12e année - N° 495 - Du 19 au 25 janvier 2015  

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L'agenda


L'ancien chef étoilé du Cigalon à Valbonne, déjà consultant à Paris pour le restaurant-bar Velvet par le Bistrot d'Antoine, revient sur la Riviera pour faire partager sa vision de la cuisine méditerranéenne.

En ouverture : de gauche à droite, Bruno Mercadal, directeur, Bruno Le Bolch, Éric Perbet, directeur adjoint et Alain Parodi


Alain Parodi et Bruno Le Bolch


Une des deux salles de restaurant


TANDEM. "Le panorama", le restaurant gastronomique de ce luxueux 5 étoiles au décor raffiné d’inspiration néo-hellénistique, qui souhaitait s'ouvrir sur l'extérieur et ne plus être considéré seulement comme une table d'hôtel, a changé de nom et fait appel à un consultant reconnu pour donner un nouvel esprit à la cuisine. "La Table du Royal", sa nouvelle appellation, se veut plus contemporaine dans son approche culinaire. Alain Parodi, comme il le fait à Paris, apporte du pep, supervise la carte et les menus, impose ses idées et amène une nouvelle impulsion. Bruno le Bolch, le chef de cuisine, en place depuis 10 ans au Royal Riviera, après avoir gravi tous les échelons, interprète et exécute merveilleusement de la belle ouvrage, comme il le faisait déjà précédemment. Pour ceux qui fréquentait la table de Valbonne, ils reconnaîtront sur la carte quelques plats signatures, la noix de Saint-Jacques comme un tartare aux saveurs thaï, taillée au couteau, entourée de son bouillon à la citronnelle et au gingembre (32€), une belle explosion de saveurs en bouche, la présence de risotto, ici un vialone nano au safran avec une langoustine juste saisie en viennoise d'agrumes (45€), ou le baba au rhum JM "XO", accompagné de sa crème fouettée (15€).
Au déjeuner, le menu "Plaisir" s'attache également à privilégier les produits, la saison et la cuisine méditerranéenne, risotto carnaroli à la roquette, boudin niçois juste snacké, un jus de rôti, lard crispy, pancetta braisée, cocotte de lentilles au lard de Colonatta, tout en restant très abordable avec un excellent rapport qualité-prix à 35€ (entrée, plat, dessert).  


Noix de Saint-Jacques taillée au couteau, bouillon à la citronnelle et au gingembre


Tourteau émietté, rémoulade de céleri rave, pamplemousse, sucrine


Encornet farci, riz à l'espagnole, artichauts cuits et crus, condiments


• La Table du Royal
Hôtel Royal Riviera*****
3, avenue Jean Monnet – 06230 Saint-Jean Cap-Ferrat
Tél. (0)4 93 76 31 00

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Menu « Plaisir » proposé à déjeuner : 35€.
Menus proposés au dîner : 57€ et 89€
Ticket moyen à la carte : 65€ déjeuner - dîner (hors boisson)
Ouverte tous les jours pour les déjeuners (12h-14h30) et dîners (19h30-22h), sauf dimanche midi (formule brunch 46€) et sauf juillet et août.


(photos Gérard Bernar)

Brèves

Adieu
Nous sommes très tristes. Notre ami Antoine Mordiconi, co-gérant de XPA, vins d'auteur, conseiller œnologique du convivium Slow food Monaco Riviera Côte d'Azur, est décédé. L'email-gourmand adresse à son fils Alexandre, sa famille et ses proches, ses très sincères condoléances (19/01/2015).


Le off du Sirah
Pour fêter les 20 ans de La Cambuse, spécialités du terroir italien (13, avenue Clément Massier à Golfe-Juan - (0)4 93 63 77 32 - qualite@lacambuse.com - http://www.lacambuse.com ), Davide Dalmasso et ses partenaires, vous invitent dans la cave à manger éphémère au George five 32, rue du bœuf dans le vieux-Lyon, dimanche 25 janvier, lundi 26 janvier et mardi 27 janvier, de 19h à 1h du matin… pour des soirées mémorables ! (19/01/2015).


Emploi
Le Golden beef, steak house réputé d'Antibes, cherche chef. Laurent Balat, le chef actuel du restaurant, ayant décidé d'ouvrir son propre établissement prochainement à Béziers, le Golden beef recherche son nouveau chef de cuisine pour un poste en CDI, service midi et soir. Si intéressé, contacter Vincent Halby : contact@golden-beef.fr - http://www.golden-beef.fr (19/01/2015).

Chef
Nicolas Sale, le chef des restaurants des hôtels Kilimandjaro et K2 à Courchevel, deux étoiles chacun au guide Michelin, que nous avons connu et apprécié dès son arrivée dans le Var à l'Hôtel du Castellet, puis suivi aux Pêcheurs au Cap d'Antibes beach hôtel, avec une étoile au guide Michelin, va prendre la direction des cuisines du Ritz, grand hôtel de la place Vendôme à Paris, et de son restaurant gastronomique "L'espadon", pour la fin de l'année 2015 (19/01/2015).


Concours
Les finales régionales de la 41e édition du championnat de France du dessert s'enchaînent. En Île de France, deux nouveaux candidats ont validé leur billet pour la finale nationale, Baptiste Vial du lycée hôtelier de Guyancourt, dans la catégorie « juniors » et Joana Thöny Montbabut, « Le Restaurant » à Paris, dans la catégorie « professionnels ». Quant à la finale régionale Ouest, qui s’est déroulée à Dinard, elle vient de dévoiler ses deux lauréats, également qualifiés pour la finale nationale à Thonon-les-Bains les 17 et 18 mars 2015. Il s'agit de Thomas Labbé du lycée Nicolas Appert à Orvault, dans la catégorie « juniors » et Robin Dugal du Château des Tourelles à Pornichet, dans la catégorie « professionnels » (19/01/2015).

Relais & châteaux
Relais & Châteaux s’est enrichi en janvier de 12 nouveaux établissements sur trois continents : l’Asie, l’Europe et les Amériques. Tiara Yaktsa à Théoule-sur-Mer fait partie de cette nouvelle promotion (19/01/2015).


Wi-fi
En janvier 2015, le Columbus Monaco, situé au quartier de Fontvieille, devient le premier hôtel de la principauté à offrir l'accès wi-fi haut débit à ses clients et visiteurs sans condition. http://www.columbushotels.com (19/01/2015).


Nomination
Olivier Mouchet, 44 ans, rejoint Châteaux & Hôtels Collection en tant que directeur des opérations. Diplômé de l’INSEEC Paris, Olivier Mouchet est un spécialiste de la distribution Internet pour le secteur du tourisme et de l’hôtellerie. Son expertise s’est construite au sein des grands acteurs internationaux du tourisme et notamment chez Hotel réservation service (HRS) où, après avoir créé et développé la filiale française du groupe, il fut nommé directeur des partenariats globaux (19/01/2015).

Distinction
Lundi 12 janvier, Michou a été élevé à la dignité d'académicien par Éric Marra, délégué de l'Académie nationale de cuisine des Bouches-du-Rhône et le chef Louis Leroy, a reçu la médaille du travail de l'Académie nationale de cuisine par Jacques Charrette, président adjoint de l'ANC (19/01/2015).


Salon
À l’occasion de la 22e édition du salon Millésime bio, Château Mentone vous donne rendez-vous hall B3, stand 417 au parc des expositions de Montpellier, du 26 au 28 janvier. C’est une première participation pour Château Mentone à ce salon professionnel international réservé aux vins biologiques. Manifestation de référence, avec plus de 800 exposants attendus, il est le lieu idéal pour mettre en valeur la production des 27 hectares de vignoble de l’appellation « Côtes de Provence » de Château Mentone (19/01/2015).

Salon (2)
Fort de sa première édition en 2013, avec plus de 100 exposants et 2 000 visiteurs professionnels, le Mondial du fromage et des produits laitiers revient à Tours les 7, 8 et 9 juin 2015, au centre international de congrès Vinci (19/01/2015).


Édition
La nouvelle édition de "Paris resto" du petit futé vient de paraître (432 pages, 9,95€ - version numérique offerte). Indispensable pour s'y retrouver avec tous ces transferts dans les cuisines parisiennes. Disponible sur http://boutique.petitfute.com (19/01/2015).

Dernières actualités

Bocuse d'or. Tous derrière Nicolas Davouze !

L'échéance approche. Parmi les 18 concours programmés lors du Sirha à Lyon, celui qui oppose 24 jeunes chefs talentueux, sélectionnés lors des 3 sélections continentales, Amérique latine (Bocuse d’or Latin America), Asie-Pacifique (Bocuse d’or Asia-Pacific) et Europe (Bocuse d’Or Europe), est indubitablement le plus attendu.

Michelin. 14 nouveaux Bib gourmand dans la région PACA

En attendant le lancement de l'édition 2015 du guide Michelin France prévu le 2 février prochain au quai d'Orsay à Paris et la révélation de la nouvelle sélection, les inspecteurs viennent de dévoiler leurs coups de cœur.

Restaurant Le ciste. Château de la Bégude à Opio. Dîner à 6 mains

L'année commence en fanfare pour Gabriel Degenne, le chef, qui reçoit dans ses cuisines, Geoffrey Poësson et Michaël Durieux.

Fête de la Saint Vincent à Saint-Maximin-la-Sainte-Baume. Une histoire en partage

Dimanche 25 janvier, dans l'enceinte du Couvent royal, toutes les appellations provençales seront présentes au rendez-vous traditionnel et festif pour honorer Vincent, le patron des vignerons.

InterContinental Marseille Hôtel-Dieu. Droit au Capian !

Assister aux matches de Ligue 1 de l'O.M. dans le confort d'un élégant et cosy bar d'hôtel de luxe ? C'est ce que propose à partir de dimanche 18 janvier, Le Capian, à l'InterContinental Marseille Hôtel-Dieu.

Bar L’amiral. Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez. Triple performance live tous les week-ends

Tous les vendredis et samedis, le bar L’amiral se transforme « by night » en un lieu branché de la Croisette et offre une expérience trendy et inédite : "I love food n’ mix". DJ Uncle Jim’s crée la synergie entre la gastronomie et la mixologie.

Fairmont Monte-Carlo. Partenaire officiel du pavillon Monaco "expo Milano 2015"

L’expo Milano 2015 se déroulera sur 184 journées, du 1er mai au 31 octobre 2015, autour d’un thème d’importance cruciale « Nourrir la planète, énergie pour la vie » qui concerne plusieurs des principaux problèmes bien connus que nos sociétés devront affronter dans le futur.

Hôtel de Paris Monte-Carlo. Vente aux enchères d’une partie du mobilier

Dans le cadre de la rénovation de l’Hôtel de Paris, Monte-Carlo Société des bains de mer a décidé de vendre une partie du mobilier de cet établissement légendaire.

Pâtissiers au grand cœur

Jérôme de Oliveira, le parrain de l'association française de l'atrésie de l'œsophage et champion du monde de pâtisserie 2009, a organisé un buffet festif et solidaire dans sa boutique cannoise, afin de remettre à l'association un chèque correspondant à l'ensemble des dons récoltés pendant l'opération boîtes de dons AFAO.

Disciples Escoffier international. La galette des chefs, la galette de la liberté

Samedi 10 janvier 2015, les grands chefs Disciples d’Auguste Escoffier Paris se sont mobilisés en faveur d’une maladie orpheline à l’occasion de l’Épiphanie.

Disciples Escoffier international. Trophée « Jeunes talents Escoffier » délégation Mayenne-Pays de Loire

Le concours, organisé par les Disciples d’Escoffier, délégation Mayenne-Pays de Loire, s’est déroulé dans les locaux entièrement rénovés du CFAVM à Laval.

Le vin de la semaine. Château Charmail. Haut-Médoc 2011

Propriété de la famille d’Halluin, père et fille, Bernard et Marie d’Halluin, ce vignoble de de 28 hectares d’un seul tenant, repose sur des croupes graveleuses qui dominent l’estuaire de la Gironde. Une situation qui lui permet de bénéficier d’une certaine douceur dans les températures et d’être à l’abri des fortes gelées d’hiver qui peuvent être dramatiques pour la plantation.

RVF. Trophées du vin 2015

Jeudi 8 janvier 2015, Jean-Paul Lubot, directeur général délégué du groupe Marie-Claire et Denis Saverot, directeur de la rédaction, entourés des journalistes de la rédaction, ont remis pour la sixième fois les 11 trophées du vin aux lauréats devant un public nombreux, la fine fleur du monde du vin, réunie au Bristol.

Malongo. Hyptonic millésime 2015

Pétillant, dynamique, l'édition 2015 du traditionnel millésime Malongo, café à la fois puissant et équilibré, présente de superbes notes cacaotées.

Éditions Alternatives. Haute cuisine. Les grands chefs à la table d'Air France

Offrir une table gastronomique à 40 000 pieds d’altitude n’est pas chose facile. C’est même un véritable tour de force. Mais, quand on est la compagnie aérienne d’un pays dont le repas gastronomique est classé au patrimoine culturel immatériel de l'humanité, comment ne pas faire honneur à la haute cuisine ?

Top chef 2015. Top départ le 26 janvier sur M6

La promotion 2015 de ce concours de cuisine télévisé, réservé aux professionnels, va mettre en lice 15 nouveaux candidats, dont 3 vont représenter notre région, Kevin d'Andréa, sous-chef à La passagère, hôtel Belles rives à Juan-les-Pins, Vanessa Robuschi, chef du restaurant Question de goût à Marseille, et Olivier Streiff, chef consultant à Beaulieu-sur-Mer.

Chefs au sommet d'Auron 2015. Joël Garault parrain de la nouvelle édition

Après Alain Llorca, l'an dernier, c'est un autre chef étoilé Michelin, Joël Garault, Vistamar, hôtel Hermitage Monte-Carlo, qui a été choisi comme président d'honneur pour cette 4e édition.

Hôtel Saint-Martin à Saint-Martin de Belleville. La Riviera s'invite à la montagne

Deux chefs une étoile Michelin des Alpes-Maritimes, Patrick Raingeard, La table de Patrick Raingeard, Èze bord-de-Mer, et Didier Aniès, Grand-hôtel du Cap-Ferrat, Saint-Jean-Cap-Ferrat, prennent la direction des Alpes, le temps d'une soirée exceptionnelle.

Belle année 2015

Sans emphase ni vains mots, Gérard et Michelle Bernar vous souhaitent, simplement et très sincèrement, une très belle année 2015.

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse