15e année - N° 637 - Du 23 au 29 avril 2018
 

Newsletter

Iphone

L'agenda


Ce niçois de 37 ans a ouvert sept restaurants au cœur de la ville de tous les défis. Au menu : bistronomie, convivialité et bonne cuisine française.

En ouverture : Olivier Caisson et Jérôme Spitzer : réussite bistrot et appétit hongkongais

BISTRONOMIE. Ville-monde. Hong Kong, cet « autre monde » dont la fièvre entrepreneuriale est déconseillée aux assoupis, électrise tous les talents. Dans le secteur de la restauration, la gastronomie, française en particulier, y répond à des fortunes souvent hors normes et vit des jours fastes. Mais si la ville est en sur régime et mène grand train, elle s’est aussi ouvert à la bistronomie, aime les parenthèses de convivialité, les bons produits et le « fait maison » dont la France a le secret.
Sur ce terrain, Olivier Caisson, y fait figure de pionnier et réussit un sacré parcours. Ce niçois de 37 ans, ancien du lycée hôtelier Paul Augier, formation sommellerie, esprit voyageur - Londres (Cheyne walk brasserie, restaurant Papillon), Canada, Australie… - et passé par quelques belles adresses (Hôtel de Paris à Monaco, Grand hôtel de Cala Rossa à Porto Vecchio) a eu un coup de cœur pour ce carrefour Orient-Occident en mouvement perpétuel.

Une aubaine pour les « expats »

Avec Jérôme Spitzer, son associé parisien au sein de French créations lad (1), il a su créer des concepts simples dans les quartiers en vue - Soho, Central, Happy valley, Kennedy town… et a ouvert sept restaurants en sept ans. Pastis - le premier en 2009 - espace-pilote aux vingt couverts avec comptoir, banquettes et terrasse, Le boudoir, Métropolitain, Saint-Germain, Alchemy, Comptoir, F.A.B. (French american bistro) : autant d’enseignes à réaction et fibre tricolore, décors personnalisés, sages additions et notes vintage (2). Entrepreneurs, cadres, traders ou commerçants et, d’abord, les « expats » - plus de 20.000 - de la communauté française la plus importante d’Asie, apprécient ces tables-refuges, grand’ouvertes sur la rue, qui offrent une alternative épatante à la déferlante des dim sum, ces tapas de la cuisine cantonaise indissociables du quotidien des honkongais.


Pastis : la table originelle


Saint-Germain : cuisine tradition


Métropolitain : Paris sera toujours Paris


Comptoir : svp, une bavette-échalotes !


F.A.B. : croque-monsieur et burgers


Boulot, bobos, escargots…

Branché en continu sur Hong Kong qui ouvre des restaurants plus vite que son ombre et attire les meilleurs chefs du monde, Olivier Caisson est incontestablement dans son élément en apportant une restauration de qualité, lisible et sans apparat. Copains à la volée, girls aux fins fuselages, bosseurs et bobos verres en main… çà bouillonne dès le « before » et jusqu’à point d’heure dans la french galaxy gourmande. La recette ? Réactivité, décontraction et cuisines-plaisir confiées à des chefs d’expérience (Pascal Bréant à Alchemy, Frank Lebiez à Métropolitain, Jérôme Abraham à Saint-Germain…) qui envoient du fondamental sur cartes et menus : terrine de foie gras, pissaladière à la niçoise, escargots de Bourgogne au beurre d’ail, bœuf bourguignon, entrecôte sauce au poivre, crème brulée… ou encore un canard au sang de haute volée avec presse de collection « comme à La tour d’argent» ! Sans oublier une centaine de références en cave - dont le Château de Berne et le Domaine de la Rouillère en Côtes de Provence - importées par French flair ltd.
Avec ses copains-associés, Olivier et Jérôme ont d’autres projets en réserve pour 2016. Trépidante et spectaculaire, Hong Kong est tout le contraire d’une ville facile mais semble sans limites pour qui en connaît les codes et, comme ces passionnés, vit à son rythme. Retourner en France ? Sorry, guys ! Pour l’instant, « même pas en rêve » !
Jacques Gantié

(1) http://www.french-creations.com
(2) Pastis, 65 Wyndham Street. Saint-Germain, 1A Wong Nai Chung road, Happy valley. Métropolitain, 46 High street, Sai Ying Pun… Ticket moyen 10€ à 15€ à déjeuner, 35€ à 65€ à dîner.

(photos Jacques Gantié)

Publié le 30 novembre 2015


le balicco

Dernières actualités

Le Stagioni à Eze-village. L'Italie vue par La chèvre d'or

Une nouvelle "saison" vient de démarrer pour l'ancien restaurant "Eden" transformé en lieu gourmand consacré à la cuisine transalpine.

ABCDaire gourmand. Parcours de chefs

Dans son souci permanent d’évolution, l’email-gourmand, en partenariat avec Balicco, vient de mettre en ligne un abécédaire qui présente les chefs cuisiniers et pâtissiers, travaillant dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur, reconnus pour leur professionnalisme, leur compétence, leur présence et leur notoriété.

Bastide Saint Julien à La Celle. À découvrir sans modération

Les superlatifs s'imposent pour qualifier cette ancienne demeure seigneuriale du XVIIe siècle entourée des 30 hectares de vignes du château Saint Julien, érigée au cœur de la Provence verte, face à la montagne de la Loube.

International rosé day à Saint-Tropez. Rendez-vous le 22 juin

C'est à Saint-Tropez, dans le merveilleux cadre du Château de la Messardière, que Valérie Rousselle, présidente de l'Organisation internationale du rosé (OIR) et Fabienne Joly, vice-présidente, ont présenté la première édition de cette fête programmée le vendredi 22 juin.

Best Western hôtel Journel Saint-Laurent-du-Var. Ouverture d'un nouvel hôtel

Ce nouvel établissement 3 étoiles, situé à proximité de Cap 3000, du front de mer et de l'aéroport de Nice Côte d'Azur, accueille ses hôtes dans une ambiance douce et chaleureuse.

ibis styles Nice centre port. Un nouveau lieu de vie

L'établissement niçois de 114 chambres, situé entre la place Garibaldi et le port, renaît après de longs mois de travaux de rénovation.

Petit futé Var. Nouvelle édition

L'agréable terrasse du restaurant gastronomique Christophe Bacquié à l'hôtel & spa du Castellet a servi d'écrin au lancement du millésime 2018-2019.

Concours fromager régional à Brignoles. Plus de 200 médailles !

Ce fut, de l'avis général, un très beau concours qui a amplement prouvé que la région PACA possède la palette de technologies fromagères la plus vaste de France.

Disciples Escoffier international. L'actualité des délégations

Visite d'une délégation américaine à Villeneuve-Loubet, dîner d'Épicure à Rouen et remise de chèque à Trouville-sur-Mer, les disciples ont une nouvelle fois été sur le devant de l'actualité.

Le vin de la semaine. Château Calissanne. Clos victoire rouge 2013

Médaille d'argent au concours général agricole de Paris 2016, ce Coteaux d'Aix-en-Provence, puissant et élégant, a été élevé en barriques de chêne et demi-muids.

Henri Bardouin. Un nouveau packaging pour le pastis

35 000 exemplaires numérotés pour cette bouteille réservée aux cavistes et épiceries fines. Une élégance naturelle qui fait écho à celle de l'étui. Prémices du goût exceptionnel d'un pastis grand cru.

Éditions Plume de carotte. Le grand guide Slow food des produits du terroir français

L'action de ce mouvement international se concrétise tout autour du monde, à travers plusieurs projets parmi lesquels "l'arche du goût", qui répertorie des aliments de qualité, liés aux savoir-faire traditionnels et à une agriculture paysanne, oubliés ou en danger de disparition.

Petit futé. Marseille

Vous voulez visiter Marseille et en découvrir la richesse culturelle et historique ? Vous prévoyez un séjour dans la ville pour en découvrir toutes les facettes dont certaines, souvent inconnues ?

Menu fretin. Le diable au porc

« J’aime les porcs, les chiens nous regardent avec vénération, les chats nous toisent avec dédain, les cochons nous considèrent comme des égaux », expliquait Winston Churchill.

Terran éditions. Glaner algues, fruits de mer et plantes sauvages - Balades gourmandes sur la côte

Ce livre s'adresse aux amoureux de cet écosystème riche et varié mais particulièrement fragile des côtes. Enrichi de divers petits trésors, d'astuces et de rencontres, il est une ode à une nature certes généreuse, mais aussi menacée, qu'il est essentiel de bien connaître pour mieux la protéger.

Éditions de La Martinière. On mange quoi ce soir ? Spécial kids

Sylvia Gabet présente un livre de 80 recettes originales à faire avec les enfants, à partir de 3 ans.

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse