14e année - N° 576 - Du 5 au 11 décembre 2016  

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L'agenda


L'ancien chef étoilé du Cigalon à Valbonne, déjà consultant à Paris pour le restaurant-bar Velvet par le Bistrot d'Antoine, revient sur la Riviera pour faire partager sa vision de la cuisine méditerranéenne.

En ouverture : de gauche à droite, Bruno Mercadal, directeur, Bruno Le Bolch, Éric Perbet, directeur adjoint et Alain Parodi


Alain Parodi et Bruno Le Bolch


Une des deux salles de restaurant


TANDEM. "Le panorama", le restaurant gastronomique de ce luxueux 5 étoiles au décor raffiné d’inspiration néo-hellénistique, qui souhaitait s'ouvrir sur l'extérieur et ne plus être considéré seulement comme une table d'hôtel, a changé de nom et fait appel à un consultant reconnu pour donner un nouvel esprit à la cuisine. "La Table du Royal", sa nouvelle appellation, se veut plus contemporaine dans son approche culinaire. Alain Parodi, comme il le fait à Paris, apporte du pep, supervise la carte et les menus, impose ses idées et amène une nouvelle impulsion. Bruno le Bolch, le chef de cuisine, en place depuis 10 ans au Royal Riviera, après avoir gravi tous les échelons, interprète et exécute merveilleusement de la belle ouvrage, comme il le faisait déjà précédemment. Pour ceux qui fréquentait la table de Valbonne, ils reconnaîtront sur la carte quelques plats signatures, la noix de Saint-Jacques comme un tartare aux saveurs thaï, taillée au couteau, entourée de son bouillon à la citronnelle et au gingembre (32€), une belle explosion de saveurs en bouche, la présence de risotto, ici un vialone nano au safran avec une langoustine juste saisie en viennoise d'agrumes (45€), ou le baba au rhum JM "XO", accompagné de sa crème fouettée (15€).
Au déjeuner, le menu "Plaisir" s'attache également à privilégier les produits, la saison et la cuisine méditerranéenne, risotto carnaroli à la roquette, boudin niçois juste snacké, un jus de rôti, lard crispy, pancetta braisée, cocotte de lentilles au lard de Colonatta, tout en restant très abordable avec un excellent rapport qualité-prix à 35€ (entrée, plat, dessert).  


Noix de Saint-Jacques taillée au couteau, bouillon à la citronnelle et au gingembre


Tourteau émietté, rémoulade de céleri rave, pamplemousse, sucrine


Encornet farci, riz à l'espagnole, artichauts cuits et crus, condiments


• La Table du Royal
Hôtel Royal Riviera*****
3, avenue Jean Monnet – 06230 Saint-Jean Cap-Ferrat
Tél. (0)4 93 76 31 00

info@royal-riviera.com
Menu « Plaisir » proposé à déjeuner : 35€.
Menus proposés au dîner : 57€ et 89€
Ticket moyen à la carte : 65€ déjeuner - dîner (hors boisson)
Ouverte tous les jours pour les déjeuners (12h-14h30) et dîners (19h30-22h), sauf dimanche midi (formule brunch 46€) et sauf juillet et août.


(photos Gérard Bernar)


Brèves

13 desserts
Les hôtels du Groupe Maranatha, et notamment ceux de la région PACA, se mettent à l’heure provençale pour Noël et revisitent la tradition des 13 desserts. Ils proposent ainsi une version moderne de ce moment fort en Provence en cette période de fin d’année axée sur les valeurs humaines et le partage (05/12/2016).

Bilan
Après 4 jours de tentations gourmandes sous le chapiteau de Fontvieille, la 21e édition de Monte-Carlo gastronomie, organisée par Promocom – Groupe Caroli, a fermé ses portes sur un succès incontesté. Une édition qui a attiré un public très nombreux, venu profiter de ce rendez-vous gastronomique pour faire de nombreux achats à l’approche des fêtes de fins d’année. Le nombre de  visiteurs attendus traditionnellement a été dépassé (plus de 12 000), avec une présence accrue les journées de week-end. Prochain rendez-vous gourmand du 24 au 27 novembre 2017 (05/12/2016).

Classement
Après les "100 chefs" du magazine Le Chef, dont le classement a été dévoilé lors de la 1re édition de "Chefs world summit" à Monaco, c'est "La liste", classement créé l'an dernier par le Quai d'Orsay, qui sera proclamé le 5 décembre à Paris. C'est le restaurant Guy Savoy, à la Monnaie de Paris, qui est sacré meilleure table du monde. Il succède à Benoît Violier, chef malheureusement disparu, du restaurant de l'Hôtel de Ville, à Crissier en Suisse (05/12/2016).

Titre
Joël Robuchon, chef le plus étoilé au monde, s’est vu remettre le titre de professeur honoraire de l’École hôtelière de Lausanne, référence mondiale de l’enseignement fondé sur l’hôtellerie et le management. Dans cette institution centenaire, ils ne sont que trois à avoir reçu cette distinction convoitée (05/12/2016).

Michelin (1)
La sélection du guide Michelin Deutschland 2017, inclut 3 nouveaux restaurants deux étoiles et 28 nouveaux établissements une étoile. Les dix restaurants allemands distingués de trois étoiles en 2016 conservent leurs étoiles en 2017. L’Allemagne est ainsi le deuxième pays comptant le plus d’établissements trois étoiles (05/12/2016).

Michelin (2)
La nouvelle sélection du guide Michelin Tokyo 2017 –qui fête son 10e anniversaire-, recommande 542 restaurants, 42 hôtels et 1 ryokan. Les 12 restaurants distingués de trois étoiles l’an passé les conservent cette année et 4 nouveaux restaurants obtiennent deux étoiles (05/12/2016).

Concours (1)
Chaque année, depuis plus de 60 ans, les Maîtres cuisiniers de France organisent le concours du meilleur apprenti cuisinier de France. Après de nombreuses finales régionales, le rendez-vous est donné ce lundi 12 décembre pour la finale nationale. Une épreuve où le titre et son trophée se joueront entre 11 apprentis cuisiniers venus de toute la France, soutenus par le parrain du concours, le chef Guy Legay, un des meilleurs ouvriers de France 1972, Maître cuisinier de France et ancien chef des cuisines du Ritz durant de nombreuses années. Élisa Leriche d’Avignon défendra les couleurs de notre région (05/12/2016).

Concours (2)
L’ouverture des inscriptions de la 3e édition du concours international Wine in box, qui se déroulera le 24 mars 2017, à Toulouse, est prévue à partir du 5 décembre 2016 et la clôture le 17 février 2017. Ce concours permet de déguster et de juger des « vins en boîte » (BIB) en provenance du monde entier, afin de désigner les « best wine in box ». le 17 février 2017. http://www.best-wine-in-box.com (05/12/2016).

Pâtisserie
Amateurs de cuisine souhaitant améliorer leurs connaissances, porteurs de projets professionnels liés à la cuisine... déjà plus de de 35 000 internautes sont déjà inscrits au MOOC pâtisserie de l'Afpa. Lancement des cours : le 5 décembre. Au programme de ce MOOC 100 % gratuit, 15 recettes sucrées à découvrir, à rééditer chez soi, dans sa cuisine. 15 recettes pour sublimer les fêtes avec pour point d'orgue de cette session de formation l’incontournable bûche à la veille de Noël. http://www.mooc.afpa.fr (05/12/2016).

Inauguration
L’Institut d’excellence Miso à Fréjus (Hôtel Les 3 Chênes – 1583, route de Cannes - (0)4 94 54 45 25 - http://www.iemformation.com - info@iemformation.com ), né de la volonté de Stéphane Miso,  a été inauguré le jeudi 1er décembre. Les formations actuelles sont maîtres d’hôtel, seconds - chefs de partie option gastronomie (TP cuisine), responsable d’établissement touristique (TP RET), gouvernant(e)s général(e)s (TP gouvernant), French bartender (barmen), formateurs professionnels pour adultes, mais aussi en formation multi-métiers, gestion, management, communication, ressources humaines, législation, droit des entreprises et commercialisation et tous audits, conseils, accompagnements et formations en entreprises (inter et intra) (05/12/2016).

Végétal
Dans sa quête passionnée et attentive d’une cuisine en phase avec son temps, le Bocuse d'or, à l'occasion de ses 30 ans, a décidé de mettre en lumière le végétal. Les candidats de la finale 2017 devront, pour le thème assiette, réaliser une création 100 % végétale, composée exclusivement de fruits, légumes, céréales, graines ou légumineuses (05/12/2016).


Fromages
Du 5 au 11 décembre, le Café de Paris à Monte-Carlo vous accueille pour une semaine forte en goût. Grâce à une exceptionnelle collaboration avec Bernard Mure-Ravaud et la fromagerie Les alpages, des spécialités fromagères seront à l’honneur au déjeuner et au dîner. Nommé champion du monde des fromagers et un des meilleurs ouvriers de France en 2007, ce fromager-affineur saura régaler vos papilles et partez à la découverte de délicieux mets imaginés par le chef sur le thème du fromage (05/12/2016).


Calendrier
12 chefs cuisiniers et chefs pâtissiers, dont Arnaud Tabarec, chef du SeaSens à Cannes, ont accepté l'invitation de l'association « Tout le monde contre le cancer » à participer à un calendrier gourmand. À commander sur le site http://www.toutlemondecontrelecancer.com . Prix 12€ + 4€ d port (05/12/2016).


Jeu-concours
À l’occasion de son 25e anniversaire, Elior group, leader de la restauration collective en France, lance un jeu-concours pour faire gagner à 25 familles un an de cantine gratuite. Elior offre ainsi la possibilité à 25 élèves, de la maternelle au lycée, de gagner un an de restauration scolaire, à la condition de répondre à trois questions simples. Les gagnants seront désignés par tirage au sort parmi les bonnes réponses. Ce concours est ouvert, jusqu’au 31 décembre 2016, à toutes les familles dont un ou plusieurs enfants déjeunent à l’année dans des restaurants scolaires servis par Elior en France. Pour participer, il suffit de se rendre sur le site http://25ans.elior.fr/, de remplir un bulletin d’inscription et de répondre à trois questions en lien avec trois grands engagements d’Elior pour la cantine d’aujourd’hui (05/12/2016).

Partenariat
Les Vignerons indépendants de France et Clévacances France, déjà très liés par des valeurs communes – défense de la qualité, promotion des territoires et convivialité, notamment - ont décidé de renforcer leurs liens, d’unir leurs forces et leurs compétences pour développer et structurer l’offre œnotourisme de leurs adhérents. Un rapprochement a été entériné par Marie-Lyse Zielinski, présidente de Clévacances France et propriétaire de locations dans le Gard, et Thomas Montagne, président des Vignerons indépendants de France et propriétaire du Château de Clapier dans le Luberon (05/12/2016).

Vente
Dès les premières enchères, et tout au long de la 156e vente des vins des Hospices de Beaune, les cours ont enregistré une baisse  par  rapport  à l'an dernier (-23.26 % pour les rouges, -35.94 % pour les blancs). Cette baisse n'est pas liée au millésime 2016, qui est de belle qualité, mais s'explique principalement par les cours de l'an dernier qui avaient atteint des sommets. Cette baisse était d'ailleurs souhaitée et attendue par l'ensemble des professionnels de la Bourgogne alors que la campagne n'a pas encore démarré. Au total, ce sont 596 pièces de vins qui ont été vendues pour un montant total de 7 753 986€. La vente était cette année, placée sous la présidence de Claude Lelouch, Valérie Bonneton, Virginie Ledoyen et Kathia Buniatishvili venus soutenir la fondation ARC qui lutte contre le cancer et la fondation Cœur et recherche. La pièce des présidents, un Corton Bressandes, a été adjugée à 200 000€ (05/12/2016).

Prix
Le 9 novembre 2016 s’est déroulé, au sein du salon Equip’hôtel, le « Grand prix du livre Spirit’2016 ». Pour cette quinzième édition, le salon professionnel des spiritueux et eaux-de-vie s’est associé à l’Académie culinaire de France et à l’association des Bibliothèques gourmandes pour décerner sept prix littéraires, dont un remis par l’ACF, présidée par Fabrice Prochasson, à Éric Beaumard, pour son ouvrage « Les vins de ma vie » (éditions La Martinière) qui revient sur les rencontres entre l’un des plus grands dégustateurs et les meilleurs vins du monde (05/12/2016).

Côte d'azur France
La nouvelle marque territoriale Côte d'Azur France a été lancée le jeudi 1er décembre au Centre expo congrès de Mandelieu-La Napoule, à l'occasion des 2e rencontres départementales du tourisme. Plus d'informations sur http://www.marque-cotedazurfrance.com (05/12/2016).


Édition
La nouvelle édition du guide de l'amateur de cognac, collection thématique du Petit futé vient de paraître. 192 pages. 12,95€. Version numérique offerte. Disponible sur http://boutique.petitfute.com (05/12/2016).


Dernières actualités

Trophée terroir & saison. Les finalistes sont connus

La sélection des recettes du trophée "Terroir & saison", session automne, organisé par l'email-gourmand et parrainé par Balicco, s'est déroulée dans le bureau de Jean-Denis Rieubland, chef de l'hôtel Le Negresco à Nice, un des meilleurs ouvriers de France 2007, 2 étoiles au guide Michelin.

Radisson blu 1835 hotel & thalasso à Cannes. Une nouvelle dynamique

Fraîchement auréolé du prix du meilleur rooftop de l’année en France aux World luxury hotel awards, ce 5 étoiles contemporain situé au pied du Suquet ne manque pas d'atouts, avec son restaurant 360° et ses thermes marins.

Chefs world summit à Monaco. Les chefs ont la parole

Durant 3 jours, de nombreux chefs, pâtissiers, sommeliers, maîtres d'hôtel, de la planète cuisine se sont retrouvés au Grimaldi forum pour réfléchir sur l'avenir de la gastronomie, autour de conférences, débats et ateliers pratiques.

Association française des Maîtres restaurateurs. Assemblée générale à Nice

À l’occasion de son assemblée générale, plus de 130 Maîtres restaurateurs, membres de l’association, se sont réunis le lundi 28 novembre au palais consulaire de la Chambre de commerce et d’industrie Nice Côte d’Azur.

Vins de Bandol. Bandol, un vin de garde

La fête du millésime est le rendez-vous incontournable avec l’appellation Bandol qu’attendent tous les initiés, chaque premier dimanche de décembre.

Châteaux & hôtels collection. Dîners au profit des Restos du cœur

Quelques jours après l’ouverture de la campagne d’hiver des Restaurants du cœur, Châteaux et hôtels collection se mobilise. Dans toute la France, plus d’une centaine de chefs signeront un dîner d’exception qui se déroulera, simultanément dans 13 régions de France, le jeudi 8 décembre 2016.

A.M.I.R.A. à Monaco. L'expérience et le savoir-faire du maître d'hôtel

Sébastien Gandon, maître d'hôtel chez Eqvita, le restaurant vegan de Jelena et Novak Djokovic, a remporté la nouvelle édition de ce concours international organisé par l’A.M.I.R.A. Monaco à l'hôtel Le Méridien beach plaza à Monaco.

Fête de l'huile d'olive A.O.P. d'Aix-en-Provence. Découverte de l'huile d'olive nouvelle

La 20e édition se déroulera le samedi 10 et dimanche 11 décembre sous un chapiteau chauffé place François Villon, Les allées provençales, à Aix-en-Provence.

Château de Saint Martin à Taradeau. Il était une fois Noël

Attachée à rythmer les saisons d’événements festifs, Adeline de Barry, à la tête de ce cru classé de Provence, clôture l’année avec le traditionnel gros souper provençal, le samedi 10 décembre.

Monte-Carlo gastronomie. Les prix Slow food et des chroniqueurs gastronomiques


À l’occasion de la 21e édition, l’association Slow foot Monaco Riviera Côte d’Azur et Dominique Milardi, vice-président de l’association monégasque des sommeliers ont décerné les prix récompensant les meilleurs produits proposés sur le salon.

BVC expertise. Le Four seasons hôtel George V reçoit le 15e trophée "Pomme d'or"

Le 1er réseau français de cabinets d’expertise en sécurité alimentaire spécialisé en restauration commerciale et créateur de cette récompense, a distingué les équipes du Four seasons hotel George V pour leur implication et leurs efforts en sécurité alimentaire qui ont permis de réaliser cette performance évaluée à partir d’un strict cahier des charges d’audit spécialisé.

Disciples Escoffier international. Chapitre dans le département du Nord

Le 28e chapitre de la délégation des Hauts de France s'est déroulé à la mairie de Raismes, le 28 novembre dernier.

Brasserie de Monaco. Accord mets et bières

L'une des plus vieilles industries de la principauté, créée en 1905, a développé un concept unique de "foot pairing" afin de sublimer les saveurs des mets les plus fins, jusque-là réservé au vin ou au champagne.

Le vin de la semaine. Mas du notaire. Mon acte 2013

Cet AOP Costières de Nîmes, 50 % surah, 30 % mourvèdre et 20 % grenache est un grand vin de la Vallée du Rhône Sud, riche et généreux. Une très belle signature.

Conserverie Au bec fin à Cogolin. Nouveautés d'automne

Cette conserverie varoise qui fabrique artisanalement une vaste gamme de spécialités provençales, avec des produits frais, sans aucune adjonction de liant ni de conservateur, vient de sortir trois nouveaux produits de saison.

Menu fretin. La gastronomie est-elle une marchandise culturelle comme une autre ?

Faudra-t-il finir par demander un jour la résiliation du repas gastronomique des Français de l’Unesco ? C’est une des nombreuses questions que soulève la lecture de cet essai qui pose un regard inédit sur notre gastronomie et sa reconnaissance au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Hachette cuisine. Petits plats pour grandes occasions avec les Compagnons du goût

Le réseau de plus de 520 bouchers charcutiers traiteurs indépendants, profite des fêtes de fin d’année pour renouveler ses engagements auprès de l’association Petits princes.

Éditions Trabucaire. Les rancios secs du Roussillon

Depuis des siècles, les vins oxydatifs sont dans l’âme méditerranéenne. Sur les rives de la Méditerranée, on aime confier le vin au temps, tantôt exposé aux feux du soleil, tantôt lentement maturé dans le bois, au fond de caves sombres et silencieuses.

Association des Fromages traditionnels des Alpes savoyardes. Vins et fromages de Savoie

Guide de dégustation avec conseils "affinés" du sommelier et du crémier, 6 idées de planches à déguster en fonction des occasions, un tableau pour se repérer, un petit dico pour mettre des mots sur des sensations... Au gré d'idées gourmandes, des accords classiques ou surprenants sont dévoilés.

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Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

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La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse