15e année - N° 616 - Du 13 au 19 novembre 2017
 

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L'agenda


On pouvait s'interroger sur les intentions du groupe hôtelier américain au niveau de la gastronomie. Aucune inquiétude à ce jour, Hyatt donne les moyens à Christian Sinicropi pour poursuivre sa quête d'excellence culinaire.

En ouverture : Christian Sinicropi


Christian Sinicropi entouré de sa brigade


RENCONTRES. Les créations culinaires de Christian Sinicropi sont toujours servies dans d'originales pièces de vaisselle en céramique, façonnées en compagnie de son épouse Catherine. De nouveaux modèles sont apparus récemment. Le chapiteau du cirque Gruss est né d’une rencontre amicale entre la famille Gruss et le chef de La palme d'or qui a imaginé de mettre en scène le cirque au travers des frivolités gourmandes servies en amuse-bouche, des ravioles croustillantes au Comté, olive noire et chocolat, des guimauves au parfum de thym, des bonbons de ventrèche de thon au fromage frais et paprika et des billes de lapin confit au sumac…


Le chapiteau du cirque Gruss


Une autre rencontre, avec Sylvie Bourgeois, écrivain et scénariste, épouse du réalisateur Philippe Harel, donnera naissance à une assiette originale ou l'héroïne de ses romans, Sophie, s'interroge sur un plat de Christian Sinicropi. Ce support, lancé en mai dernier avec l'asperge, abrite aujourd'hui la tomate avec ses explosions de saveurs, avant de laisser sa place à un nouvel ingrédient début octobre.


Un instant avec Sylvie Bourgeois


D'autres créations interpellent, comme le rondisme simplifié avec la gargouille des roches et la poutargue enrobé par un suave velouté de concombre légèrement épicé, les petites cuillères, où le rouget de roche de Méditerranée, fourré d'une garniture aux sucs confits de tomates et de prunes, est souligné d'un jus court à l'encre de seiche fumé par un soupçon de pérugine, le pèlerin et son ombre, refuge pour le cochon noir ibérique d'Estramadure, escorté de lard di Colonnata, de bonite de la pêche locale, d'aubergine et de rhubarbe…


Le rondisme


Les petites cuillères


Les desserts de Julien Ochando, nouveau chef pâtissier depuis mars 2013, s'affichent également sur des contenants originaux, love, la fraise à l'inspiration d'un cheesecake, fraîcheur de fraise et son smoothie aux parfums de fruits rouges, multiforme, le citron de Menton décliné aux différentes textures, suprême glacé au parfum de bergamote, délicat crémeux aux saveurs du Piémont…   
De nouveaux mets sont attendus pour le début du mois d'octobre.


Julien Ochando, le chef pâtissier


Multiforme


• La palme d'or
Grand Hyatt Cannes hôtel Martinez*****
73, la Croisette 06400 Cannes
Tél. (0)4 92 98 74 14

http://www.cannesmartinez.grand.hyatt.fr
lapalmedor.martinez@hyatt.com
Ouvert du mardi au samedi
Chef de cuisines : Christian Sinicropi
Chef pâtissier : Julien Ochando
Directeur de salle : Cédric Servain
Chef sommelier : Dominique Vion
Menus de 69€ à 205€.
Salle : 45 couverts
Terrasse : 12 couverts


(photos D. Bouko, Jérôme Kelagopian, wbpstars.com et Gérard Bernar)

Publié le 23 septembre 2013


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