15e année - N° 616 - Du 13 au 19 novembre 2017
 

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L'agenda


L'ancien chef étoilé du Cigalon à Valbonne, déjà consultant à Paris pour le restaurant-bar Velvet par le Bistrot d'Antoine, revient sur la Riviera pour faire partager sa vision de la cuisine méditerranéenne.

En ouverture : de gauche à droite, Bruno Mercadal, directeur, Bruno Le Bolch, Éric Perbet, directeur adjoint et Alain Parodi


Alain Parodi et Bruno Le Bolch


Une des deux salles de restaurant


TANDEM. "Le panorama", le restaurant gastronomique de ce luxueux 5 étoiles au décor raffiné d’inspiration néo-hellénistique, qui souhaitait s'ouvrir sur l'extérieur et ne plus être considéré seulement comme une table d'hôtel, a changé de nom et fait appel à un consultant reconnu pour donner un nouvel esprit à la cuisine. "La Table du Royal", sa nouvelle appellation, se veut plus contemporaine dans son approche culinaire. Alain Parodi, comme il le fait à Paris, apporte du pep, supervise la carte et les menus, impose ses idées et amène une nouvelle impulsion. Bruno le Bolch, le chef de cuisine, en place depuis 10 ans au Royal Riviera, après avoir gravi tous les échelons, interprète et exécute merveilleusement de la belle ouvrage, comme il le faisait déjà précédemment. Pour ceux qui fréquentait la table de Valbonne, ils reconnaîtront sur la carte quelques plats signatures, la noix de Saint-Jacques comme un tartare aux saveurs thaï, taillée au couteau, entourée de son bouillon à la citronnelle et au gingembre (32€), une belle explosion de saveurs en bouche, la présence de risotto, ici un vialone nano au safran avec une langoustine juste saisie en viennoise d'agrumes (45€), ou le baba au rhum JM "XO", accompagné de sa crème fouettée (15€).
Au déjeuner, le menu "Plaisir" s'attache également à privilégier les produits, la saison et la cuisine méditerranéenne, risotto carnaroli à la roquette, boudin niçois juste snacké, un jus de rôti, lard crispy, pancetta braisée, cocotte de lentilles au lard de Colonatta, tout en restant très abordable avec un excellent rapport qualité-prix à 35€ (entrée, plat, dessert).  


Noix de Saint-Jacques taillée au couteau, bouillon à la citronnelle et au gingembre


Tourteau émietté, rémoulade de céleri rave, pamplemousse, sucrine


Encornet farci, riz à l'espagnole, artichauts cuits et crus, condiments


• La Table du Royal
Hôtel Royal Riviera*****
3, avenue Jean Monnet – 06230 Saint-Jean Cap-Ferrat
Tél. (0)4 93 76 31 00

info@royal-riviera.com
Menu « Plaisir » proposé à déjeuner : 35€.
Menus proposés au dîner : 57€ et 89€
Ticket moyen à la carte : 65€ déjeuner - dîner (hors boisson)
Ouverte tous les jours pour les déjeuners (12h-14h30) et dîners (19h30-22h), sauf dimanche midi (formule brunch 46€) et sauf juillet et août.


(photos Gérard Bernar)
Terroir et saison

Brèves

Chef
Fermé quatre ans pour une rénovation ambitieuse et respectueuse de son histoire, l’Hôtel Lutetia, lieu emblématique de la rive gauche situé au 45, boulevard Raspail à Paris, rouvrira prochainement ses portes. Le groupe The set hôtels, propriétaire, confie les cuisines de sa célèbre brasserie au chef triplement étoilé Michelin, Gérald Passédat, qui signera sa carte et son concept (13/11/2016).

Restaurant
Le restaurant La promesse à Ollioules est fermé jusqu'au mois d'avril 2018. En attendant, retrouvez Valérie Costa-Bournazel au restaurant Promis ! place Trotobas, au cœur du village d'Ollioules (reservation@restaurant-promis.fr - (0)4 94 06 19 31) (13/11/2016).


Brunch
Le Grand hôtel des Sablettes-plage, nouvelle adresse Curio - a collection by Hilton à La Seyne-sur-Mer (575, avenue Charles de Gaulle - (0)4 94 71 83 83 - http://www.ghsplage.fr ), a inauguré, le 12 novembre, les « Sunday bruns, profitez, demain c’est lundi ! » à savourer tous les dimanches en bord de mer, de 11h30 à 14h. 39€ par personne - 1 coupe de champagne ou un cocktail sans alcool offert, 19€ par enfant de moins de 12 ans - 1 cocktail sans alcool offert  (13/11/2016).


Concours
La 4e édition du "Trophée Marcel Le Servot" se tiendra le 25 juin 2018 à l’école française de gastronomie Grégoire Ferrandi, à Paris. Cette année encore, 6 jeunes chefs en formation auront l’occasion d’exposer leurs talents lors de ce concours, organisé par l’Association des cuisiniers de la République française, présidée par Guillaume Gomez, en partenariat avec Metro cash & carry. Le jury sera présidé par le chef Philippe Etchebest, MOF, et composé de professionnels prestigieux, tous meilleurs ouvriers de France. Les inscriptions sont ouvertes aux jeunes étudiants, âgés de moins de 23 ans le jour du concours, de tous les lycées hôteliers de France métropolitaine niveau bac pro ou BTS. Ils ont jusqu’au 15 mars 2018 pour adresser leur candidature. Seul un candidat par lycée pourra se présenter à la sélection. Dossier prochainement téléchargeable sur http://www.les-cuisiniers-de-la-republique.fr (13/11/2016).

Emplois
La marque iconique de burgers, Carl's Jr.®, réseau mondial de restauration rapide créé à Los Angeles en 1941, s’apprête à recruter plus de 40 personnes sur différents postes pour sa toute première ouverture à La Garde dans le Var, à proximité de Toulon, en décembre 2017 (13/11/2016).


Salon
La 24e édition du salon Provence prestige à Arles, événement incontournable de l'art de vivre et de la gastronomie en Provence organisé par la Chambre de commerce et d'industrie du Pays d'Arles, ouvre ses portes le 23 novembre, jusqu'au 27 novembre. L'invitée d'honneur est l'Italie avec 9 exposants, apiculteur, fromage et coppa, charcuterie de porc noir de Sicile, fromages et biscuits, Panettone et panforte, épicerie fine, riz et pâtes fraîches, fromage à pâte dure du Nord de l'Italie, mozzarelle, vins, chocolat (13/11/2016).


Michelin
Michelin a dévoilé la nouvelle sélection de son guide Kyoto & Osaka 2018, qui référence 412 restaurants et 86 hôtels et ryokans. Douze restaurants ont reçu trois étoiles, parmi lesquels deux nouveaux : IIDA, à Kyoto, et Hajime.
La seconde sélection du guide Michelin Séoul 2018, compte au total 175 restaurants à travers la ville, dont les restaurants Ga On et La Yeon distingués de trois étoiles, une récompense obtenue l’année dernière dans la toute première édition.
Avec 44 nouveaux restaurants sélectionnés, la nouvelle sélection des Bib gourmand Benelux, récompense les restaurants proposant un menu complet et de qualité pour un maximum de 37€. Il s’agit de la dixième édition de ce guide qui sélectionne les établissements coups de coeur des inspecteurs, pour tous les prix et tous les budgets.
Michelin poursuit également son développement international avec le lancement d'une 30e sélection consacrée à la ville de Taipei, disponible au printemps 2018 (13/11/2016).

Maîtres sommeliers
Dans les salons de l'hôtel de ville de Clermont-Ferrand, Raphaël Bonniez, Jean-Marc Remond (Monaco) et Olivier Giudice (Nice - Côte d'Azur - Provence) ont reçu diplôme et grappe dorée des mains d'Olivier Bianchi, Georges Lepré et Jean-Luc Jamrozik, responsables de la commission des Maîtres sommeliers de l'UDSF. Ils font partie de la nouvelle promotion Guy Vialis, ancien sommelier et créateur de Château Laguiole, la marque de tire-bouchons (13/11/2016).


Soirée
Le vendredi 17 novembre à l’hôtel Le Méridien beach plaza, pour la première fois en principauté de Monaco, l’association monégasque de la sommellerie organise un grand dîner de gala autour des têtes de cuvées de champagne. Seront présentes les maisons Moët & Chandon «  Cuvée Dom Pérignon » 2009 ; Ruinart «  Cuvée Dom Ruinart » rosé magnum 1998 ; Perrier Jouët « Cuvée Belle Époque » ; Mumm «  Cuvée René Lalou » et Philipponnat «  Cuvée Clos des Goisses ». Voir le détail de la soirée et du menu élaboré et signé par Laurent Colin, chef des cuisines, orchestré par Antonio Fochi, 1er maitre d’hôtel et Dominique Milardi, chef sommelier, avec l’assistance des élèves du lycée hôtelier de Monaco, sous l'onglet "agenda gastronomique". 160€ par personne. Tél. (0)6 85 93 49 91 - contact@sommeliers-monaco.com (13/11/2016).

Champagne !
Jusqu'au 9 décembre, la Cave Croisette à Cannes (151, reu d'Antibes - (0)4 92 59 14 22 - cave.croisette@orange.fr) et L'entrepôt du vin  by Cave Croisette à Mandelieu-La Napoule (Z.I. 3 Les Tourrades - (0)4 93 94 42 13 - ldvcavecroisette@orange.fr) proposent une foire aux champagnes (13/11/2016).

15 ans
La Confédération européenne des vignerons indépendants (CEVI) a célébré à Bruxelles ses 15 ans de combat pour la défense du métier de vigneron indépendant en Europe http://www.vigneron-independant.com (13/11/2016).


Tourisme
Les 30, 31 octobre et 1er novembre derniers, le CRT Côte d'Azur France, en partenariat avec Atout France et Business France, fédérait une mission tourisme à Tel-Aviv, à laquelle participaient des élus et professionnels du tourisme et du sport azuréens : les offices du tourisme de Nice et d’Antibes, des hôteliers azuréens, les Gîtes de France Côte d’Azur, une agence événementielle et le Comité départemental olympique et sportif des Alpes-Maritimes. Cette mission était la toute dernière inscrite au plan de relance 2017 de la destination (13/11/2016).


Dernières actualités

BOI et Côte d'Azur France. La haute gastronomie s'invite à Maurice

La république de Maurice, située dans le sud-ouest de l’Océan indien, a accueilli un événement phare « Gastronomie de luxe Côte d’Azur et golf » , étalé sur toute une semaine, du 6 au 11 novembre.

Trophée "Terroir & saison". Chefs, envoyez vos recettes d'automne

L'an dernier, Sébastien Graize, chef de partie de l'Angélus, le restaurant d l'hôtel Baie des anges de Thalazur Antibes avait remporté la session automne 2016. Pour espérer lui succéder, vous avez jusqu'au 20 novembre pour envoyer vos recettes automnales.

Chefs world summit à Monaco. Demandez le programme !

Ce « Davos de la gastronomie » est avant tout l’occasion unique d’échanger, avec et entre experts, sur les problématiques du secteur. Car qui d’autres que les chefs eux-mêmes pour réfléchir à la cuisine de demain ?

Keisuke Matsushima à Nice. Ode à la truffe blanche

Dans son restaurant de la rue de France à Nice, Keisuke Matsushima propose un épatant menu truffes blanches.

Table 22 par Noël Mantel à Cannes. Les petites assiettes du partage

Dans cette rue animée ourlée de restaurants, il est de bon ton de se démarquer afin de capter l'attention des gourmets. Zoom sur la nouvelle formule apéritive.

Xavier Mathieu. Escapade romaine

Le chef propriétaire du Relais & châteaux Le Phébus & spa à Joucas (près de Gordes), une étoile Michelin, va réaliser deux dîners dans le cadre des festivités organisées à la Villa Bonaparte, afin de célébrer la fin des travaux de rénovation.

Gault&Millau. 8 chefs distingués en région PACA

Paru le jeudi 9 novembre en librairie (29€), le guide Gault&Millau 2018 distingue 8 chefs en région PACA.

Disciples Escoffier international. L'actualité des délégations

Deux nouveaux événements à mettre à l'actif des délégations Provence Languedoc à Beaumes-de-Venise et Grand Sud-Ouest à Toulouse.

Pascal Lac à Nice. Création du calendrier de l'Avent

À l’approche des fêtes de fin d’année, les pâtisseries Lac invitent les plus gourmands à la découverte de leur nouvelle édition du calendrier de l’Avent, disponible dans les 4 boutiques azuréennes.

Le vin de la semaine. Famille Bougrier. Pure Loire rosé de Loire 2016

Ce rosé de Loire, sec et fruité, se présente dans une bouteille carrée, flacon unique et exclusif, moderne et pratique : capsule à vis et préhension agréable pour déguster aisément ces vins.

Association des sommeliers d'Europe. Certificat de sommelier européen

Mardi 7 novembre 2017, les épreuves de l’examen du certificat de sommelier européen (CSE) créé par l’association des sommeliers d’Europe et approuvé par l’intergroupe Vins spiritueux et alimentation de qualité du Parlement européen de Strasbourg, se sont déroulées dans les locaux de « Sommellerie de France » à Koenigsmacker (région Grand Est).

Distilleries et domaines de Provence. Encapsulés, les spiritueux la jouent mystérieux

Maison centenaire, perpétuant des recettes séculaires, les Distilleries et domaines de Provence ne manquent ni d’audace ni d’imagination : c’est d’ailleurs cette capacité d’innovation qui lui permet aujourd’hui d’oser décliner ses spiritueux en capsules avec son jeu AfterBox.

Éditions GLD. Meilleurs ouvriers de France. Recettes et témoignages

Louis Le Duff, président fondateur du groupe Le Duff, a souhaité de nouveau s’associer avec la Société nationale des meilleurs ouvriers de France pour mettre en avant ses membres des métiers de bouche.

Hôtel Le Negresco. Jean-Denis Rieubland dans les étoiles du Negresco

Le livre de chef 100 % Entreprise du patrimoine vivant. Quand un chef talentueux et une grande maison se rencontrent, cela donne 10 ans de créations culinaires, regroupées pour la première fois dans un livre de recettes en édition limitée.

Ducasse édition. Guide gourmand Paris-Bordeaux

Depuis l’ouverture de la ligne SNCF reliant Paris à Bordeaux en seulement 2 h, les deux villes n’ont jamais été aussi proches. Saisissez l’occasion de voyager entre l'Aquitaine et la capitale, là où la culture culinaire s’impose, là où la gastronomie rayonne.

Flammarion. Signature

Frédéric Vardon est un amoureux de la nature, passionné de bons produits et de grands vins, récompensé par une étoile au guide Michelin dans son adresse parisienne.

Larousse. Le Larousse des poissons, coquillages et crustacés

Jacques Le Divellec, ancien chef étoilé du restaurant éponyme, est maintenant consultant dans le milieu de la gastronomie. Son credo : une cuisine simple et savoureuse, où le poisson et les fruits de mer sont à l’honneur.

Les éditions du rêve. À la table du roi Soleil

Sous le règne de Louis XIV, en plus des arts, de l'architecture, des jardins, de la musique, s'est développée la grande cuisine française.

Cherche midi. Conversations gourmandes avec Joséphine de Beauharnais

Le goût français et les arts de la table portent à jamais l’empreinte de Joséphine de Beauharnais.

Minoofi bakery. Comme chez moi

Voilà 7 ans que Yasmine et sa sœur Farrah régalent les fines bouches de Marseille. Aujourd’hui et pour continuer de partager avec le plus grand nombre leur amour de la cuisine, le duo, soutenu par Nat (photographe culinaire de talent) lance cet ouvrage.

Éditions de La Martinière. Château Cantemerle

Un grand cru classé 1855 dont l'histoire romanesque se décline en beau livre.

Glénat livres. Vin, métiers d'art et art de vivre

Quand le vin inspire artistes et artisans d’art, leurs créations offrent aux grands crus, cognacs et autres champagnes les plus précieux des contenants et des écrins d’exception.

Novembre, le mois des produits tripiers

Pour la 17e édition de l’opération, les Français sont invités à partager leurs connaissances : les enfants avides de savoir, les grands qui veulent revoir leurs fondamentaux, les initiés désireux de se perfectionner, les curieux et, bien sûr, tous les gourmands !

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Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

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06400 Cannes

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La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse