16e année - N° 649 - Du 16 au 22 juillet 2018
 

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L'agenda


Stephan Paroche a quitté la Haute Provence en 2016 et ses producteurs locaux pour les Alpilles où fourmille également une manne de produits, sans renier son identité culinaire et ses associations de goûts et de textures.

En ouverture : Stephan Paroche




CARTE.
Ce hameau, niché au cœur d'un parc de 5 hectares planté de 500 oliviers, a été créé de toutes pièces dans un esprit village, avec sa place ombragée, sa fontaine en pierre, son terrain de pétanque, sa vaste piscine et ses 21 chambres et suites éparpillées dans le parc, à l'architecture provençale, tomettes et poutres anciennes, avec un mélange de mobilier de collection, de pièces d'éditeurs d'aujourd'hui et d'œuvres d'art (à la vente).
Ce lieu de vie, imaginé dans un esprit maison d'hôtes, sans les contraintes hôtelières, offre des prestations ciblées autour de la culture, vente et exposition d'œuvres d'artistes contemporains, librairie "Actes Sud", de la nature, potager bio et production de miel et d'huile d'olive, de l'aventure avec la location de cabriolets vintage pour partir à la découverte de la région, du ressourcement, du bien-être avec cours de yoga et marches initiatiques et de la gastronomie avec la cuisine de Stephan Paroche et sa cuisine audacieuse, bien dans l'esprit du hameau.
Pour cette nouvelle saison, Stephan Paroche bénéficie d'une cuisine flambant neuve et d'un restaurant, Cicada (cigale en latin), à l'ambiance cosy, avec cheminée et terrasse, support idéal pour valoriser ses créations très contemporaines.
Comme dans les Alpes-de-haute-Provence, le chef travaille ici avec des producteurs locaux pour mettre à l'honneur la Méditerranée, la Camargue et les Alpilles, et des artisans français et régionaux, dont une majorité sont membres du Collègue culinaire de France. Il profite également des légumes et aromates, bio, qui proviennent en grande partie du potager du hameau.


Asperge verte de Sylvain en deux mouvements


Présenté dans deux assiettes, le plat phare de la nouvelle carte de printemps, qui associe langoustines, poutargue, caviar de Neuvic et asperges vertes de Sylvain Erhardt, résume bien le travail de recherche et de réflexion de Stephan Paroche qui adore travailler les textures, le cru, le cuit et l'association terre et mer. Dans la première assiette, le carpaccio de langoustine, vivifiée par l’huile d’olive au fruité vert du Hameau des Baux, coiffé d'une quenelle de caviar de Neuvic, posé sur une réduction de têtes de langoustines gélifiée, joue la délicatesse et la fraîcheur. Dans la seconde, asperge verte saupoudrée de poutargue et queue de langoustine à peine saisie, forment un intéressant duo gourmand relevé par une réduction de queues d’asperges assaisonnées par une bisque des têtes de langoustines.      



• Cicada, table du hameau
Hameau des Baux
285, chemin de Bourgeac 13520 Paradou
Tél. (0)4 90 54 10 30

http://www.hameaudesbaux.com
hello@hameaudesbaux.com
Ouverte à tous du jeudi au lundi.
Déjeuner : entrée, plat, dessert 35€ - entrée, plat, dessert, verre de vin, bouteille d'eau micro filtrée, café 50€. Carte.
Dîner : menu découverte 4 plats 69€ (accord mets et vins 3 verres +39€)
5 plats 89€ (accord mets et vins 4 verres +49€)
Menu signature choisi par l'ensemble de la table 119€ (accord mets et vins 5 verres +59€)
Le camion bleu, ouverture début juin, déjeuner du mardi au samedi



(photos Gérard Bernar et X)

Publié le 16 avril 2018
le balicco

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