14e année - N° 589 - Du 27 mars au 2 avril 2017
 

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L'agenda


L'ancien chef étoilé du Cigalon à Valbonne, déjà consultant à Paris pour le restaurant-bar Velvet par le Bistrot d'Antoine, revient sur la Riviera pour faire partager sa vision de la cuisine méditerranéenne.

En ouverture : de gauche à droite, Bruno Mercadal, directeur, Bruno Le Bolch, Éric Perbet, directeur adjoint et Alain Parodi


Alain Parodi et Bruno Le Bolch


Une des deux salles de restaurant


TANDEM. "Le panorama", le restaurant gastronomique de ce luxueux 5 étoiles au décor raffiné d’inspiration néo-hellénistique, qui souhaitait s'ouvrir sur l'extérieur et ne plus être considéré seulement comme une table d'hôtel, a changé de nom et fait appel à un consultant reconnu pour donner un nouvel esprit à la cuisine. "La Table du Royal", sa nouvelle appellation, se veut plus contemporaine dans son approche culinaire. Alain Parodi, comme il le fait à Paris, apporte du pep, supervise la carte et les menus, impose ses idées et amène une nouvelle impulsion. Bruno le Bolch, le chef de cuisine, en place depuis 10 ans au Royal Riviera, après avoir gravi tous les échelons, interprète et exécute merveilleusement de la belle ouvrage, comme il le faisait déjà précédemment. Pour ceux qui fréquentait la table de Valbonne, ils reconnaîtront sur la carte quelques plats signatures, la noix de Saint-Jacques comme un tartare aux saveurs thaï, taillée au couteau, entourée de son bouillon à la citronnelle et au gingembre (32€), une belle explosion de saveurs en bouche, la présence de risotto, ici un vialone nano au safran avec une langoustine juste saisie en viennoise d'agrumes (45€), ou le baba au rhum JM "XO", accompagné de sa crème fouettée (15€).
Au déjeuner, le menu "Plaisir" s'attache également à privilégier les produits, la saison et la cuisine méditerranéenne, risotto carnaroli à la roquette, boudin niçois juste snacké, un jus de rôti, lard crispy, pancetta braisée, cocotte de lentilles au lard de Colonatta, tout en restant très abordable avec un excellent rapport qualité-prix à 35€ (entrée, plat, dessert).  


Noix de Saint-Jacques taillée au couteau, bouillon à la citronnelle et au gingembre


Tourteau émietté, rémoulade de céleri rave, pamplemousse, sucrine


Encornet farci, riz à l'espagnole, artichauts cuits et crus, condiments


• La Table du Royal
Hôtel Royal Riviera*****
3, avenue Jean Monnet – 06230 Saint-Jean Cap-Ferrat
Tél. (0)4 93 76 31 00

info@royal-riviera.com
Menu « Plaisir » proposé à déjeuner : 35€.
Menus proposés au dîner : 57€ et 89€
Ticket moyen à la carte : 65€ déjeuner - dîner (hors boisson)
Ouverte tous les jours pour les déjeuners (12h-14h30) et dîners (19h30-22h), sauf dimanche midi (formule brunch 46€) et sauf juillet et août.


(photos Gérard Bernar)

Brèves

Au resto
Depuis le 18 mars 2017 la campagne « Au resto, la vie a du goût », portée par les organisations professionnelles des restaurateurs, se déploie à la télévision (4 spots TV avec les comédiens de « Nos chers voisins »), sur Internet et en radio. La campagne est appuyée par un jeu concours (envoi d’une photo d’une addition) qui permettra aux clients de gagner, chaque semaine du 14 avril au 7 juillet, 1 000 bons cadeaux de 20€ pour aller au restaurant. http://www.lavieauresto.fr (27/03/2017).


Ouverture
Propriétaire de plusieurs établissements à Monaco, l’entrepreneur Flavio Briatore annonce l’ouverture au Grimaldi forum, début mai, du restaurant Assunta Madre, en partenariat avec  les propriétaires, une famille de  commerçants de poissons. Le restaurant, qui sera ouvert tous les soirs, est situé au deuxième étage du Grimaldi forum (10, avenue princesse Grace), en lieu et place du Zelo's qui vient de fermer. Flavio Briatore a voulu associer au même établissement une des marques la plus prestigieuse de la restauration parisienne, Caviar Kaspia (27/03/2017).


Réouverture
L’hôtel Cantemerle**** spa et son restaurant La table du Cantemerle à Vence (258, chemin Cantemerle - (0)4 93 58 08 18 - http://www.cantemerle-hotel-vence.com/ ) rouvriront leurs portes le 31 mars prochain. Art de vivre à la provençale, art de recevoir, art décoratif, art culinaire…, l’Art se déclinera sous toutes ses formes, chaque chambre portera le nom d’un peintre ou d’un sculpteur ayant exercé sa passion dans la région, trois soirées thématiques, conviviales et gourmandes, seront prévues dans le même esprit et une nouvelle œuvre de Cyril Mendjisky a été spécialement commandée pour l’occasion (27/03/2017).

Invité
Du 27 mars au 1er avril, le chef camarguais Armand Arnal de la Chassagnette au Sambuc, est invité à Paris dans les cuisines du 111, bd Beaumarchais, chez Merci (27/03/2017).


Concours (1)
Les inscriptions sont ouvertes pour participer, le samedi 10 juin prochain, au grand concours de cuisine niçoise au Forum Jorge François. Pour plus d'infos : (0)6 61 36 68 01 - cuisine.nicoise06@gmail.com (27/03/2017).

Concours (2)
Les candidatures, pour participer au concours gratuit et ouvert à tous les barmen et barmaid de France professionnels ou débutants « Best Mojito », sont encore ouvertes. Une dizaine de participants passionnés s’affronteront dimanche 14 mai, à partir de 19h, au Cuba compagnie café à Paris. cubacompagniecafe@gmail.com (27/03/2017).


Finale (1)
Bastien Debono, L'Oustau de Baumanière - Les Baux-de-Provence, fait partie des 11 candidats en compétition pour le titre de meilleur jeune sommelier de France 2017 - Trophée Duval-Leroy, dont les épreuves finales sont programmées les 26 et 27 juin à Paris (27/03/2017).


Finale (2)
L'équipe de l'école hôtelière et de tourisme Paul Augier à Nice a terminé 4e de la finale de la 4e édition du concours de l'école aux étoiles 2017 promotion Éric Pras, qui s'est déroulée au lycée des métiers de l'hôtellerie Jean Drouant à Paris (27/03/2017).


Finale (3)
Après 8 finales régionales qui ont permis de sélectionner les 8 meilleurs candidats juniors et 8 professionnels, la finale nationale du 43e championnat de France du dessert, organisée par le CEDUS (Centre d’études et de documentation du sucre), vient de se dérouler les 21 et 22 mars au lycée Stanislas de Nancy. Les deux nouveaux champions de France du dessert, Enzo Franzi, « juniors » 2017 et Cyril Gaidella, « professionnels » 2017, ont été évalués et notés par un jury de professionnels, dont Julien Dugourd, chef pâtissier, La chèvre d’or - Eze village, placés sous la présidence de Philippe Etchebest, MOF cuisinier 2000. Les deux représentants de notre région, Clara Pons et Fabrice Didier, ne montent malheureusement pas sur le podium (27/03/2017).

Finale (4)
Les 29 et 30 mars prochains à Nice, Véronique Pertuiset et Antoine Giannone, lycée hôtelier de Marseille, région Provence et Swan Metge, lycée Paul Augier Nice et Axelle Lorenzi, lycée de Monaco, défendront les couleurs de la région PACA lors de la finale du concours Malongo du jeune professionnel du café (27/03/2017).

Intronisation
Lors du 62e congrès international des Maîtres cuisiniers de France à Saint-Malo, Alain Ivaldi, lycée hôtelier de Marseille a été intronisé Maître cuisinier de France, parrainé par Francis Robin et Alain Burnel (27/03/2017).

Gastronomie
Un an après le lancement officiel de la Cité internationale de la gastronomie et du vin de Dijon, le 2 février 2016, les travaux de ce grand projet, dont la réalisation a été confiée au groupe Eiffage, vont pouvoir débuter sur le site de l’ancien hôpital général de Dijon. La livraison des premiers éléments de la Cité interviendra en 2019 (27/03/2017).

Séminaire
Le premier séminaire national des campus des métiers et des qualifications à vocation tourisme, hôtellerie et restauration se tiendra le mardi 28 mars, à partir de 8h45, au lycée hôtelier et de tourisme Paul Augier 163, bd René Cassin à Nice (27/03/2017).

Site
La Bastide de Gordes fait peau neuve sur la toile ! En marge des travaux de rénovation en cours au Spa de La Bastide de Gordes, le Palace s’offre une cure de jouvence et revoit son image en ligne (https://bastide-de-gordes.com/ ). Plus ergonomique, plus fonctionnel, le nouveau site internet fait également la part belle à la majesté des lieux. Outre le nouveau moteur de réservation, l’hôtel présente maintenant une nouvelle offre de coffrets cadeaux, l’occasion pour tous de profiter des prestations inédites de cette authentique bâtisse seigneuriale. Cette refonte s’inscrit dans un projet global de digitalisation du parcours client au sein des maisons Lov hotel collection. L’intégralité des sites Internet de la collection sera bientôt déclinée (27/03/2017).

Investissements
Cet hiver, au Splendid Nice, c’est près d’un million et demi d’euros (soit environ 20 % du chiffre d'affaires annuel) qui ont été investis pour rénover les 7e, 5e et 4e étages, dans un style contemporain, tout en gardant le charme et le confort traditionnel du Splendid, pour changer et élargir les ascenseurs, pour créer une nouvelle suite présidentielle, très vaste au 7e étage, et une toilette au 8e étage. Cet été sera créée une cabine supplémentaire au Spa Splendid, en duo, avec lumière naturelle et un nouvel espace fitness au rez-de-chaussée. L’hiver prochain, les 3e, 2e et 1er étages seront rénovés (27/03/2017).

Languedoc-Roussillon
Les vins du Languedoc-Roussillon fêtent l’arrivée du printemps dans plusieurs grandes villes de France. Du 23 mars au 23 avril 2017, un air du sud enchantera les cartes des établissements de Paris, Lille, Rennes, Toulouse et pour la première fois, les villes de Lyon, Montpellier, Narbonne et Marseille dans le cadre du « Printemps du Languedoc-Roussillon Sud de France ». Pour cette nouvelle édition printanière, 350 restaurants des villes partenaires mais aussi plus de 560 cavistes dans la France entière ont répondu présent. Au programme, des menus ensoleillés aux couleurs du Sud de la France, des suggestions d’accords mets et vins étudiés et des belles surprises à gagner (1 séjour au bord du canal du Midi, 50 Languedoc wines box…) (27/03/2017).

Bordeaux blancs
Le savoir-faire de l'appellation Bordeaux Blanc est une nouvelle fois récompensé (10 médailles d'or, 13 médailles d'argent et 1 révélation assemblage 2017) à l'occasion de la 7e édition du concours mondial du sauvignon. Plus de 850 échantillons représentant 22 pays ont été dégustés par un jury de professionnels composé de 65 journalistes, influenceurs et professionnels de la filière les 3 et 4 mars derniers à Planète Bordeaux, siège des AOC Bordeaux et Bordeaux supérieur. Les résultats ont été présentés sur le salon international Prowein, qui réunit les professionnels du monde entier (27/03/2017).


Animation
Au Château de Saint Martin à Taradeau (Route des Arcs - (0)4 94 99 76 76 - http://www.chateaudesaintmartin.com ), tous les mercredis, du 1er avril au 30 septembre, les « Mercredis de Saint Martin » reviennent ! Au menu à 11h, autour du salé avec visite du domaine et dégustation des vins accompagnée de gourmandises salées - 7€ par personne - (réservation souhaitée) et à 16h, autour du sucré avec visite du domaine et dégustation des vins accompagnés de douceurs - 7€ par personne - (réservation souhaitée) (27/03/2017).

Exposition
Du 30 mars au 29 juin, le caveau du Cellier des princes à Courthézon (758, route d'Orange - (0)4 90 70 21 44 - http://www.cellierdesprinces.com - lesvignerons@cellierdesprinces.fr ), expose les portraits grand format de vignerons de Châteauneuf-du-Pape, réalisés par le photographe Jean-Pierre Angéi (27/03/2017).

Salon
Vinexpo annonce le lancement de Vinexpo New York, dont la première édition aura lieu les 5 et 6 mars 2018. Après ses succès en Europe et en Asie, Vinexpo ouvre donc les portes du marché américain, premier consommateur de vins au monde (27/03/2017).

Tourisme
Renaud Muselier, président délégué de la Région Provence-Alpes-Côte d’Azur, président du Comité régional de tourisme Provence-Alpes-Côte d’Azur, a présenté dernièrement la « Nouvelle donne et stratégie 2017-2020 du Comité régional de tourisme Provence-Alpes-Côte d’Azur » en présence de Jennifer Salles Barbosa, conseillère régionale, présidente de la commission tourisme. Cette nouvelle stratégie vise à rendre visible les trois marques de destination à l’international : Provence, Côte d’Azur France et Alpes, rendre les destinations régionales compétitives et centrer l’approche sur le client (27/03/2017).

Dernières actualités

La palme d'or - Grand Hyatt Cannes hôtel Martinez à Cannes. La symphonie du goût

À chaque mise en place d'une nouvelle carte, le chef doublement étoilé Michelin Christian Sinicropi apporte son lot de nouveautés et d'originalité, nimbé de plaisirs gustatif, olfactif et visuel.

La bastide Saint-Antoine - Jacques Chibois. 20 ans !

C'est en compagnie de ses nombreux amis que le chef a fêté les 20 ans de cette bastide provençale de la fin du XVIIe siècle, accrochée aux collines grassoises, au milieu d'une oliveraie. Un anniversaire placé sous le signe du renouveau et de la jeunesse.

La Coquillade à Gargas. Puissance 3

C’est un vent de fraîcheur qui souffle sur Coquillade village avec l’arrivée de trois nouveaux chefs aux manettes des trois restaurants de ce Relais & Châteaux 5 étoiles dans le Luberon.

Alcyone - InterContinental Marseille Hôtel Dieu. Nouveaux sous-chef et chef-pâtissier

Du renouvellement autour de Lionel Levy dans les cuisines du restaurant gastronomique de l'hôtel 5 étoiles marseillais.

Challenge culinaire du président de la République. Guillaume Lemelle sur le podium

Le premier second de cuisine de Mathias Dandine, au restaurant Saint-Estève - Le Tholonet, a terminé second de la 4e édition de ce prestigieux concours.

Adieu Michel

Michel Del Burgo est décédé à Paris, le dimanche 12 mars à pratiquement 55 ans, des suites d'une longue maladie qui le minait depuis plusieurs années.

Le mas Candille à Mougins. Cuvée spéciale Duval-Leroy

Julien Leroux, le chef sommelier et Sandrine Logette, chef de cave du domaine Duval Leroy se sont attelés à élaborer une cuvée sur-mesure, à l'image du Mas Candille, précise, généreuse, délicate aux notes de Provence.

Abbaye de Lérins - Île Saint-Honorat à Cannes. Remise de la plaque "Qualité tourisme"

Délivrée pour 5 ans, véritable outil au service de l’attractivité et de la compétitivité de la destination, la marque "Qualité tourisme" est le seul label d’État attribué aux professionnels du tourisme pour la qualité de leur accueil et de leurs prestations.

Lycée Golf-hôtel à Hyères-les-Palmiers. Concours "Terroir et pêche durables en Provence"

Pour la deuxième année consécutive, se déroulait ce concours original, placé sous la présidence de Christophe Pacheco, M.O.F. cuisine et chef exécutif des restaurants du groupe Ricard sur les îles des Embiez.

Rabelais des jeunes talents. Deux lauréats dans notre région

Pour la 6e année consécutive, la Confédération générale de l'alimentation en détail (CGAD) a récompensé, au Grand Rex de Paris, trente-trois jeunes issus de onze métiers de bouche.

Disciples Escoffier international. Dîner caritatif dans l'Hérault

Le vendredi 10 mars 2017 à 20 heures, au Château Abbaye de Cassan à Roujan, généreusement mis à disposition par son propriétaire et son équipe, l'association « 10 000 briques pour un village » a organisé un dîner de gala concocté par les Disciples d'Auguste Escoffier de la délégation des Pays Catalan & Occitan.

Disciples Escoffier international. Assemblée générale et chapitre en Charente

La délégation du Grand Sud-Ouest s'est retrouvée, début mars, au restaurant La grange aux oies, à quelques encablures de Chasseneuil-sur-Bonnieure, sur la commune de Nieuil, en Charente.

Monte-Carlo société des bains de mer. Didier Boidin nommé directeur général des opérations hôtelières et des achats

Didier Boidin occupe, depuis le 20 mars, les fonctions qui lui permettent de superviser l’ensemble des activités hôtellerie, restauration, night-life et bien-être du groupe. Il aura également sous sa responsabilité la direction des ventes hôtelières, le marketing opérationnel hôtelier et le yield management, ainsi que les achats du groupe.

La clé des étages. Prestation hôtelière sur mesure

Estelle Cammas Czaplicki, gouvernante générale de métier, forte d'une expérience de 20 années dans l'hôtellerie haut de gamme, vient de créer une entreprise de conseil et de formation en hébergement spécialisée dans le service des étages.

Famille Perrin. La première huile d’olive extra-vierge 100 % bio de Miraval

L'olivier faisant partie de l'histoire du bassin méditerranéen, les oliviers de Miraval sont cultivés dans la plus pure tradition, en terrasses de pierre sèches qui - en reflétant le soleil - permettent aux olives de mûrir parfaitement.

Puget. Vinaigrette inspiration gaspacho

Cette nouvelle vinaigrette, à base d'huile d'olive extra vierge est inspirée de la célèbre soupe froide de légumes.

Côtes de Provence. Salon du millésime 2016

L’édition 2017 du salon du millésime Côtes de Provence vient de s’achever, 169 entreprises exposantes et 565 visiteurs se sont rencontrés lundi 13 mars.

Clos des roses à Fréjus. Nouveau millésime

La famille Barbero a présenté son nouveau millésime, élaboré par Nathalie Millo, aux professionnels et à la presse, à l'occasion d'un cocktail déjeunatoire accompagné d'un accord mets et vins réalisé par le chef Fabien Pasquale.

Vins de Provence. Nouvelle identité visuelle

Coordonnée par le CIVP, cette nouvelle identité visuelle conçue par l’agence Sowine, pour renforcer le leadership des Vins de Provence, comprend un logo, une signature et une série de trois visuels.

Vins de Provence. La route des vins de Provence sur France 2

« 1 minute, 1 vignoble » : France télévisions va diffuser un programme œnotouristique construit avec 6 régions viticoles françaises et Vin & société.

Rhonéa. Une pluie de médailles sur le dernier millésime et nouveau packaging pour la gamme Les confidences

3 concours et plus de 30 médailles pour récompenser le millésime 2016 et nouvelles étiquettes pour la gamme Les confidences des artisans vignerons de Rhonéa.

Le vin de la semaine. Despagne. Esprit libre

C’est au cœur du terroir de l'Entre-deux-mers que cette gamme a vu le jour, ce terroir qui a permis à la ville de Bordeaux du XVIIIe siècle de s’étendre et d’acquérir sa lumière si particulière grâce aux pierres calcaires nées des rivières. « Esprit Libre » c’est l’histoire de 3 vins qui sont aussi 3 couleurs, rouge, rosé et blanc.

Éditions Les liens qui libèrent. Manger est un acte citoyen

Alain Ducasse nous propose de placer la gastronomie au cœur d'un combat politique qui nous concerne tous.

Alain Ducasse édition. Manger heureux, vivre longtemps et mourir en bonne santé

Le secret d’une vie longue et heureuse se trouve dans notre assiette ! Garder la ligne et être en bonne santé, cela passe entre autres par une alimentation consciente et saine.

Éditions de La Martinière. Tunisie gourmande

Jacqueline Bismuth, cuisinière autodidacte, habite en Tunisie où elle a fait de sa cuisine, une cuisine juive tunisienne, l’art d’aimer.

Éditions de La Martinière. Les grandes tablées. Un festin de nature

Après le succès de son premier livre "Un festin de nature", Erin Gleeson revient avec de nouvelles recettes 100 % végétariennes et délicieuses pour régaler la famille et les amis.

Éditions Atlas. Le grand livre de recettes de grand-mère

Cet ouvrage rassemble 200 recettes de la cuisine traditionnelle. Transmis de génération en génération, retrouvez tous les classiques des recettes de nos grand-mères !

12°5 des raisins et des hommes. #2

L’équipe du jajazine de 180°C, est repartie sur la route des vins à la rencontre d’hommes et de femmes qui produisent des vins biologiques ou natures avec passion et sincérité.

Éditions Féret. Accords hommes et vins

L’auteure nous offre un livre placé sous le signe du plaisir : plaisir de partager, plaisir de séduire, plaisir de jouer, de deviner ou encore de comprendre.

Les éditions culinaires. Mes desserts. 2 fois moins de sucre, 3 fois plus de goût

Et si dessert rimait avec légèreté et non avec sucre ajouté ? Redécouvrons les douceurs de notre enfance avec deux fois moins de sucre, de gras… et trois fois plus de saveur !

Éditions de La Martinière. Chocolat so chic !

À l’occasion de ses 40 ans, La maison du chocolat propose une galerie de 40 émotions intensément chocolat racontées par 40 personnalités, toutes toquées de cacao, fondues de la ganache ou encore addicts-compulsifs.

CRT Côte d'Azur - Atout France. 2,4 millions d’euros pour la relance de la destination

David Lisnard, président du Comité régional du tourisme Côte d’Azur France et Christian Mantei, directeur général d’Atout France, ont signé un partenariat pour la mise en œuvre d’un important plan de relance de la destination azuréenne.

Le Môle Passedat à Marseille. Gérald Passedat invite la Turquie

Pour cette 4e édition, après l’Italie, le Liban et le Maroc, le chef triplement étoilé Michelin a choisi de mettre la Turquie à l’honneur, du 15 mars au 12 avril.

Centre des produits de la mer de Norvège. Le skrei à la carte

Du samedi 18 mars au samedi 15 avril, dans toute la France, 50 restaurants gastronomiques mettront le skrei à l'honneur. Une façon unique et gourmande de (re)découvrir ce cabillaud migrateur haut de gamme, venu des eaux glaciales de Norvège.

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse