle), les joues de veau cuites doucement en cocotte, purée de pommes de terre et petit pois frais, la souris d'agneau confite 5 heures, cocos de Soissons, tomates et basilic., sans oublier les desserts traditionnels de notre enfance, les choux… choux… profiteroles, glace Grand Marnier, chocolat chaud, les crêpes Suzette "Saint-Michel chef-chef" flambées (devant vous) à l'orange, la Pavlova, meringue craquante, douceur de crème citron et citron vif (bientôt remplacé, saison oblige, par une compotée de fraises, poivre et basilic)…


Pressé de foie gras de canard et artichauts poivrade, barigoule en condiment



Joues de veau cuites doucement en cocotte, purée de pommes de terre et petit pois frais

Plat du jour, asperges blanches, sauce hollandaise, piment d'Espelette, jambon Serrano


Il n'oublie pas pour autant la saison, et propose 5 plats printaniers, joliment  et simplement exécutés, pressé de foie gras de canard et artichauts poivrade, barigoule en condiment, salade d'haricots verts croquants, vinaigrette mimosa, noix de Saint-Jacques croustillantes, avocat, crevettes et burrata, asperges blanches, vinaigrette au miel poivré, ris de veau poêlé, asperges blanches et vertes aux éclats de pecorino, lotte colorée au piment d'Espelette, risotto fenouil, citron et parmesan.
Un nouveau dessert sera bientôt à la carte, un baba au rhum, la pâtisserie étant élaborée par Jocelyn Ballat, ancien chef pâtissier de l'hôtel Hermitage à Monte-Carlo, auprès de Joël Garault, ami depuis le lycée hôtelier de Nice, dans sa pâtisserie "Les délices de Borriglione" à Nice, Antoine Gandon s'occupant de  l'importante touche finale, l'imbibition avec le sirop à l'alcool.
Le service de la nouvelle équipe de salle est efficace et avenant.    



• Franchin
10, rue Massenet 06000 Nice
Tél. (0)4 93 87 15 74

http://franchin-nice.wix.com/franchin
Fermé lundi et mardi.
Formule déjeuner (entrée, plat ou plat, dessert, un verre de vin) 24€. Suggestions du jour. Carte.


(photos Gérard Bernar)

Publié le 2 mai 2016

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em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
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