12e année - N° 484 - Du 27 octobre au 2 novembre 2014
 

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L'agenda


L'ancien chef étoilé du Cigalon à Valbonne, déjà consultant à Paris pour le restaurant-bar Velvet par le Bistrot d'Antoine, revient sur la Riviera pour faire partager sa vision de la cuisine méditerranéenne.

En ouverture : de gauche à droite, Bruno Mercadal, directeur, Bruno Le Bolch, Éric Perbet, directeur adjoint et Alain Parodi


Alain Parodi et Bruno Le Bolch


Une des deux salles de restaurant


TANDEM. "Le panorama", le restaurant gastronomique de ce luxueux 5 étoiles au décor raffiné d’inspiration néo-hellénistique, qui souhaitait s'ouvrir sur l'extérieur et ne plus être considéré seulement comme une table d'hôtel, a changé de nom et fait appel à un consultant reconnu pour donner un nouvel esprit à la cuisine. "La Table du Royal", sa nouvelle appellation, se veut plus contemporaine dans son approche culinaire. Alain Parodi, comme il le fait à Paris, apporte du pep, supervise la carte et les menus, impose ses idées et amène une nouvelle impulsion. Bruno le Bolch, le chef de cuisine, en place depuis 10 ans au Royal Riviera, après avoir gravi tous les échelons, interprète et exécute merveilleusement de la belle ouvrage, comme il le faisait déjà précédemment. Pour ceux qui fréquentait la table de Valbonne, ils reconnaîtront sur la carte quelques plats signatures, la noix de Saint-Jacques comme un tartare aux saveurs thaï, taillée au couteau, entourée de son bouillon à la citronnelle et au gingembre (32€), une belle explosion de saveurs en bouche, la présence de risotto, ici un vialone nano au safran avec une langoustine juste saisie en viennoise d'agrumes (45€), ou le baba au rhum JM "XO", accompagné de sa crème fouettée (15€).
Au déjeuner, le menu "Plaisir" s'attache également à privilégier les produits, la saison et la cuisine méditerranéenne, risotto carnaroli à la roquette, boudin niçois juste snacké, un jus de rôti, lard crispy, pancetta braisée, cocotte de lentilles au lard de Colonatta, tout en restant très abordable avec un excellent rapport qualité-prix à 35€ (entrée, plat, dessert).  


Noix de Saint-Jacques taillée au couteau, bouillon à la citronnelle et au gingembre


Tourteau émietté, rémoulade de céleri rave, pamplemousse, sucrine


Encornet farci, riz à l'espagnole, artichauts cuits et crus, condiments


• La Table du Royal
Hôtel Royal Riviera*****
3, avenue Jean Monnet – 06230 Saint-Jean Cap-Ferrat
Tél. (0)4 93 76 31 00

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Menu « Plaisir » proposé à déjeuner : 35€.
Menus proposés au dîner : 57€ et 89€
Ticket moyen à la carte : 65€ déjeuner - dîner (hors boisson)
Ouverte tous les jours pour les déjeuners (12h-14h30) et dîners (19h30-22h), sauf dimanche midi (formule brunch 46€) et sauf juillet et août.


(photos Gérard Bernar)

Brèves

Chefs
À l’occasion de la fête d’Halloween, les chefs Frédéric Galland, restaurant Parcours live à Falicon, Jérôme Lerondeau, restaurant le 111 à Nice, Jacques Rolancy, MOF 1996, Rolancy’s et Bistrot des Viviers à Nice et Christophe Ferré,  restaurant l’Antidote à Cannes, se rendront au CHU Nice Archet le mercredi 29 octobre à 14h. Pour la première fois, ces 4 chefs ont souhaité se rendre au chevet des enfants hospitalisés dans l’unité d’hémato-oncologie pédiatrique (unité sous la responsabilité du Dr Maryline Poirée) pour fêter Halloween, symbole de victoire de la lumière sur les ténèbres. Les chefs confectionneront des pâtisseries aux couleurs orange et noir pour les petits patients de 5 à 16 ans, qui pourront, s’ils le souhaitent, se joindre à eux pour préparer le goûter de leurs petits camarades (27/11/2014).

Télévision
Si vous n'avez pas pu voir le portrait de Keisuke Matsushima diffusé lors de l'émission Chroniques du Sud, le samedi 25 octobre dernier, vers 16h15 sur France 3 Provence Alpes et France 3 Côte d'Azur, vous pouvez revoir le film en ligne sur http://france3-regions.francetvinfo.fr/provence-alpes/emissions/chroniques-du-sud (27/11/2014)


Salon
Le salon millésime des Côtes de Provence se délocalise dans les Alpes-Maritimes en 2015. Il se tiendra au Centre expo congrès de Mandelieu-La Napoule le lundi 23 mars (27/11/2014).


Concours
Le troisième concours international de cuisine note à note est lancé. Le règlement est disponible sur http://www.agroparistech.fr/L-annonce-du-Troisieme-Concours-de.html (27/11/2014).


Bilan
La 4e édition de la Fête de la gastronomie, qui s’est déroulée du 26 au 28 septembre derniers, a recensé 9 291 événements partout en France (contre 7 650 en 2013), dont 41 banquets et 51 pique-niques,  ainsi que 232 initiatives à l’étranger (86 en 2013). Ce sont ainsi plus de 1 800 000 visiteurs et près de 280 000 professionnels qui ont participé à cette 4e édition. La 5e édition se déroulera les vendredi 25, samedi 26 et dimanche 27 septembre 2015 (27/11/2014).


Bilan (2)
SIAL Paris a passé l’objectif annoncé des 150 000 visiteurs pendant 5 jours riches en événements et en rencontres. Le Salon international de l’alimentation reste le plus grand salon mondial de l’agroalimentaire. Avec 10 % d’exposants supplémentaires, SIAL Paris confirme la place majeure qu’il occupe dans l’économie du secteur. Les 6500 entreprises exposantes ont tenu à se montrer sous leurs plus beaux atours pour célébrer avec panache les 50 ans de SIAL Paris. Rendez-vous pour le prochain SIAL Paris du dimanche 16 au jeudi 20 octobre 2016. http://www.sial-group.com (27/11/2014).

Exposition
Les Galeries Lafayette de Marseille Bourse, mécènes du MuCEM, soutiennent Food, la nouvelle exposition du musée marseillais, présentée du 29 octobre 2014 au 23 février 2015. 37 artistes venus des cinq continents présentent le fruit de leur réflexion sur les différentes questions et les enjeux liés directement ou indirectement à l’alimentation : conséquences des changements climatiques, empoisonnement des produits agricoles, préservation des sols, choix des aliments, cuisines et rituels de table. Parmi eux, cinq artistes – John Armleder, Stefano Boccalini, Antoni Miralda, Angelo Plessas, Barthélémy Toguo - réalisent des installations originales avec des objets phares choisis dans les collections du MuCEM. L’ensemble crée un dialogue pluridisciplinaire intégrant des œuvres historiques et contemporaines ainsi que des objets du quotidien. En puisant dans la vaste collection des objets du MuCEM, quelques uns des artistes invités ont créé de nouvelles oeuvres, comme par exemple, l’artiste camerounais Bartélémy Toguo, qui en s’inspirant de son projet Banjoun station agriculture, a créé une installation avec des charrues, des herses, des chariots, etc. (27/11/2014).

Trophée
Le Mas Candille à Mougins s’est vu récompensé des trophées du « meilleur accueil 2014 » et du « meilleur resort 2014 » dans le cadre des 8e trophées de la clientèle des hôtels 4 et 5 étoiles. Giuseppe Cosmai, directeur général du Mas Candille était présent le jeudi 9 octobre, à la remise des prix qui s’est déroulée dans les salons de l’hôtel Marriott Riviera La porte de Monaco à Cap d’Ail (27/11/2014).


Coupe
Le 22 octobre dernier à Paris, le chef Joël Robuchon s’est vu remettre la 29e coupe d’or internationale d’art culinaire Marius Dutrey, en reconnaissance de son parcours professionnel. La cérémonie, présidée par Gérard Dupont, commandeur dans l’ordre du Mérite agricole et président de l’Académie culinaire de France et par Christian Millet, officier dans l’ordre du Mérite agricole et président des Cuisiniers de France, s’est déroulée dans les salons Potel et Chabot au Pavillon Cambon à Paris (27/11/2014).

Retraite
Au Monte-Carlo Beach à Roquebrune Cap-Martin, qui vient juste de fermer pour quatre mois, deux figures emblématiques du lieu, Arnaud Leyder, caissier principal du Club et Vincent Borgia,  1er maître d’hôtel en charge de la restauration, ont pris leur retraite (27/11/2014).


Michelin
Dans la 9e édition du guide Michelin San Francisco bay area & wine country, deux restaurants sont promus de deux à trois étoiles : Benu, emmené par son chef Corey Lee et Saison, du chef Joshua Skenes (27/11/2014).


Saisonnalité
Interfel, l’interprofession des fruits et légumes frais, lance une campagne nationale d'affichage jusqu’au 28 novembre 2014, d’abord à Paris puis dans 5 autres villes de France, afin d’aider les consommateurs à mieux consommer les fruits et légumes frais, et ainsi de les sensibiliser à la saisonnalité des produits agricoles (27/11/2014).


I.G.P.
Le Comité national des indications géographiques protégées de l’INAO a approuvé, lors de sa séance du 16 octobre 2014, le projet de cahier des charges « rillettes du Mans » dans la perspective de son enregistrement en Indication géographique protégée par la Commission européenne. Les « rillettes du Mans » sont un produit traditionnel de charcuterie. Les morceaux de viandes de porc rentrant dans sa composition sont soigneusement sélectionnés (principalement des muscles nobles tels que jambon, puis épaule, échine, pointe), auxquels sont ajoutés du sel, du poivre, à l’exclusion de tout autre ingrédient. L’aire géographique des « rillettes du Mans » est constituée de l’ensemble des territoires des communes du département de la Sarthe (27/11/2014).

I.G.P. (2)
Le Comité national des indications géographiques protégées de l’INAO a approuvé, lors de sa séance du 16 octobre 2014, le projet de cahier des charges « sel de Salies-de-Béarn » dans la perspective de son enregistrement en Indication géographique protégée par la Commission européenne. L’eau de la source salée du massif triasique de la région de Salies-de-Béarn est une eau chlorurée sodique forte, riche en sels minéraux et oligo-éléments. Le sel de Salies-de-Béarn extrait est de couleur naturellement blanche, ses cristaux sont constitués d’un assemblage de trémies, en forme de pyramides creuses. Il est actuellement employé pour les salaisons de jambon, l’élaboration d’autres produits de grande renommée tels que le fromage de brebis et les produits à base de canard gras (foies gras, confits, ...). Le sel de Salies-de-Béarn est présenté sous forme de sel gros et de sel fin. L’aire géographique est située dans une partie du bassin de l’Adour, au sud du gave de Pau. Elle s’étend sur 2 communes du département des Landes et 11 communes des Pyrénées-Atlantiques (27/11/2014).

I.G.P. (3)
Le Comité national des indications géographiques protégées de l’INAO a approuvé, lors de sa séance du 16 octobre 2014, le projet de cahier des charges « thym de Provence » dans la perspective de son enregistrement en Indication géographique protégée par la Commission européenne. Plante vivace, le « thym de Provence » est cultivé en plein champ ou cueilli dans le milieu naturel. Il se distingue des autres thyms qui sont très majoritairement des thyms dits « doux » ou thyms maraîchers. Ce pouvoir lui est conféré par la composition spécifique de son huile essentielle, riche en carvacrol. Les feuilles persistantes, grises ou vertes selon la saison, ainsi que les jeunes tiges et les calices, sont ponctués de glandes remplies de cette huile essentielle. Les autres caractères distinctifs du « thym de Provence » sont : la propreté, l’homogénéité des feuilles, l’absence quasi totale d’impuretés (pour le thym en feuilles). Le « thym de Provence » est présenté en feuilles, sèches ou surgelées, ou en branches fraîches ou séchées. Les branches fraîches ou séchées peuvent être commercialisées en vrac ou en bouquet. Produit originaire du sud de la France, le « thym de Provence » a une aire géographique qui correspond à une zone avec une forte présence spontanée du thym dans le milieu naturel, de champs cultivés et d’implantation d’unités de transformation (27/11/2014).

A.O.P.
Le Comité national des appellations d’origine laitières, agroalimentaires et forestières de l’INAO a voté, lors de sa séance du 23 octobre 2014, le projet de cahier des charges « abricots rouges du Roussillon »  dans la perspective de sa reconnaissance en appellation d’origine contrôlée (AOC) puis de son enregistrement en appellation d’origine protégée (AOP). Les « abricots rouges du Roussillon » sont caractérisés par une couleur de fond orangée, avec des ponctuations rouge vif. Ils sont d’un calibre petit à moyen compris entre 35 à 55 millimètres de diamètre. Leur acidité est faible et des arômes intenses de fruit frais (pêche - nectarine) et de jus d’abricot sont présents. Ils détiennent une saveur sucrée et ont une texture souple. Les « abricots rouges du Roussillon » sont produits, triés, calibrés et conditionnés dans l’aire géographique qui s’étend sur 100 communes du département des Pyrénées Orientales, principalement à l’est du département depuis la bordure méditerranéenne jusqu’aux contreforts du Canigou en remontant les vallées des 3 fleuves  (Têt, Tech et Agly) jusqu’à une hauteur de 450 mètres dans les meilleures situations (27/11/2014).


Prix
L’Association nationale des élus de la vigne et du vin (ANEV) et la Fédération internationale des journalistes et écrivains du vin et des spiritueux (FIJEV) ont créé il y a 7 ans le prix René Renou, en hommage au vigneron et ancien président du comité vins de l’INAO (1952-2006). Il récompense la collectivité « ayant le mieux œuvré, au cours de l’année écoulée pour la défense et la promotion du patrimoine culturel lié à la viticulture ». Le lauréat 2014 est le département de l’Hérault, récompensé pour ses actions de promotion de la viticulture, un observatoire viticole, un grand prix, les Vincœurs, une œnothèque, une étude IFOP sur l’image de ses vins… (27/11/2014).

Salon
Les 1er et 2 novembre prochains, Vinexpo nippon sera le rendez-vous incontournable pour les professionnels des vins et spiritueux. L’opportunité à ne pas manquer pour déguster des vins de prestige, découvrir des nouveautés et côtoyer les plus grands experts internationaux, sur le salon ou lors de la soirée officielle « Off thé record » (27/11/2014).


Vin
L’Intact, le vin sans sulfites ajoutés des Vignerons de Buzet, s’est fait une place depuis cet automne chez les distributeurs en grandes et moyennes surfaces. Ce nouveau venu parmi nos vins naturels est le fruit d'une longue recherche technologique afin de maîtriser parfaitement la stabilisation du produit, les sulfites (SO2) agissant comme un conservateur. Ce vin nécessite un temps d’oxygénation (une demi-heure environ) avant d’être apprécié. Prix de vente conseillé, à partir de 5,50€ (27/11/2014).

Chantier
Dans quelques semaines, le gros œuvre de la Cité des civilisations du vin sera terminé. On peut déjà monter jusqu'au 7e niveau de la tour, qui accueillera le restaurant panoramique, profiter d'une vue impressionnante sur Bordeaux à près de 30 mètres de hauteur et imaginer ce que sera la vue à 360° depuis le belvédère à plus de 35 mètres ! Côté Est de la charpente, toute la partie basse du bâtiment, appelée le Tore, est maintenant recouverte par les arcs en bois. Construits et livrés sur le chantier en continu, ces arcs sont déposés et fixés un à un par les équipes qui s'attèlent maintenant aux côtés Ouest et Sud. Du patio central au rez-de-chaussée jusqu'au parcours permanent au second niveau, les lignes et les courbes de la charpente donnent toute son originalité et son unicité au bâtiment (27/11/2014).

Dernières actualités

Ruinart. Les 250 ans du premier champagne rosé

Un remarquable dîner, orchestré par Joël Garault à l'hôtel Hermitage à Monte-Carlo autour d'une verticale de Ruinart et Dom Ruinart, a été organisé à l'occasion de la célébration des 250 ans du premier champagne Ruinart rosé. Fascinant !

Gault&Millau 2015. Yannick Alléno, cuisinier de l'année

Le chef du Pavillon Ledoyen remporte le trophée national alors qu'Alexandre Mazzia à Marseille, grand de demain, et Cyril Glémot à Cairanne, honorent notre région.

La terrasse. Le Méridien à Nice. Tradition et modernité

Depuis 1 an et demi et son arrivée à la tête des cuisines, Éric Brujan a pu apprécier la qualité des produits régionaux, qu'il maîtrise parfaitement en leur apportant de subtiles inspirations. Une cuisine à découvrir sur le toit de l'hôtel, face à la Baie des anges, avec le chuchotement des vagues en fond sonore.

Les brasseries Georges à Nice. Et si on parlait aussi de la pâtisserie ?

Après 22 ans passés au Vista palace à Roquebrune Cap-Martin, et 1 an et demi chez Christian Cottard à Antibes, Pascal Hairabedian, chef pâtissier, s'est lancé, depuis le 1er mai dernier, dans un nouveau challenge.

Restaurant Le ciste. Château de la Bégude à Opio. Dîner à 6 mains

Gabriel Degenne, le chef, a souhaité partager, avec ses collègues et amis, les fourneaux du restaurant de l’hôtel, le temps d’un repas, partager également sa passion, ses nouvelles idées et de bons moments de franche camaraderie.

Prix Zepter international du jeune chef. Gastronomie sans frontières

La 2e édition du prix, créé par Madeleine Zepter, s’est déroulée avec succès à Vienne (Autriche). Elle a été remportée par Kevin Micheli, jeune chef de 23 ans.

L'ordre des épicuriens Côte d'Azur Monaco. Plaisir et sensations

Pour sa seconde sortie, l'ordre présidé par Philippe Chavaroc avait choisi le restaurant antibois de Christian Morisset "Le figuier de Saint Esprit".

Hôtel Métropole Monte-Carlo. Pierre Ferchaud, nouveau directeur général

Le 1er novembre prochain, Pierre Ferchaud succèdera à Jean-Claude Messant, qui prend la direction du Royal Mansour.

Lenôtre Côte d'Azur. Avant-première à Cannes

En présence de Guy Krenzer, chef exécutif et directeur de la création Lenôtre, un des meilleurs ouvriers de France et Éric Finon, chef de cuisine Lenôtre Côte d'Azur, un des meilleurs ouvriers de France, Laurent Le Fur, directeur général, a dévoilé cette année aux azuréens- avant Paris- la bûche de Noël, la galette des rois et sa collection de fèves.

Les rencontres gourmandes au Château Vaudieu à Châteauneuf-du-Pape. Victoire de Xavier Burelle

Le chef du Mas des herbes blanches à Joucas a remporté ce concours saisonnier qui met en avant les produits de saison et les accords des mets et des vins.

Association des sommeliers d'Europe. Voyage d'études au Portugal

Après la Moldavie en 2013, l’A.S.E. a organisé son assemblée générale annuelle au Portugal, dans la région viticole de Bairrada.

Disciples Escoffier international. La semaine du goût dans le vignoble de Beaumes-de-Venise

Sous un soleil radieux, les disciples d’Escoffier avaient rendez-vous dans ce magnifique vignoble de l’appellation Beaumes-de-Venise, au cœur du Trias, pour accueillir leurs convives.

Disciples Escoffier international. Création de la délégation Pays Nouvelle Calédonie

Profitant  d'un voyage familial et privé, et dans le temps record de 20 jours, Daniel Dorchies, secrétaire général international adjoint des Disciples, a pu convaincre Fabrice Louyot, chef gérant d'un des restaurants les plus réputés de Nouméa, de fonder avec 8 de ses collègues, la délégation Pays Nouvelle Calédonie.

Disciples Escoffier international. Séjour à Tahiti

Début septembre, à l’invitation de Francky Tauatiti, producteur de la vanille « Hotu vanilla », médaille d’or au concours général agricole 2013, des membres de la délégation Normandie grand Ouest se sont rendus à Tahiti.

Vins de la Sainte-Victoire. 13e édition du rallye découverte

La nouvelle édition du rallye découverte des vins de la Sainte-Victoire, qui s’est déroulée le samedi 18 octobre, a permis aux 1003 participants de découvrir de manière conviviale et ludique 20 caves et domaines de la dénomination terroir Côtes de Provence Sainte-Victoire.

Jean-Patrice Paci. Un programme d'enfer pour Halloween

En l’honneur de cette fête aux origines celtiques et pour réveiller les papilles, l’artiste chocolatier niçois propose des  créations à vous faire froid dans le dos.

Conserverie La belle-iloise. La boîte à sardines à déguster chaud

Un objet à collectionner, des sardines aux milles saveurs.

Le vin de la semaine. Domaine de la Cendrillon. N°1 millésime 2010

Cette précieuse cuvée relève de l’art, celui d’élaborer un très grand Corbières. Présenté dans un flacon luxueux, ce grand cru de Corbières est unique.

Distilleries et domaines de Provence. Absenteroux, un vermouth à l'absinthe dans l'air du temps

Ce vermouth riche en saveurs se caractérise par sa belle robe verte, son parfum puissant et sa séduisante bouteille au look rétro, dans l’esprit Art déco, allusion aux artistes du XIXe siècle, grands amateurs d’absinthe.

Burn Stewart distillers. Black bottle, le retour

Blended whisky historique créé en 1879 par trois jeunes frères ambitieux, le nouveau Black bottle est la célébration de leur héritage.

Heineken. Les capitales mondiales en héritage

L’édition limitée City édition évoque les lieux incontournables de l’histoire de la marque Heineken à travers les grandes villes qui ont marqué son développement international et qui ont fait sa notoriété.

Desperados. Édition limitée au design aléatoire

Pour ses 15 ans de collaboration avec le collectif d'artistes 9e concept, Desperados lance une nouvelle bouteille en série limitée conçue de façon inédite.

Glénat livres. Paul Bocuse présente 365 recettes des terroirs de France

Un savoureux voyage gastronomique à travers les régions de France, à la découverte des produits et des recettes de nos terroirs.

Hachette cuisine. Le grand cours de cuisine. Ferrandi

Apprenez à cuisiner avec les professeurs de la grande école Ferrandi.

Éditions du Chêne. Amandine Chaignot

Relève de la gastronomie française, Amandine Chaignot signe aujourd’hui son premier ouvrage, avec la complicité de Chihiro Masui et du photographe Richard Haughton. Sans superflu, ces recettes suivent les saisons et naviguent avec élégance et authenticité.

Show'colat à Nicetoile à Nice. Retour vers le futur

Pendant cette semaine dédiée au chocolat sous toutes ses formes, les gourmands pourront assister à des défilés de mode, des expositions, des shows de live-cooking réalisés par les meilleurs chefs pâtissiers et chocolatiers de la région, ainsi que des ateliers et des jeux-concours organisés dans le centre.

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

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gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse