13e année - N° 548 - Du 25 avril au 1er mai 2016  

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L'agenda


L'ancien chef étoilé du Cigalon à Valbonne, déjà consultant à Paris pour le restaurant-bar Velvet par le Bistrot d'Antoine, revient sur la Riviera pour faire partager sa vision de la cuisine méditerranéenne.

En ouverture : de gauche à droite, Bruno Mercadal, directeur, Bruno Le Bolch, Éric Perbet, directeur adjoint et Alain Parodi


Alain Parodi et Bruno Le Bolch


Une des deux salles de restaurant


TANDEM. "Le panorama", le restaurant gastronomique de ce luxueux 5 étoiles au décor raffiné d’inspiration néo-hellénistique, qui souhaitait s'ouvrir sur l'extérieur et ne plus être considéré seulement comme une table d'hôtel, a changé de nom et fait appel à un consultant reconnu pour donner un nouvel esprit à la cuisine. "La Table du Royal", sa nouvelle appellation, se veut plus contemporaine dans son approche culinaire. Alain Parodi, comme il le fait à Paris, apporte du pep, supervise la carte et les menus, impose ses idées et amène une nouvelle impulsion. Bruno le Bolch, le chef de cuisine, en place depuis 10 ans au Royal Riviera, après avoir gravi tous les échelons, interprète et exécute merveilleusement de la belle ouvrage, comme il le faisait déjà précédemment. Pour ceux qui fréquentait la table de Valbonne, ils reconnaîtront sur la carte quelques plats signatures, la noix de Saint-Jacques comme un tartare aux saveurs thaï, taillée au couteau, entourée de son bouillon à la citronnelle et au gingembre (32€), une belle explosion de saveurs en bouche, la présence de risotto, ici un vialone nano au safran avec une langoustine juste saisie en viennoise d'agrumes (45€), ou le baba au rhum JM "XO", accompagné de sa crème fouettée (15€).
Au déjeuner, le menu "Plaisir" s'attache également à privilégier les produits, la saison et la cuisine méditerranéenne, risotto carnaroli à la roquette, boudin niçois juste snacké, un jus de rôti, lard crispy, pancetta braisée, cocotte de lentilles au lard de Colonatta, tout en restant très abordable avec un excellent rapport qualité-prix à 35€ (entrée, plat, dessert).  


Noix de Saint-Jacques taillée au couteau, bouillon à la citronnelle et au gingembre


Tourteau émietté, rémoulade de céleri rave, pamplemousse, sucrine


Encornet farci, riz à l'espagnole, artichauts cuits et crus, condiments


• La Table du Royal
Hôtel Royal Riviera*****
3, avenue Jean Monnet – 06230 Saint-Jean Cap-Ferrat
Tél. (0)4 93 76 31 00

info@royal-riviera.com
Menu « Plaisir » proposé à déjeuner : 35€.
Menus proposés au dîner : 57€ et 89€
Ticket moyen à la carte : 65€ déjeuner - dîner (hors boisson)
Ouverte tous les jours pour les déjeuners (12h-14h30) et dîners (19h30-22h), sauf dimanche midi (formule brunch 46€) et sauf juillet et août.


(photos Gérard Bernar)


Brèves

Maximin
Le 24 avril, Jacques Maximim a réalisé son dernier service dans Bistrot de la marine au Cros-de-Cagnes, après cinquante-quatre ans en cuisine. Il a vendu son restaurant pour redevenir consultant pour le groupe Ducasse. Et comme l'a écrit justement notre éminent confrère Jacques Gantié "Il est enfin libre, Max" (25/04/2016).

Menu
L'oasis à La Napoule (6, rue Jean-Honoré Carle - (0)4 93 49 95 52 - contact@oasis-raimbault.com - http://www.oasis-raimbault.com ) propose dorénavant un menu végétarien et sans gluten. 98€ par convive, hors boissons (25/04/2016).


Chef
Au Café de Paris Monte-Carlo (place du Casino - +377 98 06 76 23 - +377 98 06 76 23 24), suite au départ de Jean-Claude Brugel vers les Thermes marins de Monte-Carlo, c'est Élio Rossi, qui assure l'intérim comme chef de cuisine (25/04/2016).

Sites
Le site Internet de Gérald Passédat - Le petit Nice à Marseille http://www.passedat.fr est classé en 8e position du palmarès 2016 des 10 meilleurs sites Internet de restaurants en France, publié et imaginé par notre excellent confrère Atabula http://www.atabula.com/ (25/04/2016).

Ambassadeur
Afin de promouvoir la destination France auprès d’une cible « affaires » internationale, Atout France a fait appel au chef étoilé Guy Savoy pour faire partager, avec passion, son attachement profond à la destination. La nouvelle vidéo de promotion de la destination, initiée par le Cluster tourisme d’affaires d’Atout France, a pour objectif de valoriser l’offre du tourisme d’affaires en France avec des thématiques inspirantes, innovantes et variées (25/04/2016).

MAF
Le mercredi 20 avril, Sofiane Nnonga, cuisine froide, du CFA régional hôtelier de Nice, a reçu sa médaille d’or dans le grand amphithéâtre de la Sorbonne lors d’une cérémonie organisée par la Société nationale des meilleurs ouvriers de France et animée par les journalistes Jérôme Bonaldi et Annie Lemoine. Une cérémonie de remise des médailles d’or nationales qui s'est déroulée en présence du ministre de l'Économie, de l'Industrie et du Numérique, Emmanuel Macron, de la ministre de l’Éducation nationale, de l’Enseignement supérieur et de la Recherche, Najat Vallaud-Belkacem et de Gérard Rapp, président de la Société nationale des meilleurs ouvriers de France (25/04/2016).


Salon
L’Italie à table, salon pour la promotion de l’excellence œno-gastronomique italienne, revient pour la 12e fois, avec une grande nouveauté, deux étapes au lieu d’une. En premier lieu, du 26 au 29 mai, promenade des Anglais, quai des États-Unis à Nice, puis du 2 au 5 juin à Antibes, sur le Pré aux pêcheurs, entre le vieil Antibes et le port Vauban (25/04/2016).

Anniversaire
2016 sera l'année de la célébration des 50 ans de « La voile d'or made in Lorenzi » à Saint-Jean Cap-Ferrat (7, avenue Jean Mermoz - (0)4 93 01 13 13 - reservation@lavoiledor.fr - http://www.lavoiledor.fr ). La saison, du 28 avril jusqu'à début octobre, sera agrémentée d'expositions, de fêtes et d'autres événements qui devraient faire le bonheur des hôtes de ces lieux, en associant les arts et la gastronomie. Ainsi, plus que jamais, l'hôtel perpétuera un art de vivre unique au bord de la Méditerranée (25/04/2016).


Jeu concours
À trois semaines du Festival de Cannes, Nespresso partenaire officiel de l’événement, offre la chance de remporter un séjour pour deux personnes à Cannes pendant le Festival et de découvrir l’événement "Les chefs font leur cinéma". Pour participer à ces expériences uniques, les gourmets et cinéphiles pourront tenter leur chance en jouant, dès maintenant et jusqu'au 1er mai, sur le site http://www.nespresso.com/cannes , pour gagner deux séjours à Cannes pour 2 personnes (montée des marches pour le film en compétition officielle, accès privilégié au palais, dîner gastronomique "Les chefs font leur cinéma", nuit dans un palace de la Croisette). Trente dîners pour deux personnes "Les chefs font leur cinéma" seront aussi mis en jeu dans la boutique Nespresso à Cannes, au 21, rue des Belges (25/04/2016).

3D
À l'occasion du salon professionnel international IMEX de Francfort, Monte-Carlo  Société des Bains de Mer présente de façon inédite l'hôtel Hermitage en réalité virtuelle. Fleuron du groupe monégasque, il propose à son tour une expérience 3D dernier cri. La visite virtuelle, rendue possible grâce à un masque, présente sous forme de film panoramique à 360° un rendu d'une visite en live aussi authentique qu'exceptionnel. L'outil est composé d'un écran plat numérique placé à quelques centimètres en face des yeux, conçu de plans enregistrés dans toutes les directions et de capteurs de mouvements de tête. Ce nouvel outil de communication s'adresse en particulier à une clientèle de professionnels du tourisme, désireuse de découvrir l'hôtel Hermitage n'importe où dans le monde, et s'inscrit dans une logique d'innovation technologique et de modernité du groupe (25/04/2016).

Maison d'hôtes
Le casting de la nouvelle saison de « Bienvenue chez nous »,  émission télévisée diffusée du lundi au vendredi à 18h05 sur TF1, est ouvert. Vous avez une maison d'hôtes ou des hébergements insolites (cabanes, yourtes, bulles, roulottes...), vous souhaitez tenter l'aventure en couple, avec l'un de vos enfants, entre amis, voisins ou collègues, inscrivez-vous. Contact (0)1 40 53 46 30 - http://www.tf1.fr/tf1/bienvenue-chez-nous (25/04/2016).

Exposition
Le Domaine de Fontenille qui a officiellement ouvert ses portes au mois de février à Lauris dans le Luberon, suit sa vocation de « lieu de vie » au cœur de la Provence et vient d’inaugurer la première exposition de son centre d’art contemporain « Les mécaniques absurdes », (jusqu’au 26 juin 2016), avec les œuvres des artistes Jean-Michel Fauquet, Laurent Millet et Ethan Murrow(25/04/2016).

Palmarès
9 775 vins ont été passés au crible de 2 080 dégustateurs pour l’édition 2016 du concours des grands vins de France à Mâcon. 955 médailles d’or, 720 médailles d’argent et 1312 médailles de bronze ont été attribuées, soit 30,6 % de vins médaillés. La région Provence Corse termine 5e dans le top 5 des régions viticoles médaillés avec 212 médailles (65 or, 52 argent, 95 bronze). Retrouvez l’intégralité du palmarès 2016 sur http://www.concours-salons-vins-macon.com (25/04/2016).

Balades
Le Château des Bertrands au Cannet des Maures (route de La Garde-Freinet - (0)4 94 99 79 04 - lacave@chateaudesbertrands.com - http://www.chateaudesbertrands.com ) organise cette année des balades découvertes du domaine et de son environnement naturel en partenariat avec le conservatoire du patrimoine du Freinet. Ces balades commentées de 11h à 13h et de 14h30 à 16h30, sont suivies d’une dégustation (25/04/2016).

Dernières actualités

Le jardin de Benjamin. Château de Berne***** spa à Lorgues. Un défi à relever

Le propriétaire a mis tous les moyens pour que le chef Benjamin Collombat retrouve l'étoile gagnée à Draguignan dans son ancien restaurant Côté rue, et surtout, qu'il offre la première étoile Michelin au Château de Berne. Revue de détails.

Le park 45. Le grand hôtel***** à Cannes. La force d'une équipe

Grand par la taille et par son savoir-faire, Sébastien Broda, le chef de cuisine 1 étoile Michelin depuis 2010, peut compter également sur deux professionnels de haut niveau, Hervé Busson, second et Pascal Picasse, chef pâtissier.

Hôtel Île rousse***** Thalazur à Bandol. Jérémy Czaplicki, nouveau chef de cuisine

L'ancien chef du Château de Berne rebondit dans ce 5 étoiles, idéalement situé face à la baie de Rènecros, les pieds dans l'eau.

Urban kitchen à Marseille. Autour du hamburger

Le 28 avril, Stéphane Lamani et Michaël Cohen, deux des chefs d'Urban Kitchen lancent un défi à deux autres chefs de talent, Pascal Ginoux et Joan Sanpietro : imaginer une recette de hamburger et la réaliser avec des commis d'un jour puisque directement issus du public présent.

Biot. Ateliers de cuisine bio

Dans le cadre de « Souffleurs d’avenir », le festival de l’innovation écocitoyenne, l’un des thèmes abordés cette année à Biot sera « Vers une autre agriculture » . Dans ce cade un marché bio, paysan et local sera organisé tout le week-end.

Le plongeoir à Nice. 98e Maître restaurateur des Alpes-Maritimes

C'est parce que le mot "qualité" est proposé au quotidien et avec régularité à sa clientèle, que Marc Dussoulier, vient d'obtenir le précieux titre de Maître restaurateur, qui distingue, à la fois, le choix réservé aux produits, mais également la régularité d'une cuisine.

Le logis du guetteur - Les Arcs-sur-Argens. Bienvenue… chez Max !

L'hôtel-restaurant de Max Callegari a été sacré meilleur hôtel de la semaine, lors de l'émission télévisée "Bienvenue à l'hôtel", diffusée du lundi au vendredi sur TF1 à 18h.

Nikki beach. Une nouvelle saison sur le toit du Fairmont Monte-Carlo

Nikki beach worlwide et le Fairmont Monte-Carlo ont annoncé le renouvellement de leur collaboration pour la saison 2016.

Château de la Messardière***** à Saint-Tropez. Une nouvelle saison riche en actualités

Le prestigieux établissement tropézien, avec sa vue dominante sur les plages de Pampelonne et les vignobles de Ramatuelle, propose encore cette saison une actualité riche en nouveautés et en découvertes.

Hôtel Byblos***** à Saint-Tropez. Une nouvelle saison tropézienne

Art de vivre, luxe et bien-être sont au programme du palace tropézien 5 étoiles.

Chaîne des rôtisseurs de Monaco. Joël Robuchon fidèle aux rôtisseurs de Monaco

C'est sous l’impulsion de Patrick Estachy, chancelier de la confrérie de la chaîne des rôtisseurs de Monaco, qu'une centaine de membres a eu le plaisir, le 12 avril dernier, de côtoyer en personne la star mondiale de la gastronomie.

Atelier Pierini à Biot. Soirée "Renaissance"

Le showroom et l’atelier Pierini, sculpteurs et souffleurs de verre de père en fils depuis 1980, ont célébré le samedi 16 avril dernier, le renouveau de leur atelier à la suite des terribles intempéries d’octobre dernier, qui ont durement touchées la Côte d’Azur.

Fondation Auguste Escoffier. Année anniversaire

Coup double en 2016 avec les 170 ans de la naissance d'Auguste Escoffier, sans lequel ni la Fondation, ni les Disciples n'existeraient... et le 50e anniversaire de la création du musée, grâce à Joseph Donon, Disciple d'Auguste Escoffier.

Disciples Escoffier international. Séminaire au Japon

Les disciples Pays Japon ont organisé, le 4 mars dernier, à l'école Tsuji de Tokyo, leur 18e séminaire du "Guide culinaire".

Maison Perrin. Ouverture d'une nouvelle boutique à Cannes

La maison Perrin, connu pour ses fameux raviolis, a ouvert une nouvelle boutique dans la capitale du cinéma, où la cuisine niçoise est en fête et les produits nobles à l’honneur.

Château Sainte Roseline - Les Arcs-sur-Argens. Deux nouvelles cuvées de rosés

À l'occasion d'une journée réservée aux restaurateurs et cavistes, de Menton aux Bouches-du-Rhône, Aurélie Bertin, propriétaire, et Christophe Bernard, directeur général et œnologue, ont présenté le nouveau millésime

Meilleur sommelier du monde. David Biraud récompensé par le titre de vice-champion du monde

Organisé par l’Association de la sommellerie internationale, le concours s’est déroulé cette année du 15 au 19 avril 2016 à Mendoza, en Argentine.

Le vin de la semaine. Château de France. Château Coquillas rouge 2014

Ce vin issu de 67 %  de merlot et de 33 % de cabernet sauvignon, est élevé dans des barriques de deux à trois ans pendant 12 mois.

Champagne Gosset. Nouvelle cuvée 15 ans de cave

Mise en cave au siècle dernier, cette nouvelle cuvée a sommeillé plus de 15 années dans l’ombre et la fraîcheur des caves de la Maison, pour s’offrir aujourd’hui comme une véritable œuvre du temps.

Éditions Terre vivante. En forme grâce aux baies

Les baies sont très riches en anthocyanes – anti-oxydants qui luttent contre le vieillissement – et en polyphénols – qui contribuent à protéger l’organisme contre le cancer et les maladies neurodégénératives.

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse