12e année - N° 488 - Du 24 au 30 novembre 2014  

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L'agenda


L'ancien chef étoilé du Cigalon à Valbonne, déjà consultant à Paris pour le restaurant-bar Velvet par le Bistrot d'Antoine, revient sur la Riviera pour faire partager sa vision de la cuisine méditerranéenne.

En ouverture : de gauche à droite, Bruno Mercadal, directeur, Bruno Le Bolch, Éric Perbet, directeur adjoint et Alain Parodi


Alain Parodi et Bruno Le Bolch


Une des deux salles de restaurant


TANDEM. "Le panorama", le restaurant gastronomique de ce luxueux 5 étoiles au décor raffiné d’inspiration néo-hellénistique, qui souhaitait s'ouvrir sur l'extérieur et ne plus être considéré seulement comme une table d'hôtel, a changé de nom et fait appel à un consultant reconnu pour donner un nouvel esprit à la cuisine. "La Table du Royal", sa nouvelle appellation, se veut plus contemporaine dans son approche culinaire. Alain Parodi, comme il le fait à Paris, apporte du pep, supervise la carte et les menus, impose ses idées et amène une nouvelle impulsion. Bruno le Bolch, le chef de cuisine, en place depuis 10 ans au Royal Riviera, après avoir gravi tous les échelons, interprète et exécute merveilleusement de la belle ouvrage, comme il le faisait déjà précédemment. Pour ceux qui fréquentait la table de Valbonne, ils reconnaîtront sur la carte quelques plats signatures, la noix de Saint-Jacques comme un tartare aux saveurs thaï, taillée au couteau, entourée de son bouillon à la citronnelle et au gingembre (32€), une belle explosion de saveurs en bouche, la présence de risotto, ici un vialone nano au safran avec une langoustine juste saisie en viennoise d'agrumes (45€), ou le baba au rhum JM "XO", accompagné de sa crème fouettée (15€).
Au déjeuner, le menu "Plaisir" s'attache également à privilégier les produits, la saison et la cuisine méditerranéenne, risotto carnaroli à la roquette, boudin niçois juste snacké, un jus de rôti, lard crispy, pancetta braisée, cocotte de lentilles au lard de Colonatta, tout en restant très abordable avec un excellent rapport qualité-prix à 35€ (entrée, plat, dessert).  


Noix de Saint-Jacques taillée au couteau, bouillon à la citronnelle et au gingembre


Tourteau émietté, rémoulade de céleri rave, pamplemousse, sucrine


Encornet farci, riz à l'espagnole, artichauts cuits et crus, condiments


• La Table du Royal
Hôtel Royal Riviera*****
3, avenue Jean Monnet – 06230 Saint-Jean Cap-Ferrat
Tél. (0)4 93 76 31 00

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Menu « Plaisir » proposé à déjeuner : 35€.
Menus proposés au dîner : 57€ et 89€
Ticket moyen à la carte : 65€ déjeuner - dîner (hors boisson)
Ouverte tous les jours pour les déjeuners (12h-14h30) et dîners (19h30-22h), sauf dimanche midi (formule brunch 46€) et sauf juillet et août.


(photos Gérard Bernar)

Brèves

Sirah
Le Sirha a désormais son volet grand public, la biennale internationale de la gastronomie, cinq jours gourmands, festifs et chaleureux qui vont se déployer dans toute la ville de Lyon du 24 au 28 janvier 2015. En point d'orgue, le samedi 24 janvier de 18 h à 23 h,  un parcours gourmand de 1,7 Km sous le tunnel de la Croix-Rousse. Une expérience sensorielle unique et inédite, avec notamment la soupe de M. Paul - une recette élaborée spécialement pour l'occasion par Paul Bocuse - et le plus grand plateau de fromages du monde (24/11/2014).

Forum
La CCI Var, en partenariat avec l'UMIH 83, organise le premier forum des CHR au Palais du commerce et de la mer à Toulon, des ateliers, destinés aux professionnels du secteur des cafés, de la restauration et de l'hôtellerie. Inscription en ligne
http://www.var.cci.fr/fr/formulaires/bulletin_d_inscription_1er_forum_des_chr (24/11/2014).


Forum (2)
Le 1er forum des métiers du tourisme, organisé à l'initiative du Campus des métiers et des qualifications tourisme hôtellerie restauration de l’Académie de Nice PACA et de l’Institut Ulysse de l’Université de Nice Sophia-Antipolis, se déroulera le 28 novembre au Parc Valrose à Nice, de 10h à16h. Inscription sur http://www.campusthr.greta-th.com/forum.php (24/11/2014).


Salon
La seconde édition du salon Food’in Sud à Marseille, au parc Chanot, se tiendra du 24 au 26 janvier 2016 et sera parrainée par Gérald Passédat, chef triplement étoilé du Petit Nice à Marseille (24/11/2014).


Salon
La seconde édition du salon Food’in Sud à Marseille, au parc Chanot, se tiendra du 24 au 26 janvier 2016 et sera parrainée par Gérald Passédat, chef triplement étoilé du Petit Nice à Marseille (24/11/2014).


Trophée
Le trophée des directeurs de la restauration et d'exploitation France fêtera cette année ses 13 ans. La grande finale se déroulera sur 2 jours les jeudi 26 et vendredi 27 mars 2015 à Monaco. Pour se qualifier pour la finale, les élèves inscrits devront réaliser une étude de cas, à retourner au plus tard le 30 janvier 2015. Renseignements sur http://www.cdrefrance.com (24/11/2014).


Michelin Espagne et Portugal
Michelin dévoile la sélection du guide Michelin Espagne et Portugal 2015, qui comprend 3158 établissements, dont 1 660 hôtels et 1 498 restaurants. Cette année, les huit restaurants déjà distingués de 3 étoiles (Akelaŕe, Arzak, Azurmendi, DiverXO, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta et Sant Pau) ont su rester au plus haut niveau de la gastronomie mondiale, puisqu’ils conservent leur distinction en 2015. Cette nouvelle édition distingue deux nouveaux restaurants 2 étoiles : Aponiente à Puerto de Santa María (province de Cadix) et Belcanto à Lisbonne. Dans la catégorie des 1 étoile, 21 restaurants sont distingués cette année, portant à 154 le nombre d’établissements une étoile en Espagne et au Portugal. Madrid concentre le plus grand nombre de nouveaux restaurants une étoile (24/11/2014).


Michelin Pays-Bas
Cette année, la sélection 2015 distingue trois nouveaux restaurants 2 étoiles : De Lindehof, situé à Nuenen, Librije’s Zusje, qui a déménagé et propose désormais une cuisine élégante au sein de l’hôtel Waldorf Astoria à Amsterdam et enfin ‘t Nonnetje, à Harderwijk. Cinq tables, chacune illustrant la richesse et la diversité de la scène gastronomique néerlandaise, obtiennent leur première étoile. Enfin, De Leest, à Vaassen, qui a obtenu sa troisième étoile en 2014 avec le chef Jacob Jan Boerma, conserve cette distinction, de même que De Librije, à Zwolle, l’établissement de Jonnie et Thérèse Boer, qui a déménagé dans les locaux occupés jusqu’ici par leur second restaurant, une ancienne prison pour femmes (24/11/2014).


Récompense
L’hôtel Nice Excelsior, du groupe Maranatha, a reçu, au salon Équip’Hotel à Paris, le prix Qualitelis du meilleur hôtel de luxe, prix décerné suite aux votes des clients (24/11/2014).


Récompense (2)
Le 15 novembre dernier, lors de la conférence « European hotels stars awards » qui s'est déroulée à Athènes, l'InterContinental Marseille – Hôtel Dieu a été élu meilleur établissement de IHG en Europe (24/11/2014).

Récompense (3)
En 2012, Equip’Hotel a lancé un programme d’accompagnement des talents de l’hôtellerie-restauration pour les chefs hôteliers propriétaires, âgés de 25 à 40 ans. Durant ces 2 années, Sébastien Sanjou a mené à bien ses projets, d’un coté la rénovation de son restaurant Le relais des moines, Les Arcs-sur-Argens, et de l’autre le développement d’un concept hôtelier, dont la concrétisation est prévue pour 2017. Il se voit donc nommé "Talent Equip’hotel 2014" (24/11/2014).


Distinction
Jean-Luc Grisot, directeur général de Valrhona depuis 2002, a reçu l'insigne de chevalier de l'Ordre national de la Légion d'honneur par Pierre Hermé, sous la présidence d'honneur de Paul Bocuse. Cet événement s'est tenu hier soir, jeudi 20 novembre, au sein de l'Abbaye de Collonges, le célèbre établissement de Paul Bocuse situé à Collonges au Mont d'Or (24/11/2014).


Distinction (2)
Jean-Pierre Blanc, directeur général des Cafés Malongo, a reçu lundi 17 novembre à Carros, l'insigne de chevalier de l'Ordre des palmes académiques par la rectrice de l'Académie de Nice, chancelière des Universités, Claire Lovisi (24/11/2014).

Distinction (3)
Le 17 novembre 2014, Jean-Pierre Rous, président du convivium Slow food Monaco Riviera Côte d'Azur a été nommé chevalier de l'Ordre de Saint-Charles par le prince souverain de Monaco Albert II (24/11/2014).


Concours
La 11e édition du trophée Jean Delaveyne, organisé par l'association des Toques françaises et son président, Fabrice Prochasson, a été remporté, après 5 heures 30 d’épreuves, par Matthieu Desmarest, chef de partie des cuisines de la présidence de la République. Le chef a également reçu le vase en porcelaine de la manufacture nationale de Sèvres (24/11/2014).


Élection
Ali Hedayat, le président sortant de l'association des sommeliers Nice Côte d'Azur Provence, brigue un deuxième mandat. Les candidats intéressés peuvent faire acte de candidature, avant le 30 novembre 2015, au siège de l'association à Nice (442, chemin de Crémat) (24/11/2014).

Site
Éditeur du magazine semestriel Bulles & Millésimes, le magazine des vins de champagne, la société JBD Com vient de lancer le premier site indépendant d’information totalement consacré au champagne : http://www.champagne-news.com . Ce site est destiné aux amateurs de champagne et aux internautes cherchant à s’informer sur l’élaboration, l’histoire, la vie des marques. Il dispose d’une version en français et d’une autre en langue anglaise (24/11/2014).


Site (2)
Kookabarra a dévoilé en avant-première sur Équip’ Hôtel son nouveau site Internet http://www.kookabarra.com . Fort de plus de quatre générations d’expérience en matière de fruits frais, le nouveau concept 2.0 se veut à l’image de notre entreprise un réel outil de communication (24/11/2014).


Site (3)
Découvrez le nouveau site de Président professionnel http://www.president-professionnel.fr . Du contenu enrichi et désormais dédié à tous les chefs : chefs de cuisine de la restauration commerciale et des collectivités, chefs pâtissiers, et artisans boulangers - pâtissiers… : recherche optimisée d’informations avec des entrées par métier, rubrique recettes enrichie et renouvelée régulièrement, toute l’actualité des métiers de la restauration : agenda, événements, portraits de chefs, éditions culinaires… et concours culinaires Président professionnel, contenu vidéo à l’honneur (24/11/2014).


Vente
Cette année, pour la 154e vente aux enchères, le domaine des Hospices de Beaune a proposé 534 pièces, parmi elles 417 pièces de vin rouge et 117 de vin blanc. Avec la pièce des présidents et les alcools, l’ensemble de la vente totalise 8 082 525€, le prix record pour la vente du domaine des Hospices de Beaune (dernier record en 2013 avec 6 305 002 euros). Il a été enregistré également le record absolu pour une pièce vendue à la vente des Hospices de Beaune avec le Clos de la roche cuvée Cyrot-Chaudron vendue 74 900€ (24/11/2014).

Inauguration
Le vendredi 14 novembre s'est déroulé l’inauguration officielle des nouveaux chais de la cave de Tain l’Hermitage, ceux qui ont été achevés à la veille des vendanges, et donc déjà inaugurés par les raisins du millésime 2014. Rappelons que la cave de Tain, spécialiste de la syrah, vinifie à elle seule environ 50 % des appellations des Côtes-du-Rhône septentrionales (24/11/2014).


Exposition
Jusqu’au 7 décembre, la mairie de Monaco propose de découvrir une exposition retraçant l’histoire des marchés couverts de la principauté et intitulée « Nos marchés au fil du temps ». L'exposition originale est composée de reproductions de photographies, lithographies, documents d’époque et d’un film créé pour l’occasion et diffusé sur les écrans situés à l’intérieur de la halle du marché de La Condamine. À voir sous les arcades de la halle de La Condamine et dans un format plus réduit dans la galerie du marché de Monte-Carlo (24/11/2014).

Congrès
Le congrès mondial du Skål international se tiendra à Monaco en 2016, du 29 octobre au 2 novembre. Pour découvrir le Skål international, le Skål Var Provence et son président Didier Fritz, vous invite à une soirée développement de réseau et d'échanges business, le mardi 25 novembre au Golf hôtel de Valescure à Saint-Raphaël (24/11/2014).

Dernières actualités

Un des meilleurs ouvriers de France. Pascal Paulze et David Bisque se distinguent

Pascal Paulze, chef sommelier à L'oasis à Mandelieu-La Napoule et David Bisque, maître d'hôtel à Terre blanche hôtel & spa à Tourrettes, se sont brillamment qualifiés pour la finale nationale dans leurs classes respectives.

Dame nature à Saint-Laurent-du-Var. Un nouveau souffle

Voilà 15 ans que Fabienne et Michel Vilain ont créé, en précurseurs du bio, ce restaurant sur la promenade des flots bleus, entre port Saint-Laurent et Cap 3000. L’arrivée d’un nouveau chef va redonner du pep et apporter de nouvelles idées.

Olsen butik à Fréjus. Les richesses gourmandes de la mer Baltique

Cette boutique trois en un - épicerie fine, traiteur-organisation de réceptions, restaurant - d'inspiration nordique, imaginée par Jacques-Yves Genière, diététicien nutritionniste de formation et sa compagne Chrystèle Molinier, passionnée de cuisine santé, va fêter en décembre  prochain son premier anniversaire.

Monte-Carlo gastronomie. Tourbillon de saveurs et découvertes gustatives

La 19e édition de "Monte-Carlo gastronomie", organisée par Promocom – Groupe Caroli, ouvrira ses portes du 28 novembre au 1er décembre à l'espace Fontvieille pour un délicieux voyage et une irrésistible invitation aux plaisirs de la gourmandise.

Journée portes ouvertes des moulins à huile des Alpes-Maritimes

Pour cette 10e édition, quinze moulins des Alpes-Maritimes, privés, coopératifs ou communaux, répartis dans tous les bassins oléicoles, de Grasse à Menton, se mobilisent pour vous faire découvrir les secrets de la trituration des olives.

Le collège culinaire de France. Lancement de l'appellation "Producteur artisan de qualité"

Après le succès de l'appellation et du mouvement militant des "Restaurants de qualité", lancés en avril 2013 pour promouvoir le métier des artisans restaurateurs, Le collège culinaire de France a présenté, lors du salon Équip'Hotel, sa nouvelle appellation. "Production artisan de qualité".

Châteaux & hôtels collection. Place à l'offensive !

Plus de 600 professionnels étaient réunis le 17 novembre au théâtre Mogador lors de la convention annuelle de Châteaux & Hôtels Collection.

Relais & châteaux. Vingt engagements à travers un manifeste

Le 40e congrès international Relais & Châteaux s’est tenu à Paris du 16 au 19 novembre. Entre partage et transmission, cet événement a été l’occasion de célébrer les vraies valeurs de la table et de l’hospitalité et d’élever, via des engagements forts, les arts de vivre au rang de 10e art.

Club de l'éco de Var-Matin. Alexandra Bacquié désignée « Manager de l’année » 2014

Le jeudi 20 novembre dernier, Alexandra Bacquié, directrice générale de l’Hôtel du Castellet, 5 étoiles et du Grand prix hôtel, 3 étoiles, s’est vue remettre un trophée au Palais du commerce et de la mer à Toulon.

Cook master Barrière 2014. La gagnante est… la ronde des passions de Coralie Batista

Après deux éditions couronnées de succès, le premier concours culinaro-digital lancé par un groupe d’hôtels et de casinos, Lucien Barrière hôtels et casinos, dévoile son troisième gagnant.

AICR Côte d'Azur. Joséphine Rey, réceptionniste au Fairmont Monte-Carlo, gagnante du trophée David Campbell 2014

Ce lundi 17 novembre, L’AICR Côte d’Azur a organisé l’événement annuel tant attendu, dans les salons de l’hôtel Radisson Blu à Nice, accueilli par le chef de réception Antony Lutran.

BVC expertise. Rencontre avec une délégation chinoise

Mardi 18 novembre, Michel Castaing, président de BVC expertise, a rencontré à Nice une délégation chinoise composée de représentants de la ville de Ningbo, en province de Zhejiang.

Disciples Escoffier international. Concours national de la sélection suisse du cuisinier « Jeune talent Escoffier 2014 »

La 2e sélection nationale s'est déroulée dimanche 16 novembre 2014 au centre de formation professionnelle Gastro Baselland à Liestal.

Conserverie Au bec fin à Cogolin. Des nouveautés… et encore des nouveautés

Pas moins de 8 nouvelles recettes ont été commercialisées par la PME varoise de l’agro–alimentaire, spécialiste des saveurs provençales, deux de ses nouveautés ont été sélectionnées pour participer au grand prix « Innovations » du SIAL 2014 et un tout nouveau site Internet a été mis en ligne le 9 octobre dernier.

Vins de Provence. Des rouges typiques en Coteaux d'Aix-en-Provence

Le Conseil interprofessionnel des vins de Provence (CIVP) a organisé récemment, au restaurant Table ronde à Paris (3e), un déjeuner de presse autour des vins rouges de l’appellation Coteaux d’Aix-en-Provence. Objectifs : présenter les caractéristiques du terroir de l’AOP Coteaux d’Aix-en-Provence et la typicité de ses vins rouges.

Le vin de la semaine. Domaine de la citadelle. Gouverneur Saint-Auban rouge 2011

Cette cuvée provient d’une sélection des plus jolis terroirs et des vignes les plus âgées. L’encépagement est en majorité composé de syrah avec un complément de grenache et de mourvèdre. Il se caractérise par une concentration et une finesse le destinant à une garde minimum de 10 ans.

Groupement des jeunes professionnels de la vigne. Le beaujolais des Pierres dorées à l’honneur !

Passionné, Cédric Vincent, l'est ! Membre Escoffier depuis le 28 septembre 2014 avec pour parrains, et non des moindres Michel Receveur et Édouard Loubet, Cédric Vincent, vigneron à Pouilly-le-Monial vient de recevoir le prix des "Jeunes talents 2014" décerné par le groupement des jeunes professionnels de la vigne (GJPV) en marge de la vente des vins des hospices de Beaune.

Arts & gastronomie. Spécial fêtes

Le numéro 10 du magazine trimestriel Arts & gastronomie est en kiosque. Il passe à l’heure d’hiver avec au menu, 132 pages d'interviews, de bons plans, de reportages et de recettes.

Éditions Solar. Éric Fréchon. Lazare - Paris -.

À l’occasion du premier anniversaire de son restaurant, Lazare, le chef Éric Frechon dévoile un livre éponyme qui revient sur la philosophie de ce lieu de vie et retrace une journée de ce haut-lieu de la gastronomie pour tous.

Éditions Le contrepoint. Plateaux-télé en séries

Lorsque 15 chefs incontournables de la jeune cuisine s’emparent de 15 séries télé cultes, ce sont 15 plateaux-­télés complets qui s’inventent avec leurs 60 recettes inédites. Le tout reproduit à l’échelle 1 dans un ouvrage XXL (29,7 x 42 cm).

MenuFretin. Rêver le goût et la couleur

Initié par la DRAC Midi-Pyrénées, financé par le Ministère du Redressement productif et accompagné par le Ministère de la Culture, ce projet de résidence d’artiste dans le cadre de la semaine de l’industrie a amené Maeva Barrière à travailler avec les collaborateurs de la biscuiterie Poult de Montauban.

Éditions du nez. Balades culinaires. Faubourg Saint-Denis - Belleville

À la fois livre de recettes, carnet de voyage et guide de bonnes adresses, il s'agit du deuxième volet d'une collection originale consacrée aux commerces de proximité et aux marchés parisiens.

Talents gourmands. La 2e édition est lancée

Le Crédit agricole, en partenariat avec le Bottin gourmand, lance la 2e édition des "Talents gourmands Crédit agricole", un concours organisé dans 29 terroirs pour valoriser le patrimoine culinaire français et révéler les femmes et les hommes qui participent à son excellence.

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Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

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La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse