12e année - N° 492 - Du 22 décembre 2014 au 4 janvier 2015  

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L'agenda


L'ancien chef étoilé du Cigalon à Valbonne, déjà consultant à Paris pour le restaurant-bar Velvet par le Bistrot d'Antoine, revient sur la Riviera pour faire partager sa vision de la cuisine méditerranéenne.

En ouverture : de gauche à droite, Bruno Mercadal, directeur, Bruno Le Bolch, Éric Perbet, directeur adjoint et Alain Parodi


Alain Parodi et Bruno Le Bolch


Une des deux salles de restaurant


TANDEM. "Le panorama", le restaurant gastronomique de ce luxueux 5 étoiles au décor raffiné d’inspiration néo-hellénistique, qui souhaitait s'ouvrir sur l'extérieur et ne plus être considéré seulement comme une table d'hôtel, a changé de nom et fait appel à un consultant reconnu pour donner un nouvel esprit à la cuisine. "La Table du Royal", sa nouvelle appellation, se veut plus contemporaine dans son approche culinaire. Alain Parodi, comme il le fait à Paris, apporte du pep, supervise la carte et les menus, impose ses idées et amène une nouvelle impulsion. Bruno le Bolch, le chef de cuisine, en place depuis 10 ans au Royal Riviera, après avoir gravi tous les échelons, interprète et exécute merveilleusement de la belle ouvrage, comme il le faisait déjà précédemment. Pour ceux qui fréquentait la table de Valbonne, ils reconnaîtront sur la carte quelques plats signatures, la noix de Saint-Jacques comme un tartare aux saveurs thaï, taillée au couteau, entourée de son bouillon à la citronnelle et au gingembre (32€), une belle explosion de saveurs en bouche, la présence de risotto, ici un vialone nano au safran avec une langoustine juste saisie en viennoise d'agrumes (45€), ou le baba au rhum JM "XO", accompagné de sa crème fouettée (15€).
Au déjeuner, le menu "Plaisir" s'attache également à privilégier les produits, la saison et la cuisine méditerranéenne, risotto carnaroli à la roquette, boudin niçois juste snacké, un jus de rôti, lard crispy, pancetta braisée, cocotte de lentilles au lard de Colonatta, tout en restant très abordable avec un excellent rapport qualité-prix à 35€ (entrée, plat, dessert).  


Noix de Saint-Jacques taillée au couteau, bouillon à la citronnelle et au gingembre


Tourteau émietté, rémoulade de céleri rave, pamplemousse, sucrine


Encornet farci, riz à l'espagnole, artichauts cuits et crus, condiments


• La Table du Royal
Hôtel Royal Riviera*****
3, avenue Jean Monnet – 06230 Saint-Jean Cap-Ferrat
Tél. (0)4 93 76 31 00

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Menu « Plaisir » proposé à déjeuner : 35€.
Menus proposés au dîner : 57€ et 89€
Ticket moyen à la carte : 65€ déjeuner - dîner (hors boisson)
Ouverte tous les jours pour les déjeuners (12h-14h30) et dîners (19h30-22h), sauf dimanche midi (formule brunch 46€) et sauf juillet et août.


(photos Gérard Bernar)

Brèves

Atelier cuisine
La cuisine de Christophe Dufau ouvre ses portes à nouveau pour accueillir celles et ceux qui désirent découvrir la cuisine et l’environnement inspirés d’un chef étoilé. Christophe Dufau a imaginé selon son marché et la saison, une entrée, un plat et un dessert, composés comme un menu, que vous réaliserez à ses côtés et dégusterez avec les vins en accord. Les ateliers cuisine auront lieu deux mercredi par mois, de 8h30 à 13h30. En janvier, rendez-vous les mercredis 7 et 21. Réservation auprès de Sébastien au (0)4 93 24 19 19 ou lesbacchanales06@orange.fr . 150€ par apprenti cuisinier, déjeuner convivial compris (22/12/2014).


Festival
Le festival Méditerranée à déguster (M.A.D.), qui se tiendra à Montpellier les 27, 28 et 29 mars 2015 à la Park & suites Arena, profite de l'approche des fêtes de fin d'année pour lancer officiellement sa billetterie. Une bonne nouvelle ne venant jamais seule, le festival M.A.D. est fier d'annoncer que le guide Michelin sera l'un des partenaires officiels de l'événement qui accueillera plus de 60 chefs venant de 10 pays méditerranéens (France, Espagne, Croatie, Liban, Grèce, Maroc, Liban...), dont 37 chefs étoilés au guide Michelin et 6 MOF. Billetterie du festival M.A.D. et liste des chefs participants sur http://www.festival-mad.com (22/12/2014).

Chef
Akhara Chay est de retour dans les Alpes-Maritimes, 10 ans après avoir secondé Serge Gouloumès au Mas Candille à Mougins. C’est ce qu’a affirmé le chef sur sa page Facebook « J’ai fini avec le Château Valmer et la Pinède plage, je suis en vacances et à la recherche d’un poste entre Cannes et Monaco ». Akhara ne sera donc resté qu’une saison dans ce magnifique hôtel 5 étoiles avec spa de La Croix-Valmer (22/12/2014).


Finaliste
La classe de 1re année BTS de l’école hôtelière et de tourisme Paul Augier à Nice, représentée par Aurélie Pons et Camille Pogorzelski, coachée par Alain Dublanchet, fait partie des 6 finalistes du concours de l’École aux étoiles 2015, présidé par Éric Frechon, MOF, chef des cuisines de l’hôtal Le Bristol à Paris, 3 étoiles au guide Michelin et organisé par Président professionnel en collaboration avec l’Éducation nationale. Le 5 février, les six classes finalistes auront 4h30 pour réaliser leurs recettes à base de crèmes Président professionnel (22/12/2014).


Finaliste (2)
Les membres du jury composé de professionnels viennent de sélectionner les finalistes du 21e concours culinaire Kikkoman, présidé par Stéphanie Le Quellec, chef exécutif de l’hôtel Prince de Galles à Paris. Ce concours organisé par Kikkoman, fabricant leader de la sauce soja naturellement fermentée, est destiné aux élèves en baccalauréat professionnel cuisine, ainsi qu’aux élèves en brevet professionnel cuisinier. Un seul élève de notre région s’est qualifié pour la finale le lundi 16 mars 2015 à l'école Ferrandi à Paris. Il s’agit de Kelly Chauvet du CFA Le Beausset, section brevet professionnel (22/12/2014).


Prorogation
À l’occasion de l’assemblée générale de l’association française des Maîtres restaurateurs, Carole Delga, secrétaire d’État chargée du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Économie sociale et solidaire, a rappelé et salué la prorogation du crédit d’impôt pour les Maîtres restaurateurs jusqu’au 31 décembre 2017 (22/12/2014).

Trophées
Malongo, torréfacteur niçois, a reçu deux nouveaux prix cette semaine, le trophée LSA innovation pour la transversalité de la gamme « Petits producteurs » et « Italian style » et le trophée du club de l'Éco de Nice-Matin, catégorie RSE - responsabilité sociétale des entreprises. Des récompenses que Malongo a le plaisir de partager avec l'ensemble de ses collaborateurs (22/12/2014).


Candidature
La France se porte officiellement candidate pour organiser la WorldSkills Competition en 2019. Cette compétition internationale, organisée tous les 2 ans dans un pays du monde, rassemble près de 1000 candidats de moins de 23 ans venus des 5 continents pour s’affronter dans une cinquantaine de métiers. La candidature a été officialisée le jeudi 18 décembre, au ministère du Travail, en présence de François Rebsamen, ministre du Travail, de l’Emploi, de la Formation professionnelle et du Dialogue social, de Michel Guisembert, président de WorldSkills France, de Patrick Kanner, ministre de la Ville, de la Jeunesse et des Sports et du chef étoilé Alain Ducasse, parrain de la candidature 2019 (22/12/2014).


Livre culinaire
Juergen Boos – directeur de la Foire du livre de Francfort – et Edouard Cointreau – vice-président de la World Cookbook Fair – ont signé un accord déterminant pour l’avenir de l’édition culinaire. Leur objectif est de réunir les principaux acteurs du secteur à la Foire de Francfort dès 2015. Éditeurs, chefs, auteurs, producteurs et journalistes se réuniront ainsi chaque année dans le cadre de la plus grande foire du livre au monde. Prochain rendez-vous du 14 au 18 octobre 2015 avec l’Indonésie comme pays invité d’honneur. Pour plus d’information : Edouard Cointreau – ecointreau@gourmandbooks.com (22/12/2014).

Partenariat
Relais & Châteaux et BMW deviennent officiellement partenaires et allient de ce fait le plaisir de conduire au plaisir de recevoir avec passion et générosité afin d’offrir à chaque client et hôte une expérience personnalisée, individualisée et unique. En cette année de célébration de son 60e anniversaire l’association aux 530 hôtels de charme et restaurants gastronomiques et le constructeur automobile conjuguent leur univers et s’ouvrent de nouveaux horizons et dessinent de nouvelles routes (22/12/2014).


Réseau
Face à l’émergence d’une nouvelle architecture de commercialisation du tourisme en ligne et 18 ans après la création de leur toute première agence de communication Internet « Les ateliers Apicius », Séverine et Rémi Ohayon ont souhaité apporter leur contribution aux solutions proposées aux hôtels, restaurateurs et acteurs du tourisme, pour faire face à la perte de leur identité et liberté de commercialisation, en fédérant 6 agences expertes dans le digital, autour du réseau « Api & you », premier réseau d’agences épicuriennes, capable de permettre aux marques de s’exprimer avec moins d’intermédiaires et en interaction directe avec leurs publics - http://www.api-and-you.com (22/12/2014).


Salon
Organisé par Babette de Rozières, président de l'Association pour la promotion de la gastronomie (APGAST) et Nicexpo, le 1er salon de la gastronomie des outre-mer va se dérouler du 7 au 9 février 2015 au Paris event center, porte de la Villette - http://www.sagasdom.com (22/12/2014).


Concours
Au terme de six semaines de compétition d’« Objectif Top chef », lancé le 10 novembre sur M6, Philippe Etchebest et Jean-François Piège ont qualifié Xavier Koenig, jeune apprenti cuisinier venu d’Alsace. Ce dernier aura le privilège d’intégrer la nouvelle saison de « Top chef », traditionnellement ouverte aux professionnels uniquement (22/12/2014).

Concours (2)
Le Syndicat des grandes marques de Porto (SGMP) et l’Union de la sommellerie française (UDSF) ont annoncé l’ouverture de la 16e édition du grand prix réservé aux sommeliers sur le thème du porto. Le « Master of port » est l’événement prestigieux qui couronne l’excellence des sommeliers et porte la renommée du vin de porto au plus haut niveau. À l’issue d’épreuves qui auront lieu le 18 mai 2015 dans toutes les régions de France de la sommellerie, les candidats sélectionnés, seront conviés à participer à la finale du Master of port pour décrocher le titre de meilleur sommelier en vin de porto, en automne 2015 à  l’ambassade du Portugal à Paris (22/12/2014).

Concours (3)
Les 23, 24 et 25 mai 2015 à Bourg (France), se tiendra « Les citadelles du vin », un des plus grands concours des meilleurs vins du monde, sous le haut patronage de l’O.I.V. Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 25 février 2015. Règlement disponible http://www.citadellesduvin.com . Demande de renseignements complémentaires au (0)5 57 68 25 66 ou info@citadellesduvin.com (22/12/2014).


Exposition
L'artiste peintre Leon Zeytline sera exposé au restaurant Quai des artistes, sur le port de Monaco, du 24 décembre 2014 au 11 février 2015, dans le cadre de l'année de la Russie à Monaco (22/12/2014).

Dernières actualités

Bandol. Vins de fête

Ce vin de garde, fer de lance de l'appellation, est le compagnon idéal de mets festifs de fin d'année, notamment le gibier. Sélection de 10 Bandol rouge.

Joyeuses fêtes et rendez-vous en 2015 !

Comme chaque fin d'année, nous nous accordons une pause de 15 jours et nous vous donnons rendez-vous le lundi 5 janvier 2015, pour de nouvelles aventures gourmandes.
Gérard et Michelle Bernar

Destination Nice. Opération séduction à New York

Dans le cadre de la promotion de Nice dans le monde, et notamment aux USA, marché prioritaire en progression sur notre destination (deuxième clientèle étrangère en termes de fréquentation), l’Office du tourisme et des congrès a organisé à New York, à l’Institut culinaire international, une opération de séduction auprès des médias américains, autour d’un dîner niçois.

Les chefs Tables 13. Entre culture et gastronomie

Bouches-du-Rhône tourisme et le MuCEM bâtissent une nouvelle passerelle entre culture et gastronomie. Ils ont invité les chefs Tables 13 à partager les problématiques liées à la nourriture présentées dans l’exposition Food et des thèmes qu’elle aborde, principalement liés à l’agriculture : gaspillage alimentaire, conséquences des changements climatiques ou encore rituels de table.

Les pins penchés à Toulon. Quand rugby et gastronomie se réunissent

Vendredi 19 décembre, le R.C.T. recevait 250 convives au restaurant de Stéphane Lelièvre, Les pins penchés à Toulon, pour fêter le doublé historique du club toulonnais. Pour l’occasion, 11 chefs étoilés de la marque d’Alain Ducasse, Châteaux & hôtels collection, ont proposé un dîner prestigieux.

Euro-Toques France . Une nouvelle gouvernance

Le mardi 16 décembre 2014,  les membres d'Euro-Toques, réunis en assemblée générale extraordinaire à Paris, ont procédé à l'élection d'une nouvelle gouvernance.

Un des meilleurs apprentis de France. Les lauréats récompensés

Les 10 lauréats nationaux azuréens ont été mis à l’honneur par le président du Conseil général des Alpes-Maritimes qui leur a attribué un prix de 200€ et un trophée, en la présence de Nelly Aurouze, présidente déléguée des MOF 06, de Robert Sibon, président du concours MAF 06, de nombreux MOF, chefs d’établissements, adjoints et autres.

Formia boucherie parisienne à Monaco. Une dégustation aux parfums de Noël

La boucherie, fournisseur breveté de S.A.S. le prince de Monaco, avait donné rendez-vous aux amateurs de foie gras et autres produits festifs pour une dégustation conviviale et chaleureuse.

Besch Cannes auction. La cave d'exception d'un collectionneur passionné en vente à Monte-Carlo

Le samedi 27 décembre 2014, Jean-Pierre Besch, assisté de Pascal Kuzniewski, expert agréé, organisera une exceptionnelle vente de vins prestigieux et alcools dans les salons Bellevue du Café de Paris, à Monte-Carlo.

Épiphanie. Lenôtre fête Jean Cocteau


Pour conclure l’année de commémoration du cinquantenaire de sa mort, Guy Krenzer, chef de la création de Lenôtre, et ses chefs pâtissiers, se sont inspirés de l’ « art méditerranéen » propre à cet artiste, pour dessiner une galette des rois en culte du soleil et concentrée en saveurs du sud !

Pense fêtes gourmand. Coffrets de champagne

Une sélection de coffrets de champagne à offrir (ou s'offrir).

Pense fêtes gourmand. Coffret de Noël Mouton Cadet, insolite et élégant

À l’occasion des fêtes de fin d’année, Mouton Cadet réinvente les traditionnelles décorations de Noël et propose un coffret élégant et original. Cet objet inédit et insolite, disponible en édition limitée, symbolise l’audace de la marque, sa capacité d’innovation et son raffinement.

Pense fêtes gourmand. Coffret cadeau de l'Huilerie Saint Michel

Voyagez avec vos sens, sans limite, pour un plaisir gourmet et exotique.

Pense fêtes gourmand. Les créations chocolatées de Jean-Patrice Paci

Tradition et modernité sont les deux leitmotivs qui ont guidés Jean-Patrice Paci dans ses créations de fin d’année. Accordant élégance, sobriété et coutume, l’artisan chocolatier azuréen offre à la magie de Noël un côté éphémère délicieusement chocolaté.

Pense fêtes gourmand. Marlère, les accords mets et vins

Comment choisir le vin idéal en grande surface parmi plus de 3 600 bouteilles différentes ?

Le vin de la semaine. Domaine Cazes. Muscat de Rivesaltes 2014

Ce muscat de Noël, vin doux naturel blanc AOP muscat de Rivesaltes, composé de muscat à petits grains et de muscat d'Alexandrie, est le premier muscat de l'année. Il offre toute la fraîcheur et les saveurs du raisin juste cueilli.

Disciples Escoffier international. Sélections régionales jeunes talents Escoffier en binôme régions Provence-Languedoc et Grand Sud-Ouest

C’est dans les cuisines de l’école hôtelière d’Avignon et sous la responsabilité de Michel Receveur, responsable du trophée, que s’ est déroulée la sélection du binôme qui représentera la région le 30 janvier 2015 lors de la finale nationale.

Disciples Escoffier international. Chapitre à la Réunion

Dans le Sud de l’île, la petite ville de l'Entre-Deux est un joyau dans un écrin de montagnes majestueuses. C'est dans ce lieu magique que les disciples et leurs amis ont accueilli 160 convives pour une soirée d'exception.

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse