12e année - N° 475 - Du 28 juillet au 31 août 2014
 

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L'agenda


L'ancien chef étoilé du Cigalon à Valbonne, déjà consultant à Paris pour le restaurant-bar Velvet par le Bistrot d'Antoine, revient sur la Riviera pour faire partager sa vision de la cuisine méditerranéenne.

En ouverture : de gauche à droite, Bruno Mercadal, directeur, Bruno Le Bolch, Éric Perbet, directeur adjoint et Alain Parodi


Alain Parodi et Bruno Le Bolch


Une des deux salles de restaurant


TANDEM. "Le panorama", le restaurant gastronomique de ce luxueux 5 étoiles au décor raffiné d’inspiration néo-hellénistique, qui souhaitait s'ouvrir sur l'extérieur et ne plus être considéré seulement comme une table d'hôtel, a changé de nom et fait appel à un consultant reconnu pour donner un nouvel esprit à la cuisine. "La Table du Royal", sa nouvelle appellation, se veut plus contemporaine dans son approche culinaire. Alain Parodi, comme il le fait à Paris, apporte du pep, supervise la carte et les menus, impose ses idées et amène une nouvelle impulsion. Bruno le Bolch, le chef de cuisine, en place depuis 10 ans au Royal Riviera, après avoir gravi tous les échelons, interprète et exécute merveilleusement de la belle ouvrage, comme il le faisait déjà précédemment. Pour ceux qui fréquentait la table de Valbonne, ils reconnaîtront sur la carte quelques plats signatures, la noix de Saint-Jacques comme un tartare aux saveurs thaï, taillée au couteau, entourée de son bouillon à la citronnelle et au gingembre (32€), une belle explosion de saveurs en bouche, la présence de risotto, ici un vialone nano au safran avec une langoustine juste saisie en viennoise d'agrumes (45€), ou le baba au rhum JM "XO", accompagné de sa crème fouettée (15€).
Au déjeuner, le menu "Plaisir" s'attache également à privilégier les produits, la saison et la cuisine méditerranéenne, risotto carnaroli à la roquette, boudin niçois juste snacké, un jus de rôti, lard crispy, pancetta braisée, cocotte de lentilles au lard de Colonatta, tout en restant très abordable avec un excellent rapport qualité-prix à 35€ (entrée, plat, dessert).  


Noix de Saint-Jacques taillée au couteau, bouillon à la citronnelle et au gingembre


Tourteau émietté, rémoulade de céleri rave, pamplemousse, sucrine


Encornet farci, riz à l'espagnole, artichauts cuits et crus, condiments


• La Table du Royal
Hôtel Royal Riviera*****
3, avenue Jean Monnet – 06230 Saint-Jean Cap-Ferrat
Tél. (0)4 93 76 31 00

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Menu « Plaisir » proposé à déjeuner : 35€.
Menus proposés au dîner : 57€ et 89€
Ticket moyen à la carte : 65€ déjeuner - dîner (hors boisson)
Ouverte tous les jours pour les déjeuners (12h-14h30) et dîners (19h30-22h), sauf dimanche midi (formule brunch 46€) et sauf juillet et août.


(photos Gérard Bernar)

Brèves

Emploi
Le sous-chef pâtissier du Royal Riviera quitte l’hôtel 5 étoiles de Saint-Jean Cap-Ferrat pour prendre le poste de chef au Monte-Carlo Bay à Monaco. Sa place est à prendre. Contact Éric Perbet (0)4 93 76 31 01 - eperbet@royal-riviera.com (28/07/2014).

Nomination
Ancien directeur des opérations au Hilton à Cannes, puis directeur général de l’hôtel Ambassadeur à Juan-les-Pins où il réalisera les travaux de rénovation des deux unités, reprises depuis 2011 sous l’enseigne Marriott, Charles Richez succède à François Portiglia en tant que directeur général de l’hôtel Gray d’Albion, sous la responsabilité de Pierre-Louis Renou, directeur général de l’hôtel Majestic Barrière et coordinateur de l’activité hôtelière de la SFCMC (28/07/2014).


Chocolat
Au lendemain des annonces sur le projet de loi de santé de publique, la ministre de la Santé s'est déclarée favorable à la mise en place « d’un outil permettant de rendre compréhensible une information (...) sur la qualité nutritionnelle des produits alimentaires (ainsi, le chocolat serait systématiquement marqué d’un code rouge, donc déconseillé à la consommation), la Confédération des chocolatiers, confiseurs, biscuitiers de France, sous la signature de son président Tanguy Roelandts, a envoyé une lettre ouverte à Marisol Touraine, ministre des Affaires sociales et de la Santé, pour l'alerter sur ce sujet ultra sensible et lui proposer de poursuivre les débats car l’application des mesures qui lui ont été soumises aura un impact négatif sur la filière que représente la Confédération des chocolatiers, confiseurs, biscuitiers de France (28/07/2014).


Fait maison
Le décret d’application de la Loi Consommation, relatif à la mise en place d’une mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés est entré en vigueur le 15 juillet dernier (Journal Officiel du 13.07.2014). Cette mention « fait maison » a un double objectif : mieux informer les consommateurs et valoriser le travail des restaurateurs et leurs savoir-faire. Facile à identifier grâce à un logo aisément reproductible à la main, elle permet de mettre en valeur les plats élaborés sur place à partir de produits bruts. Cette mention est la première marche vers la valorisation globale de notre gastronomie. Garantissant un geste culinaire, elle vient compléter efficacement le titre de Maître-Restaurateur, qui répond, lui, à des critères plus larges sur l'ensemble de l'établissement : produits frais et de saison, approvisionnement de proximité, qualité du cadre et du service, etc. Ces deux dispositifs sont complémentaires, ils s'inscrivent dans une dynamique de qualité et de transparence permettant de valoriser l'ensemble du secteur et de mieux informer chaque consommateur. À partir d’une démarche volontaire, sans procédure de labellisation, la mention « fait maison » sera contrôlée a posteriori par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), dans le cadre de ses contrôles habituels des établissements. Les professionnels ont jusqu’au 1er janvier 2015 pour se mettre en conformité. http://www.economie.gouv.fr/fait-maison (28/07/2014).)

Concept
L'Hostellerie La farandole à Sanary-sur-Mer (140, chemin de la plage - (0)4 94 90 30 20 - commercial@hostellerielafarandole.com - http://www.hostellerielafarandole.com ) lance un nouveau concept pour ses restaurants. Le Panoramic, ouvert jusqu’à fin septembre, propose un sélection de planchas. Le restaurant La Gorguette est désormais doté d’un espace « bar vinage », à l’esprit cosy et chaleureux. Les nouvelles cartes, mises en place il y a quelques semaines sont consultables sur http://www.hostellerielafarandole.com/fr/index.php#restaurant.php . Menu du midi à 29€ hors saison, menu du soir à 52€, entrée-plat-dessert (28/07/2014).

Cocktails
La terrasse de la brasserie du Café de Paris, vous accueille tous les soirs de l’été avec sa carte de cocktails et un quartet de musiciens-chanteurs brésiliens « L.C. de Paula quartet ».  Réservation +377 98 06 76 23 – http://fr.montecarlosbm.com/restaurant-monaco/brasseries (28/07/2014).

Jazzy
Ambiance jazzy au bar américain de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, avec tous les soirs jusqu’au 3 août de 20h à 21h30 et 23h30 à 2h15, Jon Regen, accompagné de PJ Phillips à la basse et de John Miller à la batterie. Du 4 au 24 août, retrouvez également « Nils trio », avec Nils Indjein au piano et au chant, Stephan Indjein à la basse et Stéphane Vergoni à la batterie. Réservation : +377 98 06 38 38 - http://fr.montecarlosbm.com/bars-lounge-night-club/baramericain  (28/07/2014).

Jazzy (2)
À Terre blanche hotel spa golf resort, 5 étoiles à Tourettes (3100, route de Bagnols-en-Forêt - (0)4 94 39 90 00 – http://www.terre-blanche.com - reservations.hotel@terreblanchehotelspa.com ), tous les jeudis, jusqu’au 28 août, à partir de 20h, le duo "Cozy corner" accompagnera apéritif ou dîner en terrasse aux restaurants Gaudina et Faventia, sur des airs de jazz et de blues (28/07/2014).


Terrasse
Jusqu’au 28 août, tous les mardis et jeudis de 19h30 à 23h, sur la terrasse panoramique de la Crystal terrace de l’Hôtel Hermitage de Monte-Carlo, avec sa vue sur la mer Méditerranée, le port Hercule et le Rocher, retrouvez les « moments musicaux » d’un duo piano et chanteuse reprenant les plus grands classiques de la variété internationale. Réservation +377 98 06 98 99 - http://fr.montecarlosbm.com/bars-lounge-night-club/le-crystalbar (28/07/2014).

Terrasse (2)
Jusqu'au 15 septembre le Rooftop bar Sea Sens du Five seas hotel à Cannes vous accueille sur son toit terrasse de 11h à 1h du matin, dans une ambiance orchestrée par son dj résident, tous les jours sauf le lundi. De 11h à 18h la carte snacking est proposée sur la terrasse couverte ou au bord de la piscine. La brasserie Sea Sens prend le relais de 19h à minuit et propose des formules à partir de 29€, avec des plats d'Arnaud Tabarec et des douceurs de Jérôme de Oliveira à déguster autour de la piscine (28/07/2014). 

Marché
Le marché provençal de l’île des Embiez fait son retour cet été pour le plus grand bonheur des amoureux des saveurs du Sud tous les lundis matins de 8h à 13h jusqu’à la fin du mois d’août sur la place principale de l’île. L’occasion de retrouver des produits régionaux, frais et authentiques, proposés par les producteurs et artisans venus s’installer sur la place de l’île : fruits et légumes, olives, tapenade, biscuits, coquillages, savons, et de nombreuses autres spécialités de la région. http://www.lesilespaulricard.com - http://www.les-embiez.com (28/07/2014).


Waygu
Le waygu (littéralement : wa pour Japon et gyu pour bœuf), produit d'exception de la gastronomie nipponne, arrive dans l'Union Européenne suite à l'agrément obtenu par les institutions gouvernementales japonaises en juin 2014 (28/07/2014).

Gmag
Le numéro 22 de Gastronomie magazine vient de paraître. Au sommaire notamment, "La sauce remonte à l'assaut !" avec une rencontre avec Anne-Sophie Pic autour de sa version moderne de la sauce, un portrait de Christophe Saintagne, chef à la tête des fourneaux de l'hôtel Meurice, un article sur la filière pêche où océans et pêcheurs peinent à fournir une demande plus forte et la ressource s'amenuise d'année en année… http://www.gmag.fr (28/07/2014).

Salon
La 13e édition du salon international du livre gourmand de Périgueux se tiendra du 21 au 23 novembre, avec pour invitée l'Italie, en particulier l'Emilie-Romagne et la ville de Parme. Renseignements (0)5 53 08 69 81 (28/07/2014).


Enchères
La Maison Leclere a organisé à Marseille, début juillet, la vente de plus de 3 000 bouteilles de vins et spiritueux. L'Oustau de Baumanière a proposé pour la première fois à la vente aux enchères quelques-unes de ses meilleures bouteilles, soigneusement sélectionnées par le sommelier Gilles Ozello. On y a retrouvé notamment la bouteille de Vosne Romanée 1994 de chez Jayer, un lot de 6 Château Latour 1988 adjugé 1300€ et 3 Chambertin 2002 (Denis Mortet) adjugés 800€ (28/07/2014).

Médailles
Les résultats du Decanter world wine awards viennent d’être dévoilé. Cette année, ce concours a enregistré un nombre record d'inscriptions, avec de plus de 15 000 vins provenant de 46 pays, et ont attribué deux médailles au Domaine de l’Anglade au Lavandou (http://www.domainedelanglade.fr ), une médaille d’argent pour le blanc 2013 et une médaille d’argent pour le rosé, cuvée tradition 2013 (28/07/2014).

Coopératives
Les installations agricoles sont en constante diminution. Les chiffres parlent d’eux-mêmes : entre 2 000 et 2 010, la perte de surface est en effet estimée à 12 %, soit une disparition de 8 700 hectares par an. Afin de préserver le foncier agricole et de favoriser le maintien des exploitations, la Région Provence-Alpes-Côte d’Azur a mis en œuvre en octobre 2012, avec la SAFER et Coop de France Alpes Méditerranée, un plan d’action pour le maintien du potentiel de production des coopératives agricoles. Grâce à ce dispositif, la coopérative viticole de Gigondas a ainsi réalisé l’acquisition de deux hectares de vignes classées en AOC Gigondas. Une opération qui permettra l’installation de deux jeunes agriculteurs-coopérateurs, dont un en mode « agriculture biologique », et la sécurisation de l’approvisionnement de la cave en raisins (28/07/2014).


Succession
Dominique Pierre, directeur général du Centre vinicole - Champagne Nicolas Feuillatte, a décidé après vingt années passées dans cette union de coopératives de faire valoir ses droits à la retraite à la fin de l’année 2014. Après réflexion, et avec l’objectif de poursuivre sa stratégie de développement engagée, Véronique Blin, présidente, a proposé au conseil d’administration de nommer Julie Campos au poste de directeur général (28/07/2014).

Exposition
Après son exposition de printemps « Under the dress », Jean-Antoine Hierro prend ses quartiers d’été au Cap d’Antibes beach hôtel (10, bd maréchal Juin – (0)4 92 93 13 30 - contact@ca-beachhotel.com - http://www.ca-beachhotel.com ) jusqu’au 25 septembre, et présente une sélection de dessins, céramiques, bronzes et  images numériques, autour de sa forme fétiche,  la robe, autant de libertés que l’artiste prend avec  la contrainte choisie de cette signature (28/07/2014).


Exposition (2)
Jusqu'au 4 octobre 2014, le chef Édouard Loubet accueille une exposition de son ami et sculpteur Pierre Margara au Domaine de Capelongue à Bonnieux (Les Claparèdes - Chemin des Cabanes – (0)4 90 75 89 78 – http://www.capelongue.com - reservation@capelongue.com ). Des vernissages, en présence du sculpteur, sont programmés le 16 août à 18h30 et le 18 septembre à 18h30 (28/07/2014).

Dernières actualités

Rendez-vous le 1er septembre

C'est le temps des vacances, prenez le temps de faire une pause bienfaisante et empruntez les chemins de traverse pour découvrir la région.

Art & vin. Focus sur quelques domaines

Comme tous les étés depuis 16 ans, cette manifestation organisée par la Fédération des vignerons indépendants du Var transforme les domaines et châteaux de la région varoise en lieux de prestations artistiques. Coup de projecteur sur 6 domaines situés dans le golfe de Saint-Tropez, en Dracénie et sur les artistes qui y exposent.

Les saisons de la gastronomie russe à Monaco. Menus à quatre mains

Initiée par Natalia Marzoeva il y a 5 ans, cette  belle initiative permet de perpétuer et favoriser les échanges gastronomiques et culturels. Cet événement donne lieu à des rencontres culinaires alliant tradition et modernité, raffinement et authenticité.

Restaurant Albert 1er à Antibes. Le changement dans la continuité

Amélie et Michaël Mô désormais seuls maîtres à bord, avec le même équipage toujours fidèle en salle comme en cuisine, avec Redouane Mansouri, chef depuis 2009.

Syndicat des hôteliers Nice Côte d'azur. Juillet... moyen sur la Côte

Après un hiver très difficile, des mois d'avril , mai et juin bons, encore que la hausse de la TVA empiète sur les recettes nettes, le mois de juillet a été moyen alors qu'il était excellent l'an dernier, et, ce, malgré de belles animations comme les festivals de jazz de Nice et Juan-les-Pins.

Académie nationale de cuisine. 2e soirée de gala de la région Provence

À cette occasion, le lundi 1er septembre au Pullman aéroport Marseille Provence  à Marignane, à partir de 19 heures, seront remises les médailles de l’Académie nationale de cuisine 2014.

Club des chefs des chefs. Le G20 des chefs cuisiniers et sa majesté la reine d’Angleterre

La rencontre annuelle des chefs des grands de ce monde, 21 cuisiniers, dont Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée et Président de l’Association des cuisiniers de la République Française et Christian Garcia, président du Club des chefs de chefs, chef du prince Albert II de Monaco, s’est déroulée du 19 au 25 juillet.

Le grand cordon d'or de la cuisine française à Monaco. 45e anniversaire de la confrérie

Comme chaque été, la confrérie présidée depuis un an par Gilles Brunner, accueille de nouveaux membres lors d'un grand chapitre au Sporting d'été, le 61e.

Disciples Escoffier international. Visite au Kazakhstan

Nicolas Leseur, président de la délégation des Disciples Escoffier Pays Kazakhstan a invité Bernard-Louis Jaunet, le secrétaire général international, avec l'Alliance Français, son équipe et l'ambassadeur de France à Astana pour les manifestations du 14 juillet.

Disciples Escoffier international. Baptême d'un paquebot

En mai dernier, Francesco Ammirati, président Pays Italie, a organisé avec son secrétaire Antoine Torcasso, et l'équipe des cuisiniers de Monfalcone, un grand chapitre pour le baptême d'un nouveau paquebot de croisière avec ses 8 ponts, le Regal Princess.

Le vin de la semaine. Château Champs des Sœurs. Bel amant 2012

Née en 1948, l’A.O.C. Fitou est la plus ancienne appellation du Languedoc et cultive sa différence. Les vins qui y sont produits s’illustrent par une grande finesse, une belle élégance. Focus sur un vin élaboré par Laurent Maynadier, sur un domaine de 13 hectares créé en 1996 et devenu aujourd’hui une référence.

Gigondas sur table. Mariage de la cuisine et des vins

Près de 850 personnes étaient présentes à la 3e édition du festival Gigondas sur table, le lundi 21 juillet dernier à Gigondas.

Vinalies 2014. Soirée dégustation

La deuxième édition de dégustation des Vinalies 2014 s'est tenue le lundi 7 juillet dernier, à Aix-en-Provence. Une soirée au cours de laquelle près d'une centaine de professionnels du vin se sont réunis afin découvrir les vins primés de la région Vallée du Rhône-Provence-Corse lors du concours des Vinalies 2014.

Cité des civilisations du vin à Bordeaux. Spectaculaire pose de la charpente

Élément déterminant de la silhouette de la Cité des civilisations du vin, et challenge technique majeur, les 574 arcs en lamellé-collé qui constituent son ossature bois sont livrés progressivement sur le chantier depuis le 21 juillet, depuis l'entrepôt de stockage intermédiaire situé à Lormont.

Éditions Féret. Les réseaux sociaux et le vin

Vin et numérique se sont rencontrés avec autant de difficultés que la tradition accepte la modernité sur son chemin. Les professionnels du vin se passent encore des réseaux sociaux ou ne les optimisent pas. Le vin a pourtant sa place dans ces médias et beaucoup ont à gagner en adoptant ces supports.

Faventia. Terre blanche hôtel spa golf resort à Tourrettes. Asseoir la gastronomie

Gilles Fouilleroux, le directeur de cet idyllique resort 5 étoiles varois, est catégorique. Avec l'arrivée de Yannick Franques en mars dernier "nous allons ancrer Terre blanche au niveau de la haute gastronomie".

Restaurant Las Brisas. Monte-Carlo Bay hotel & resort à Monaco. Soirées libanaises

Tous les vendredis, du 18 juillet au 29 août, le chef Marcel Ravin et Maroun Chedid, vous invitent à une soirée à Beyrouth.

L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence. Jean-André Charial : le retour en cuisine

Jean-André Charial propriétaire des Maisons de Baumanière et chef des cuisines de l’Oustau de Baumanière, que son grand-père Raymond Thuilier lui avait confiée en 1993, prépare les 70 ans de l’Oustau de Baumanière.

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

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La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse