16e année - N° 649 - Du 16 au 22 juillet 2018
 

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L'agenda


L'hôtel 5 étoiles dirigé par Olivier Valentin a trouvé sa place durablement dans le paysage hôtelier du golfe de Saint-Tropez, pour son charme et son calme.

En ouverture : de gauche à droite, Clément et Mathieu Héricotte, Dominique Le Guern

CARTE. À La table du mas, restaurant gastronomique ouvert à tous, l'équipe n'a pratiquement pas changé, toujours emmené par le sémillant maître d'hôtel Laurent Spettel et le chef barman Philippe Goujon. En cuisine, Mathieu Héricotte est de nouveau secondé par son frère Clément, mais a fait appel cette saison à un nouveau chef pâtissier, Dominique Le Guern, anciennement à L'escale et à La bouillabaisse à Saint-Tropez.
Cette année, son séjour hivernal dans les Alpes s'est raccourci et lui a permis de s'évader trois semaines en Inde, découvrir de nouvelles cuisines, des produits nouveaux et surtout ramener des épices, qu'il utilise dans plusieurs plats.


Le tourteau en émietté, taboulé de quinoa


La bonite de la Méditerranée


Sur sa carte d'ouverture, le chef a reconduit la tomate cœur de bœuf reconstituée, plébiscitée l'an dernier, présentée en tartare dans sa coque, accompagnée d'une purée froide de courgette au pesto, d'un sorbet tomate et poussière d'agrumes. Autres spécialités à apprécier en entrée, le tourteau en émietté, taboulé de quinoa à la mangue et au thym citronné et bisque de favouilles, le poulpe mariné aux herbes avec sa barigoule d'artichaut, pickles de légumes et crumble de sarrasin, sorbet laitue de mer. Un sorbet -ici à l'avocat- que l'on retrouve avec la bonite de la Méditerranée, rosée à cœur, légumes fondants et légumes croquants infusés à la cardamome, jeunes pousses. À découvrir également, les poissons de Méditerranée cuisinés comme une bouillabaisse revisitée, avec sa rouille provençale, le bœuf en filet de Salers, mariné et cuit au sel de fenouil, accompagné d'un cannelloni farci aux légumes du jardin et fraîcheur herbacée.


Le chocolat en dégustation


Pour les gourmands qui souhaitent finir en douceur, le citron, l’agrume recomposé, espuma de yaourt citron vert, sorbet citron verveine et son crémeux, revient pour une nouvelle année, tandis que le chocolat en dégustation, manjani 64 %, jivara 40 % et opalys blanc 33 %, struzel cacao et glace chocolat, est travaillé différemment.



• La table du mas
Mas de Chastelas
2, chemin du Chastelas - Quartier Bertaud
83580 Gassin
Tél. (0)4 94 56 71 71

info@chastelas.com
https://chastelas.com/
Menu découverte (entrée, plat, dessert) 65€
Menu signature (8 services selon l'inspiration du chef) 110€ - sri pour l'ensemble de la table

(photos Gérard Bernar)

Publié le 18 juin 2018
le balicco

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em@il gourmand

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Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

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