15e année - N° 620 - Du 11 au 17 décembre 2017
 

Newsletter

Iphone

L'agenda

Image
Bacchès, Bacchus en alsacien, ne sait plus à quelle coupe se vouer depuis la réforme de l’organisation  commune des marchés, qui, à l’échéance du 31 décembre 2011, doit s’appliquer à tous les pays membres de l’Union européenne. Que privilégier, terroir ou cépage ? Dilemme !

C’est au cours d’un déjeuner - dégustation, au "Bar à huîtres Ternes", que sous l’égide d’Alex Heinrich, président-directeur général de Dopff & Irion, directeur général de la cave des vignerons de Pfaffenheim, la plus médaillée d’Alsace au concours général agricole, et directeur général du Clos Château Isenbourg, que le débat s’est ouvert et a révélé les divergences de la profession.
PARTICULARITÉ DU VIGNOBLE. En Alsace, contrairement aux autres régions, ce sont les cépages qui sont mis en avant et qui identifient principalement les vins. 7 cépages principaux cohabitent, le sylvaner, « le discret », léger, désaltérant, subtilement fruité ; le pinot blanc, « l’opportuniste », tendre et délicat, alliant fraîcheur et souplesse ; le riesling, « grand seigneur de l’Alsace », sec, racé, au bouquet d’une grande finesse ; le  muscat d’Alsace, « le cristal », sec, aux arômes de raisin frais ; le pinot gris, « le charnel »,  puissant et rond, au bouquet complexe ; le gewurztraminer, « Don Juan », corsé, charpenté, d’une grande richesse aromatique ; le pinot noir, « le solitaire », rouge, au fruité typique évoquant la cerise.
Toutefois, nous trouvons 3  appellations d’origine contrôlée : AOC Alsace, AOC Alsace grand  cru, AOC Crémant d’Alsace. Ce n’est que par un décret de 1975, que l’AOC Alsace grand cru est officiellement reconnue, même si la notoriété de certains lieux-dits date de plusieurs siècles. Actuellement 51 sont reconnus de 3 à 80 hectares, sur lesquels 4 cépages seulement sont autorisés : riesling, muscat, gewurztraminer, et pinot gris.
QUELLES OPTIONS ENVISAGER ?
• La spécialisation. Pour les grands crus, 4 cépages sont autorisés. Ne peut-on, comme c’est déjà l’usage pour certain, ne conserver que le cépage le mieux adapté au terroir ?
• La diversité. 4 cépages sont autorisés. Pourquoi ne pas autoriser les autres, le sylvaner l’est depuis un décret de 2005 dans le grand cru Zotzenberg.
• Les assemblages. À l’exemple de l’AOC Alsace grand cru Altenberg de Bergheim, faut-il s’orienter vers des vins d’assemblage ? C’est ce que fait la cave de Pfaffenheim avec le Steingold, un gewurztraminer produit sur les aires de 2 grands crus, Steinert et Goldert ou le Black Tie  2 cépages, riesling et pinot gris, sur l’aire du grand cru Steinert.
alsace_bouteilles.jpg















ACCORD METS ET VINS.
Pour l’heure, la dégustation a porté sur un apéritif, un crémant Excellence brut, une nouveauté de la cave de Pfaffenheim, un vin effervescent de qualité, résultat d’un assemblage de pinot blanc, chardonnay et auxerrois, d’une lente maturation  de 24 mois, lui donnant une richesse d’une grande complexité, avec des notes de noisette, d’amande grillée, de brioche, une texture moelleuse et une grande fraîcheur à la fois !
Sur un assortiment d’huîtres, deux vins. "Les Tommeries" riesling 2007 du Clos Château d’Isenbourg, issu de vieilles vignes qui entourent le château hôtel. Une gravure du XVIIe siècle atteste déjà de la présence de la vigne. Le Clos du Château d’Isenbourg est exceptionnel, son exposition sud, sud-est en terrasse, renforcé par les murs d’enceinte, créent un microclimat favorable à la vigne. Un vin d’une grande fraîcheur, une attaque franche et vive, des arômes d’agrumes, citron, de pêche, une belle minéralité et persistance aromatique en fin de bouche. "Black Tie" réserve 2007, un bi-cépage innovant , 40 % riesling et 60 % pinot gris, de la cave des vignerons de Pfaffenheim. Résultat, la finesse, l’élégance, la fraîcheur et la vivacité du riesling, associées à la densité et au gras du pinot, avec des notes fruitées et herbacées, une belle minéralité.
Sur un pavé de cabillaud à la plancha, écrasé de pommes de terre, courgettes croquantes aux graines de fenouil, deux vins. "Clos des Amandiers" pinot gris 2007 de la cave des vignerons de Pfaffenheim, un nez de fruits mûrs, des notes fumées, du gras, des arômes de fruits jaunes et de raisins secs. "Schoenenbourg grand cru" riesling 2007, du Château de Riquewihr Domaine Dopff-Irion. Ici, la présence de gypse, rare en Alsace, apporte une précieuse acidité, signature de ce majestueux coteau à la pente escarpée, exposé sud, dominant le village. Un vin aux notes fruitées, agrumes, abricot et une délicate minéralité.
Sur une tarte au citron, un "Schoenenbourg grand cru" riesling vendange tardive 2004, Château de Riquewihr Domaine Dropff-Irion, un vin très aromatique, de fruits à chair blanche, d’épices et de fleurs miellées.
Sur un "Berawecka", dessert typique d’Alsace aux fruits secs et aux épices, un "Steingold" gewurztraminer 2006 de la cave des vignerons de Pfaffenheim, un assemblage de deux grands crus Steinert, « Le pierreux » du village de Pfaffenheim et Goldert « Le doré » du village de Gueberschwihr, fusion du ciel et de la terre, symbole de la fusion des deux caves. Une palette aromatique qui va des fruits à chair blanche, pêche, litchi, poire williams, à des épices douces cumin, gingembre avec des notes de frangipane et d’agrumes confits, une persistance exceptionnelle en bouche.
L’Alsace, ce sont des terroirs et des cépages, qu’il fait bon découvrir sur le terrain, au fil de ses beaux villages à maisons à colombages et à oriels, ses portes et fenêtres ornées comme en témoigne Riquewihr, surnommé « la perle de l’Alsace ». Et jusqu’au 28 mars, si vous poursuivez votre route jusqu’au Château du Haut-Koenigsbourg, les samedi et dimanche à 14h30, vous pourrez bénéficier d’une visite hors circuit traditionnel, le donjon et les cuisines impériales habituellement inaccessibles au public. M. C.-G.

(photos X et M. C.-G.)

Dernières actualités

Les collectionneurs. Plus de 146 000€ versés aux Restaurants du cœur

Dans le cadre de la 33e campagne d’hiver des Restaurants du cœur, près d’une centaine de chefs de la marque présidée par Alain Ducasse organisait, mardi 5 décembre 2017, 12 dîners dans 12 villes de France.

Chefs world summit 2017 à Monaco. Bilan de la seconde édition

Les 26, 27 et 28 novembre, la scène mondiale de la gastronomie s’était donnée rendez-vous au Grimaldi forum, sous le haut patronage et en présence de S.A.S. le prince Albert II de Monaco. Retour sur les moments forts.

Compagnons cuisiniers et pâtissiers de la Cayenne de Nice. Zoom sur le menu du dîner de gala de l'ADEC

Le rendez-vous a été pris pour notre 8e dîner de gala caritatif en faveur de l’ADEC France Benin ce jeudi 16 novembre 2017, à l’hôtel de luxe 5 étoiles Royal Riviera à Saint-Jean Cap-Ferrat.

Disciples Escoffier international. L'actualité des délégations

Encore une semaine chargée pour les disciples, avec la finale nationale "Jeunes talents Escoffier" Pays Catalan et Occitan, la réunion pour la réorganisation du Pays Italie, le 31e chapitre d'hiver dans les Hauts de France et la participation à la fête de la Saint-Jacques de Trouville-sur-Mer.

Le mas de Pierre à Saint-Paul de Vence. Audrey Jorge , nouvelle directrice

Le Relais & châteaux vient de fermer ses portes pour la période hivernale, mais l’équipe se prépare activement à la réouverture prévue pour le 9 mars 2018, avec une nouvelle maîtresse de maison.

InterContinental Marseille - Hôtel-Dieu. Lancement de son bar à bulles

Plus que jamais, champagne est synonyme de soirées festives au Capian ! Le bar du 5 étoiles marseillais vient en effet d'inaugurer sur sa grandiose terrasse face aux Vieux-Port un tout nouveau bar à bulles à l'ambiance chic, décalée et conviviale.

Chaîne des rôtisseurs de Monaco. Le champignon à l'honneur

Premier dîner amical à Monaco ville, à côté du palais princier, premier galop d’essai réussi au restaurant L’aurore.

BVC expertise. Les auto contrôles en restauration commerciale

L’auto contrôle comprend toute forme d’examen, de vérification, de prélèvement ou toute autre forme de contrôle sous la responsabilité du propriétaire d'une entreprise du secteur alimentation, pour garantir la sécurité alimentaire des aliments.

Le vin de la semaine. Château de Riquewihr. Dopff & Irion. Riesling les murailles 2011

La mention ″Les murailles″ correspond aux vignes plantées en riesling. La proximité des remparts de la ville a donné son nom au vin. Ce vignoble bénéficie d’un microclimat favorable à la lente maturation du riesling ; son sol complexe (strates variées de marnes, gypse et éboulis de grès) produit des vins intenses et structurés.

Éditions Privat. Encyclopédie passionnée de la gastronomie en Occitanie

Évoquant le vaste éventail des produits du terroir occitan, ainsi que les portraits de producteurs régionaux, cette collection prône la valorisation d'un territoire abondant et attractif. Suivront d'autres ouvrages, vin et eau, viande et gras, fruits et légumes.

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse