14e année - N° 585 - Du 20 au 26 février 2017
 

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L'agenda


L'ancien chef étoilé du Cigalon à Valbonne, déjà consultant à Paris pour le restaurant-bar Velvet par le Bistrot d'Antoine, revient sur la Riviera pour faire partager sa vision de la cuisine méditerranéenne.

En ouverture : de gauche à droite, Bruno Mercadal, directeur, Bruno Le Bolch, Éric Perbet, directeur adjoint et Alain Parodi


Alain Parodi et Bruno Le Bolch


Une des deux salles de restaurant


TANDEM. "Le panorama", le restaurant gastronomique de ce luxueux 5 étoiles au décor raffiné d’inspiration néo-hellénistique, qui souhaitait s'ouvrir sur l'extérieur et ne plus être considéré seulement comme une table d'hôtel, a changé de nom et fait appel à un consultant reconnu pour donner un nouvel esprit à la cuisine. "La Table du Royal", sa nouvelle appellation, se veut plus contemporaine dans son approche culinaire. Alain Parodi, comme il le fait à Paris, apporte du pep, supervise la carte et les menus, impose ses idées et amène une nouvelle impulsion. Bruno le Bolch, le chef de cuisine, en place depuis 10 ans au Royal Riviera, après avoir gravi tous les échelons, interprète et exécute merveilleusement de la belle ouvrage, comme il le faisait déjà précédemment. Pour ceux qui fréquentait la table de Valbonne, ils reconnaîtront sur la carte quelques plats signatures, la noix de Saint-Jacques comme un tartare aux saveurs thaï, taillée au couteau, entourée de son bouillon à la citronnelle et au gingembre (32€), une belle explosion de saveurs en bouche, la présence de risotto, ici un vialone nano au safran avec une langoustine juste saisie en viennoise d'agrumes (45€), ou le baba au rhum JM "XO", accompagné de sa crème fouettée (15€).
Au déjeuner, le menu "Plaisir" s'attache également à privilégier les produits, la saison et la cuisine méditerranéenne, risotto carnaroli à la roquette, boudin niçois juste snacké, un jus de rôti, lard crispy, pancetta braisée, cocotte de lentilles au lard de Colonatta, tout en restant très abordable avec un excellent rapport qualité-prix à 35€ (entrée, plat, dessert).  


Noix de Saint-Jacques taillée au couteau, bouillon à la citronnelle et au gingembre


Tourteau émietté, rémoulade de céleri rave, pamplemousse, sucrine


Encornet farci, riz à l'espagnole, artichauts cuits et crus, condiments


• La Table du Royal
Hôtel Royal Riviera*****
3, avenue Jean Monnet – 06230 Saint-Jean Cap-Ferrat
Tél. (0)4 93 76 31 00

info@royal-riviera.com
Menu « Plaisir » proposé à déjeuner : 35€.
Menus proposés au dîner : 57€ et 89€
Ticket moyen à la carte : 65€ déjeuner - dîner (hors boisson)
Ouverte tous les jours pour les déjeuners (12h-14h30) et dîners (19h30-22h), sauf dimanche midi (formule brunch 46€) et sauf juillet et août.


(photos Gérard Bernar)
Terroir et saison

Brèves

Gala caritatif
L'Union compagnonnique des compagnons du tour de France organise un repas caritatif le 22 mars, au restaurant La baie des anges du lycée Paul Augier à Nice, en faveur des enfants traumatisés de l’attentat de Nice avec les Dames de Lenval et l’UDSP 06 pour du matériel de pompiers. Douze compagnons, dont le président national, seront présents pour cette soirée d’exception organisée pour une cause peu commune. Dîner 120€, vin et café compris (voir le menu sous l'onglet "agenda gastronomique"). Réservation obligatoire (0)6 34 37 65 04 - (0)7 68 43 81 61 - galacaritatif.paulaugier@gmail.com (20/02/2017).

Concours (2)
Les 8 premiers qualifiés pour la finale internationale du 13 mai 2017 de la saison 7 du "concours du macaron amateur" sont  connus. Notre région sera représentée par Marielle Tagliaferri et son macaron réglisse, sélectionnée à Nice chez Pascal Lac, le 26 novembre 2016 et Sébastien Hopp et son macaron chocolat au lait, passion, cœur banane, sélectionné à Hyères-La Crau chez Denis Matyasy, le 4 février 2017 (20/02/2017).

Emploi
L’hôtel Oméga Sophia Antipolis cherche un pâtissier. Horaires, du lundi au vendredi  8h à 17h ou 9h à 18h. Salaire : SMIC hôtelier. Contact : patrickbruot@hotmail.fr (20/02/2017).

Recrutement
L'hôtel Fairmont Monte-Carlo organise, le vendredi 3 mars, une journée de recrutement pour la saison 2017 avec de très nombreux postes, hommes et femmes, à pourvoir. Tél. +377 93 50 65 00 - http://www.fairmontcareers.fr (20/02/2017).

Cursus
La prochaine rentrée de septembre 2017 marque un nouveau tournant  dans l’histoire de Ferrandi Paris, avec le développement du pôle d’enseignement supérieur en hospitality management. L’ambition est affichée : comme pour la gastronomie, Ferrandi Paris sera l’une des références françaises pour la formation en hospitality management.  L’ouverture en 2019 d’un hôtel pédagogique 5 étoiles, le réseau de partenaires prestigieux qui ont participé au contenu des nouveaux cursus, sont le gage pour les étudiants d’une formation alliant contenu opérationnel et vision stratégique. Renseignements et inscription : Anabel Bizet (0)1 49 54 29 29 - abizet@ferrandi-paris.fr (20/02/2017).

Inauguration
Le 20 février, Les brasseurs de l'Estérel à Saint-Raphaël (170, rue Isaac Newton - Epislon 1 - Bât L - (0)7 82 07 48 78 - brasseurs@riviera-beer.com - http://www.brasseurs-de-lesterel.com ) inaugurent leur brasserie (20/02/2017).

Pommes
Christian Estrosi se mobilise pour sauver la pomme des Alpes de la faillite. Après avoir été alerté par les professionnels de la filière, le président de la Région Provence-Alpes-Côte-D’azur a saisi le Premier ministre, Bernard Cazeneuve, pour sauver la filière de la pomme des Alpes d’une faillite imminente (20/02/2017).

Grenaches
Initié et organisé par le Conseil interprofessionnel des vins du Roussillon (C.I.V.R.) depuis 2013, la 5e édition du concours international grenaches du monde s’est déroulée en Sardaigne le vendredi 10 février 2017 et a rencontré un réel succès. 684 échantillons inscrits, 213 vins médaillés, dont 51 pour la France (104 médailles d'or, 87 médailles d'argent et 22 médailles de bronze) 100 jurés et 8 pays représentés. La prochaine édition se déroulera en Catalogne (20/02/2017).

Salon (1)
Les AOP huile et olive de Nice seront présentes le lundi 27 février sur le stand de la Chambre régionale d'Agriculture PACA (hall 3 A 056), au salon international de l'Agriculture à Paris expo, porte de Versailles à Paris. Le syndicat interprofessionnel de l'olive de Nice disposera d'une surface de dégustation où les visiteurs pourront découvrir la typicité des AOP huile et olive de Nice (20/02/2017).

Salon (2)
À l’occasion de la 54e édition du salon international de l’Agriculture, et pour la première fois, la Région Provence-Alpes-Côte d'Azur, les départements des Bouches-du-Rhône, du Vaucluse et des Hautes-Alpes et la Chambre régionale d’Agriculture, ont souhaité partager un espace commun de 330 m² afin de faire découvrir au public les productions et les savoir-faire qui font la richesse des territoires de la région, au travers de dégustations de produits locaux et de vins, ou encore de démonstrations de cuisine en direct par les conseillers culinaires des lycées et les chefs des collèges des départements du Vaucluse, des Bouches-du-Rhône et des Hautes-Alpes (20/02/2017).

Dernières actualités

Le park 45 à Cannes. La nouvelle carte de Sébastien Broda

L'étoile Michelin de Sébastien broda obtenue en 2010, après seulement un an aux commandes des cuisines, est confortée une nouvelle fois, preuve de son talent. Une aptitude que l'on apprécie dans sa nouvelle carte.

Restaurant Balzi Rossi à Vintimille. Découverte de l'huile nouvelle

Belle initiative à l'actif de quatre restaurants ligures, dont celui dirigé par Franco Baracca, qui, à travers un menu spécial, proposent de découvrir l'huile nouvelle de producteurs locaux.

Comité d’administration de l’Union de la sommellerie française à Monaco

Le dimanche 26 février et le lundi 27 février se tiendra le comité d’administration de UDSF à Monaco, à l’hôtel Le Méridien beach plaza.

Disciples Escoffier international. Le disciple Julien Binz regagne son étoile Michelin

Détenteur auparavant d'une étoile Michelin au "Rendez-vous de chasse" à Colmar en 2012, Julien Binz a regagné le précieux macaron dans son restaurant éponyme ouvert à Ammerschwihr en décembre 2015.

Château de Saint Martin à Taradeau. L'accent sur la Provence

Doté d’un patrimoine exceptionnel, le domaine viticole, cru classé de 100 hectares, dont 50 hectares en vignes, dispose d’une histoire sans égale avec des vestiges prouvant une présence romaine datant du IIe siècle av. J.-C. au VIIe siècle après J.-C.

Château Calissanne à Lançon-de-Provence. Les Merveilles, le trésor de Calissanne

Issue de terres légendaires, la grande huile d’olive de Château Calissanne se revêt des couleurs rouges du domaine pour une édition limitée qui célèbre la récolte exceptionnelle de 2015.

illycaffè. Les 9 meilleurs crus de la maison triestine

Le leader du café haut de gamme dévoile au grand public les 9 cafés ayant gagné en novembre dernier le prix international Ernesto Illy.

Le vin de la semaine. Château de France. Rouge 2012

Ce Pessac Léognan, assemblage de cabernet sauvignon (66 %) et merlot (34 %) a bénéficié du traitement de star offert aux raisins à l’arrivée au chai, grâce à un matériel de pointe inauguré avec le millésime 2011. Un millésime à apprécier dès maintenant.

Éditions de La Martinière. Steak in France

À l’heure où les scandales dans les abattoirs animent les débats autour de la filière bovine, les auteurs se tournent vers l’élevage du futur pour redéfinir notre relation au steak, à la viande, à la nature et aux êtres humains.

Éditions De Borée. L'or bleu

Un roman historique très bien documenté sur l’invention du bleu d’Auvergne.

Trophée "Terroir & saison". Chefs, envoyez vos recettes d'hiver

Le comité d'organisation a décidé de prolonger de 2 semaines l'envoi des recettes de la session hiver.

La kermesse aux poissons à Théoule-sur-Mer. La pêche miraculeuse

Dans cette commune située aux confins des Alpes-Maritimes et du Var, le mois de février se confond avec une belle aventure marine et gourmande lancée en février 1998 par quelques restaurateurs pionniers, le Miramar beach, le Marco Polo…

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse