15e année - N° 617 - Du 20 au 26 novembre 2017
 

Newsletter

Iphone

L'agenda

Image ÉVÉNEMENT. Le 20 mars dernier, à l’école supérieure de cuisine française, s’est tenu le « séminaire extraordinaire » de gastronomie moléculaire sur le thème « 20 ans de gastronomie moléculaire ».
C’est en effet il y a 20 ans, à Paris, que Nicholas Kurti (1908-1998), physicien à Oxford, et Hervé This, chimiste INRA à AgroParisTech (photo X), ont créé ensemble la discipline scientifique initialement nommée « gastronomie moléculaire et physique », nom aujourd’hui abrégé en « gastronomie moléculaire ».
Ce titre fut d’abord utilisé pour désigner les Ateliers internationaux que Nicholas Kurti et Hervé This ont créés et dirigés au centre Ettore Majorana d’Erice (Sicile). Il fut le titre de la thèse de Hervé This à l’Université Paris VI.
La gastronomie moléculaire est la  science qui s’intéresse aux phénomènes qui se produisent lors des transformations culinaires : le brunissement du steak, la prise de la mayonnaise, le gonflement du soufflé, l’attendrissement des viandes braisées, les changements de couleurs des légumes verts, l’amollissement des légumes… Comme toute science, en effet, la gastronomie moléculaire met en œuvre la « méthode expérimentale » pour chercher les mécanismes des phénomènes.
Depuis ses débuts, la gastronomie moléculaire recueille les « précisions culinaires » (dictons, tours de main, trucs, astuces, méthodes…) qu’elle teste et dont elle cherche les raisons.
Depuis peu, elle explore également les aspects artistiques et sociaux de la cuisine.
Elle se développe dans des universités et centres de recherche du monde entier : France, Danemark, Italie, Pays-Bas, Argentine, Etats-Unis, Corée…
La gastronomie moléculaire ne doit pas être confondue avec la « cuisine moléculaire », qui est cette forme de cuisine qui fait usage de nouveaux ingrédients, ustensiles, méthodes. Il est vrai que la cuisine moléculaire est née des propositions de la gastronomie moléculaire, mais elle ne se confond pas avec elle : la production de connaissances (scientifiques) n’est pas la production de mets.

Terroir et saison

Dernières actualités

De sa vie à Valbonne. Bistrot et gastro new look

Après l'ouverture en 2016, de son bistrot au décor vinage et tables "souvenirs", en lieu et place de son salon, c'est au tour du gastro de subir un bain de jouvence. Par contre, depuis 18 ans, Daniel Desavie est resté le même, humble, souriant et généreux.

Alcyone. InterContinental Marseille Hôtel Dieu à Marseille. Nouvelle carte d'automne de Lionel Levy

Le chef 1 étoile Michelin, Lionel Levy, poursuit son exploration anticonformiste des saveurs méditerranéennes en multipliant les associations originales de produits locaux.

Restaurant Le Mirazur à Menton. Semaine mexicaine

Du 22 au 26 novembre, le Mirazur accueillera le chef Jorge Vallejo à la tête de sa cuisine pour proposer une révolution gastronomique unique, organisée pour la première fois sur la Côte d’Azur.

Cuisine mode d'emploi(s) à Villeneuve-Loubet. Remise des diplômes de commis de cuisine

Le pôle culturel Auguste Escoffier à Villeneuve-Loubet a accueilli la cérémonie de remise des certificats de qualification professionnelle aux commis de cuisine ayant effectué la formation de "Cuisine mode d'emploi(s) imaginée par Thierry Marx.

Métropole Monte-Carlo. Le bar se transforme en temple du chocolat

Cette année encore, Joël Robuchon, le chef le plus étoilé au monde, Christophe Cussac, le chef pâtissier Patrick Mesiano, et le chef barman Mickaël Bellec, créent leur bar à chocolat dédié aux grands crus de cacao.

Challenge foie gras 2017. Didier Carrozza décroche le 2e prix

Originaire de Sospel, le jeune apprenti qui prépare un BTS hôtellerie restauration à l’école hôtelière Paul Augier à Nice, termine en seconde position.

Disciples Escoffier international. L'actualité des délégations

Les délégations ont redoublé d'activités avec l'organisation de chapitres sur la Côte d'Azur, en Alsace, en Italie, avec le déroulement de sélections nationales du concours « Jeunes talents Escoffier », avec la participation à la messe de la Saint Fortuna sur l’île de la Réunion, avant leur présence à Chefs world summit à Monaco.

Monte-Carlo gastronomie. Éloge à la gourmandise

La 22e édition de ce salon organisée par Promocom – Groupe Caroli, ouvrira ses portes du 24 au 27 novembre prochain, pour un délicieux voyage, des découvertes gustatives savoureuses et une irrésistible invitation aux plaisirs de la gourmandise.

Les collectionneurs. La nouvelle identité de Châteaux & hôtels collection

En 2018, 585 adresses de restaurants et d’hôtels en Europe, animées par des restaurateurs et hôteliers à l’écoute des voyageurs ont été sélectionnées par Les collectionneurs.

Best Western Plus. ouverture d'un nouvel hôtel à Hyères

Cet établissement accueille ses hôtes dans un cadre moderne aux accents irrésistiblement méditerranéens. Lieu de charme et de détente, il répond aussi bien aux exigences des vacanciers qu’à celles des voyageurs d’affaires.

Fairmont Monte-Carlo. 2017, une année de récompenses

Un service d’exception donné par toutes les équipes du Fairmont Monte Carlo tout au long de l’année, voilà le point commun qui unit les 4 récompenses mondialement reconnues qui ont été décernées à l’hôtel en 2017.

Le vin de la semaine. Domaine Saint André de Figuière. Confidentielle rouge 2013

Ce vin AOP Côtes de Provence La Londe est issu de raisins vendangés sur le domaine, profitant de la certification biologique Ecocert du vignoble, acquise depuis 1979.

Cannes. La ville élue meilleure destination 2017

Le Luxury travel guide vient de remettre les « Global awards », dans le cadre du WTM (World travel market), l’un des plus grands salons du tourisme dans le monde, au cours d’une cérémonie qui s’est déroulée à Londres, réunissant les professionnels de l’industrie touristique.

Madame Figaro cuisine. Spécial fête

La rédaction de Madame Figaro a concocté un numéro hors-série « Spécial fêtes » pour faire le plein d’idées gourmandes, de recettes chics et faciles pour être sûr(e) de trouver l’inspiration.

Glénat. Sarran. Itinéraires de goût

Le premier livre personnel du chef toulousain aux deux étoiles Michelin, personnalité choyée par quelque trois millions de téléspectateurs de l’émission Top chef sur M6.

Larousse. Comme un chef. Techniques et recettes pour réussir

Ce véritable cours de cuisine, très complet et très visuel, a été réalisé avec 18 des plus grands chefs actuels (Ferran Adria, Pierre Hermé, Hisayuki Takeuchi, …).

Éditions Terre vivante. Mes tartes sans gluten

45 recettes de tartes et tartelettes bio, salées et sucrées.

Glénat. Photographies autour d'un verre de vin

Parce que le vin est un trait d’union entre les hommes, plus de 120 artistes ont posé avec un verre ou ont photographié celui-ci. Un projet étonnant, réalisé au profit d’enfants en détresse en Colombie, soutenus par la Fondation Moi pour toit. Il séduira les passionnés de photographie comme les amateurs de vin du Valais au grand cœur.

Filidalo. Happy hours

Tout ce qu’il faut savoir pour réussir un apéro brillant et convivial, aussi bien dans la préparation que dans l’animation de votre soirée…

Chefs world summit à Monaco. Demandez le programme !

Ce « Davos de la gastronomie » est avant tout l’occasion unique d’échanger, avec et entre experts, sur les problématiques du secteur. Car qui d’autres que les chefs eux-mêmes pour réfléchir à la cuisine de demain ?

Novembre, le mois des produits tripiers

Pour la 17e édition de l’opération, les Français sont invités à partager leurs connaissances : les enfants avides de savoir, les grands qui veulent revoir leurs fondamentaux, les initiés désireux de se perfectionner, les curieux et, bien sûr, tous les gourmands !

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse