14e année - N° 566 - Du 26 septembre au 2 octobre 2016  

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L'agenda


L'ancien chef étoilé du Cigalon à Valbonne, déjà consultant à Paris pour le restaurant-bar Velvet par le Bistrot d'Antoine, revient sur la Riviera pour faire partager sa vision de la cuisine méditerranéenne.

En ouverture : de gauche à droite, Bruno Mercadal, directeur, Bruno Le Bolch, Éric Perbet, directeur adjoint et Alain Parodi


Alain Parodi et Bruno Le Bolch


Une des deux salles de restaurant


TANDEM. "Le panorama", le restaurant gastronomique de ce luxueux 5 étoiles au décor raffiné d’inspiration néo-hellénistique, qui souhaitait s'ouvrir sur l'extérieur et ne plus être considéré seulement comme une table d'hôtel, a changé de nom et fait appel à un consultant reconnu pour donner un nouvel esprit à la cuisine. "La Table du Royal", sa nouvelle appellation, se veut plus contemporaine dans son approche culinaire. Alain Parodi, comme il le fait à Paris, apporte du pep, supervise la carte et les menus, impose ses idées et amène une nouvelle impulsion. Bruno le Bolch, le chef de cuisine, en place depuis 10 ans au Royal Riviera, après avoir gravi tous les échelons, interprète et exécute merveilleusement de la belle ouvrage, comme il le faisait déjà précédemment. Pour ceux qui fréquentait la table de Valbonne, ils reconnaîtront sur la carte quelques plats signatures, la noix de Saint-Jacques comme un tartare aux saveurs thaï, taillée au couteau, entourée de son bouillon à la citronnelle et au gingembre (32€), une belle explosion de saveurs en bouche, la présence de risotto, ici un vialone nano au safran avec une langoustine juste saisie en viennoise d'agrumes (45€), ou le baba au rhum JM "XO", accompagné de sa crème fouettée (15€).
Au déjeuner, le menu "Plaisir" s'attache également à privilégier les produits, la saison et la cuisine méditerranéenne, risotto carnaroli à la roquette, boudin niçois juste snacké, un jus de rôti, lard crispy, pancetta braisée, cocotte de lentilles au lard de Colonatta, tout en restant très abordable avec un excellent rapport qualité-prix à 35€ (entrée, plat, dessert).  


Noix de Saint-Jacques taillée au couteau, bouillon à la citronnelle et au gingembre


Tourteau émietté, rémoulade de céleri rave, pamplemousse, sucrine


Encornet farci, riz à l'espagnole, artichauts cuits et crus, condiments


• La Table du Royal
Hôtel Royal Riviera*****
3, avenue Jean Monnet – 06230 Saint-Jean Cap-Ferrat
Tél. (0)4 93 76 31 00

info@royal-riviera.com
Menu « Plaisir » proposé à déjeuner : 35€.
Menus proposés au dîner : 57€ et 89€
Ticket moyen à la carte : 65€ déjeuner - dîner (hors boisson)
Ouverte tous les jours pour les déjeuners (12h-14h30) et dîners (19h30-22h), sauf dimanche midi (formule brunch 46€) et sauf juillet et août.


(photos Gérard Bernar)


Brèves

Dîner
À l’occasion des manifestations du 170e anniversaire d'Auguste Escoffier, du 28 octobre à l’hôtel Fairmont Monte-Carlo, l'intérêt suscité pour le dîner de gala d'Épicure oblige la Fondation Auguste Escoffier à clore les inscriptions. Elle remercie vivement les 360 participants qui ont adressé leur réservation avec leur règlement. Par contre, pour le colloque qui débutera à 14h, l'entrée étant libre et gratuite, la Fondation aura le plaisir à vous y accueillir. Voir le programme détaillé du congrès, des intervenants, sous l'onglet "agenda gastronomique". Cliquer à droite sur "semaine", jusqu'à arriver à la semaine 43 (26/09/2016).

Menu
Le jeudi 29 septembre, Scolarest, un des leaders de la restauration des établissements d'enseignement, proposera à l'école élémentaire de Méro à Cannes, de vivre une expérience hautement gastronomique au sein de leur établissement. 140 élèves du primaire et 30 adultes auront l'honneur de déjeuner dans les mêmes conditions qu'à la table d'un restaurant de prestige et de déguster un menu d'exception co-signé avec le chef du Majestic Barrière Cannes, Maryan Gandon (26/09/2016).


Maîtres restaurateurs
Mois d'octobre chargé pour l'association française des Maîtres restaurateurs et Mattéo Mansi, président de la  délégation départementale 06  et trésorier  national, avec 6 remises de titre de Maître restaurateur, le 28 septembre, Le petit prince à Cabris, le 5 octobre Le petit resto à Mouans Sartoux, le 14 octobre, La bastide Bruno Oger, Le Cannet, le 17 octobre, Ti toques à Juan-les-Pins, le 24 octobre, La cuisine de Morgane à Mougins et le 25 octobre, Sweet house à Cagnes-sur-Mer (26/09/2016).

Automne
La 4e édition de "L'automne à Théoule" va se dérouler durant le mois d'octobre, dans 10 restaurants de la ville, qui serviront un menu spécial. Inauguration publique le vendredi 30 septembre avec omelette géante aux champignons et truffes. Renseignements : office de tourisme (0)4 93 49 28 28 - ot@theoule-sur-mer.org - http://www.theoule-sur-mer.org (26/09/2016).

Lettre ouverte
Le média en ligne Atabula, dédié à l’information gastronomique, a lancé une lettre ouverte contre l’invasion de l’agrochimie dans nos assiettes, pour réagir au rapprochement récent entre les entreprises Bayer et Monsanto. De très nombreux chefs de cuisine sont déjà signataires de cette lettre. http://www.atabula.com/lettre-ouverte-agrochimie-bayer-monsanto/ (26/09/2016).

Michelin
Pour sa première édition, le guide Michelin Shanghai met à l’honneur la cuisine locale proposée dans la ville et célèbre la diversité des cuisines chinoises que l’on y trouve. Le restaurant T’ang Court, situé dans l’hôtel The Langham, se voit attribuer trois étoiles et 7 restaurants décrochent deux étoiles, dont plus de la moitié proposent des cuisines chinoises, et notamment cantonaises. C’est le cas de CDe très nombreux anton 8, un restaurant populaire au très bon rapport qualité-prix. « Chez Canton 8, les clients peuvent découvrir une cuisine deux étoiles pour seulement 48 yuans chinois, soit un peu plus de 6€ le déjeuner, ce qui fait de ce petit restaurant la table deux étoiles la moins chère au monde ! » précise Michael Ellis, directeur international des guides Michelin. 18 restaurants obtiennent une étoile et 25 restaurants sont distingués d'un Bib gourmand (26/09/2016).

Hôtel (1)
Le Fairmont Monte Carlo vient de franchir la barre symbolique des 50 000 fans sur Facebook, renforçant ainsi sa position d’hôtel parmi les plus engageants de France sur les réseaux sociaux. Pour célébrer cette occasion exceptionnelle, le Fairmont Monte Carlo propose pendant 50 jours, 5 offres exclusives, afin de récompenser les 50 000 fans et l’engagement qu’ils portent à la page au quotidien. Chaque jour de la semaine, une offre sera proposée. L’hôtel a développé aussi, en parallèle, d’autres plateformes avec notamment une présence active sur Twitter (@FairmontMC) qui compte plus de 7 300 followers ou encore Instagram (fairmontmc) avec ses 7 200 abonnés (26/09/2016).


Hôtel (2)
L’hôtel Genesis Menton (7, avenue de la Madone - contact@genesishotelcollection.com ), 4 étoiles, dont l'inauguration était prévue cette automne, ouvrira finalement en février 2017 (26/09/2016).

Acquisition
Marriott international termine l'acquisition de Starwood hôtels & resorts worldwide. En rassemblant 30 enseignes phares et plus de 5 700 établissements, Marriott garantit que le groupe pourra proposer l’enseigne appropriée dans la destination choisie qui servira au mieux ses clients lors de leurs voyages (26/09/2016).


Concours (1)
Les inscriptions au concours « La meilleure brigade de France 2017 », organisé par Metro, sous la présidence de Gilles Goujon, et qui vise à récompenser l’excellence du travail d’équipe sont ouvertes. Pour participer, il vous suffit de composer votre meilleur trio, constitué d’un chef, d’un commis et d’un maître d’hôtel, employé dans le même établissement. Téléchargez votre dossier de candidature sur https://www.metro.fr/metro-cash-and-carry-france/nos-evenements/concours-gilles-goujon (26/09/2016).


Concours (2)
Adocom-RP lance la 4e édition du « Trophée CNPO » sur le thème de « L’œuf nomade : créez un plat complet à emporter partout ».  Il s’agit de créer la recette d’un plat principal composé d’œufs cuisinés et d’un accompagnement, le tout pouvant être transporté dans le contenant laissé au choix du candidat (bocal, bento, boîte hermétique, gamelle, etc.), pour se rendre à l’école, en pique-nique, sur son lieu de travail, en voyage… La technique de cuisson des œufs est laissée au choix du candidat. Les jeunes élèves, apprentis cuisiniers, ou candidats libres de 16 à 24 ans, doivent s’inscrire avant le 15 décembre 2016 minuit, pour tenter de gagner jusqu’à 1 600€. La fiche d’inscription et le règlement du concours sont à télécharger sur le site http://adocom.fr/ rubrique « nos actualités » ou sur http://www.leblogdeloeuf.com/ (26/09/2016).


Concours (3)
Le syndicat des grandes marques de porto et l’Union de la sommellerie française annoncent l’ouverture de la 17e édition du Master of port, grand prix réservé aux sommeliers sur le thème du porto, événement prestigieux qui couronne l’excellence des sommeliers et porte la renommée du vin de porto au plus haut niveau. http://www.masterofport.fr/ . Originaires de toute la France, les aspirants au titre seront soumis à des épreuves théoriques sur leur connaissance du Porto et à des épreuves pratiques de dégustation, organisées par l’UDSF. Sommeliers, maîtres d'hôtel, chefs de rang, restaurateurs ou cavistes... les candidats, tous sommeliers de formation, seront sélectionnés à l'issue des premières épreuves régionales qui se tiendront en mai 2017. Ils se retrouveront ensuite aux huitièmes, quarts et demi-finales, dans un lieu parisien d’exception qui sera dévoilé dès l’ouverture des inscriptions en ligne. La finale et la remise officielle du Master of port se dérouleront à l’ambassade du Portugal en automne prochain (26/09/2016).


Happy hours
Les ateliers Franck Thomas, meilleur sommelier d'Europe et de France, un des meilleurs ouvriers de France, organise des happy hours, 3 sessions de 17h30 à 19h30, happy hours gourmandises, le 27 septembre à l'hôtel Château le Cagnard à Cagnes-sur-Mer, happy hours nature, le 14 octobre au Sophia country club à Sophia Antipolis, happy hours émotions, le 18 octobre à l'hôtel Belles rives à Juan-les-Pins. Renseignements et réservations au (0)7 83 82 35 55 - evenementiel@franckthomas.fr (26/09/2016). 

Reprise
Depuis mars 2016, les Domaines Bunan, AOP Bandol à La Cadière d'Azur, ont repris la SCEA Château de la Margillière à Brignoles (route de Cabasse - à côté du golf de Barbaroux), où ils produisent des vins en agriculture biologique AOP Coteaux varois en Provence (26/09/2016).

Bio
Avec des consommateurs au rendez-vous, l’agriculture biologique atteint un rythme de croissance historique en France. On estime que le marché de la bio a enregistré une progression de l’ordre de +20 % au 1er semestre 2016, comparé à la même période de 2015, déjà très dynamique. À la fin de l’année, il devrait atteindre les 6,9 milliards d’euros, soit un gain d’1 milliard d’euros en seulement 1 an. Ancrée dans son époque, l’agriculture biologique enregistre en effet un taux record de consommateurs. D’après le dernier baromètre Agence bio / CSA 2015, 9 Français sur 10 (89 %) consomment désormais bio, au moins occasionnellement, alors qu’ils n’étaient encore que 54 % en 2003. 65 % en consomment même régulièrement, c’est-à-dire au moins une fois par mois, contre 37 % en 2003 (26/09/2016).

Slow food
Le lancement officiel de l'initiative de Slow food, recueillir un million de signatures dans toute l'Europe pour défendre les sols, a eu lieu à Terra madre salone del gusto, le jeudi 22 septembre, à l'occasion de la conférence « Stop à la consommation des sols. Lancement de la pétition européenne People 4 soil » (26/09/2016).

Décès
Roger Clairet, créateur du site Infosvin est décédé dans son sommeil,  dans la nuit du 17 au 18 septembre 2016, à la maison de retraite de Cachan où il s'était retiré. Roger, fin connaisseur des vins et  spiritueux de l'Hexagone,  avait créé son site Internet http://infosvin.free.fr/wordpress/ entièrement dédié à l'information sur les vignobles, les produits, l'univers viti-vinicole dont il était friand et grand passionné. L'équipe de Roger Clairet lui rendre hommage et assure ses lecteurs de la poursuite des activités du site Infosvin. L’email-gourmand adresse ses sincères condoléances à la famille de Roger Clairet (26/09/2016).


Exposition
L’artiste peintre Jean Gautier expose au Château des demoiselles à La Motte (route de Callas - (0)4 94 70 28 78 – http://www.chateaudesdemoiselles.com ) « Étoiles et milieux interstellaires » du 24 septembre 2016 au 23 janvier 2017 (26/09/2016).


Nomination
Albena Gadjanova est la nouvelle directrice du tourisme et de la communication du Palais des festivals et des congrès de Cannes depuis le 1er août dernier. Elle est chargée de participer à l’élaboration et à la mise en œuvre de la stratégie touristique de la ville, affaires et loisirs (26/09/2016).

Dernières actualités

La chèvre d'or à Èze village. Une vraie signature

Arnaud Faye est arrivé en plein mois de juillet pour succéder à Ronan Kervarrec. Début août, la carte était totalement renouvelée et deux mois après sa prise de service, il impose sa propre identité culinaire.

Le Faventia. Terre blanche hotel spa golf resort***** à Tourrettes. L'épicurien

Si vous êtes un disciple d'Épicure, ce menu imaginé par Philippe Jourdin, est fait pour vous. C'est un véritable plaisir gourmand qui reflète la cuisine de ce meilleur ouvrier de France 1993, une étoile Michelin.

Eden-Roc restaurant au Cap d'Antibes. Sonate automnale

Il ne vous reste plus qu'une vingtaine de jours pour profiter de la vue magique qui s'échappe de la terrasse ou de la salle de restaurant et surtout de l'excellente cuisine élaborée par l'équipe d'Arnaud Poëtte.

Auberge de Théo à Nice. Valorisation des produits agroalimentaires des terroirs du Sud de l'Italie et fête de la gastronomie

Dans le cadre de la semaine dédiée aux saveurs du Sud de l’Italie "Italian food expérience", relayée par la Chambre de commerce italienne de Nice, le restaurant de Mattéo et Christophe Mansi a proposé, durant 8 jours, un menu spécifique.

Slow food. Ils sont des géants mais nous sommes des millions

Un cortège de 7 000 paysans, artisans de la nourriture, pécheurs, indigènes, activistes et représentants de Slow food, citoyens provenant de 143 pays ont défilé hier dans l’après-midi dans les rues du centre-ville de Turin, ville qui pendant 5 jours, du 22 au 26 septembre, a été la capitale culturelle de la biodiversité alimentaire mondiale, avec la onzième édition de Terra madre salone del gusto pour la première fois réalisé à l’extérieur, dans le cœur de la ville.

Raid inter-hôtels Côte d’Azur à Cannes. 6e édition

Sport, réflexion, convivialité, éco-responsabilité et solidarité… les ingrédients d’une recette toujours appréciée par les hôteliers de la Côte d’Azur.

Trophées Le chef. Palmarès 2016

Après avoir obtenu une troisième étoile au guide Michelin en février dernier, Christian Le Squer du Cinq, restaurant de l'hôtel George V à Paris, est aujourd’hui sacré par ses pairs, chef de l’année 2016.

Disciples Escoffier international. Concours "Jeune talent Escoffier 2016" Pays Suisse

La 4e sélection de cette compétition internationale s'est déroulée samedi 17 septembre 2016 au Centre de formation professionnelle Trevano, à Canobbio, près de Lugano.

Le vin de la semaine. Jean-Michel Sorbe. Clos de la victoire 2015

Ce pur sauvignon s’illustre par sa belle minéralité, ses arômes friands et ses notes florales, ce Quincy taillé pour la gourmandise est une jolie interprétation de son précieux terroir.

Pâtisserie Cottard à Antibes. Croq'azur, biscuit sans gluten made in Côte d'Azur

Né du constat qu'il fallait créer une spécialité gourmande, facile à transporter et encore plus facile à déguster, Christian Cottard s'est attelé à la tâche. Résultat croquant !

Éditions de La Martinière. Pomme

La pomme est le fruit le plus consommé au monde. Nous croyons la connaître par cœur, mais elle réserve bien des surprises quand on sait qu’il en existe vingt mille variétés.

Glénat livres. Aux sources du grand chocolat Valrhona. Recettes d'experts

De la découverte du cacao en Amérique centrale à la transformation de sa fève en tablette, et de l’histoire de la chocolaterie Valrhona à la dégustation des recettes de ses experts, explorez l’univers fascinant du grand chocolat, le préféré des grands chefs.

Éditions Terre vivante. Le calendrier mural des fruits et légumes au fil des mois 2017

Ce calendrier mural invite à manger des fruits et légumes de saison.

Éditions Terre vivante. Qu’est-ce qu’on mange ? Des légumes !

Un beau guide de référence pour manger des légumes toute l'année sans jamais se lasser.

Éditions Terre vivante. Le Chou, star en cuisine

Les choux sont les alliés de notre santé : riches en calcium, anti-oxydants, détoxifiants, préventifs anti-cancer...

Éditions de La Martinière. Food avec les kids

Grâce à Carrie Solomon, faites manger les enfants qui n’aiment rien en les amusant et en cuisinant avec eux.

Tous au restaurant 2016. Votre invité est notre invité

Du lundi 19 septembre au dimanche 2 octobre 2016, cette opération revient. 15 jours pour déguster la cuisine des magnifiques tables étoilées, des bistrots contemporains de jeunes chefs talentueux ou encore des brasseries animées et autres cuisines du terroir.

Boulangeries-pâtisseries. Le mois du millefeuille

Du 17 septembre au 16 octobre 2016, l’opération gourmande est renouvelée pour la 9e année consécutive dans toute la France.

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse