15e année - N° 637 - Du 23 au 29 avril 2018
 

Newsletter

Iphone

L'agenda


Les 498 candidats ont été répartis sur les 4 sites, retenus par le COET MOF et le président de la classe, pour réaliser une épreuve pratique en laboratoire de cuisine de 12 minutes après une découverte en salle du thème pendant 5 minutes.

En ouverture : le président de classe Alain Ducasse et ses 3 vice-présidents, entourés des membres du jury

THÈMES. Les candidats ont également travaillé sur un QCM de 60 questions portant sur la culture professionnelle, la technologie, l’hygiène et la sécurité en cuisine, la gestion et l’anglais, par exemple qu'est ce que le chevret du Haut-Jura, qu'appelle-t-on "les anges à cheval", qu'est ce qu'un yorkshire pudding, traduisez en anglais purée de panais… ?
Les thèmes de l’épreuve pratique (thème 1 le matin : œuf, champignon et artichaut) :
• émincer et cuire à blanc 4 champignons de Paris non épluchés
• réaliser une omelette baveuse roulée avec 3 œufs entiers garnie en son centre avec les champignons cuits à blanc
• émulsionner au beurre le jus de cuisson des champignons
• dresser l’omelette roulée directement sur assiette
• napper l’omelette avec le jus de cuisson des champignons émulsionné
• servir chaud
• tourner un fond d’artichaut dans les règles de l’art, en laissant le foin
(thème 2 l’après-midi : œuf, endive et artichaut) :
• émincer les feuilles d’endive en courte julienne
• sauter au beurre la julienne d’endive sans coloration
• pocher 2 œufs
• réaliser un beurre fondu
• disposer la julienne d’endive sautée au centre de l’assiette
• dresser les 2 œufs sur la julienne d’endive
• napper les œufs de beurre fondu
• servir chaud.
• tourner un fond d’artichaut dans les règles de l’art, en laissant le foin

JURY.
Géré par le COET-MOF, association 1901 qui agit sur délégation de service public pour l’organisation, et coordonné par le président de classe Alain Ducasse et ses 3 vice-présidents Jacques Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth, un jury de 100 chefs composé à parité de MOF et de non MOF ont évalué les candidats dans 4 centres franciliens :
• Lycée Guillaume Tirel (Paris) : président de jury : Gilles Goujon / vice-président : François Adamski
• Lycée René Auffray (Clichy) : président de jury : Jean-Marie Gautier / vice-président : Christophe Bacquié
• Lycée Jean Drouant (Paris) : président de jury : Régis Marcon / vice-président : Guy Krenzer
• École Ferrandi (Paris) : président de jury : Jean-Marc Delacourt / vice-président : Claude Legras

(photo Franck Foucha)

Publié le 16 avril 2018
le balicco

Dernières actualités

Le Stagioni à Eze-village. L'Italie vue par La chèvre d'or

Une nouvelle "saison" vient de démarrer pour l'ancien restaurant "Eden" transformé en lieu gourmand consacré à la cuisine transalpine.

ABCDaire gourmand. Parcours de chefs

Dans son souci permanent d’évolution, l’email-gourmand, en partenariat avec Balicco, vient de mettre en ligne un abécédaire qui présente les chefs cuisiniers et pâtissiers, travaillant dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur, reconnus pour leur professionnalisme, leur compétence, leur présence et leur notoriété.

Bastide Saint Julien à La Celle. À découvrir sans modération

Les superlatifs s'imposent pour qualifier cette ancienne demeure seigneuriale du XVIIe siècle entourée des 30 hectares de vignes du château Saint Julien, érigée au cœur de la Provence verte, face à la montagne de la Loube.

International rosé day à Saint-Tropez. Rendez-vous le 22 juin

C'est à Saint-Tropez, dans le merveilleux cadre du Château de la Messardière, que Valérie Rousselle, présidente de l'Organisation internationale du rosé (OIR) et Fabienne Joly, vice-présidente, ont présenté la première édition de cette fête programmée le vendredi 22 juin.

Best Western hôtel Journel Saint-Laurent-du-Var. Ouverture d'un nouvel hôtel

Ce nouvel établissement 3 étoiles, situé à proximité de Cap 3000, du front de mer et de l'aéroport de Nice Côte d'Azur, accueille ses hôtes dans une ambiance douce et chaleureuse.

ibis styles Nice centre port. Un nouveau lieu de vie

L'établissement niçois de 114 chambres, situé entre la place Garibaldi et le port, renaît après de longs mois de travaux de rénovation.

Petit futé Var. Nouvelle édition

L'agréable terrasse du restaurant gastronomique Christophe Bacquié à l'hôtel & spa du Castellet a servi d'écrin au lancement du millésime 2018-2019.

Concours fromager régional à Brignoles. Plus de 200 médailles !

Ce fut, de l'avis général, un très beau concours qui a amplement prouvé que la région PACA possède la palette de technologies fromagères la plus vaste de France.

Disciples Escoffier international. L'actualité des délégations

Visite d'une délégation américaine à Villeneuve-Loubet, dîner d'Épicure à Rouen et remise de chèque à Trouville-sur-Mer, les disciples ont une nouvelle fois été sur le devant de l'actualité.

Le vin de la semaine. Château Calissanne. Clos victoire rouge 2013

Médaille d'argent au concours général agricole de Paris 2016, ce Coteaux d'Aix-en-Provence, puissant et élégant, a été élevé en barriques de chêne et demi-muids.

Henri Bardouin. Un nouveau packaging pour le pastis

35 000 exemplaires numérotés pour cette bouteille réservée aux cavistes et épiceries fines. Une élégance naturelle qui fait écho à celle de l'étui. Prémices du goût exceptionnel d'un pastis grand cru.

Éditions Plume de carotte. Le grand guide Slow food des produits du terroir français

L'action de ce mouvement international se concrétise tout autour du monde, à travers plusieurs projets parmi lesquels "l'arche du goût", qui répertorie des aliments de qualité, liés aux savoir-faire traditionnels et à une agriculture paysanne, oubliés ou en danger de disparition.

Petit futé. Marseille

Vous voulez visiter Marseille et en découvrir la richesse culturelle et historique ? Vous prévoyez un séjour dans la ville pour en découvrir toutes les facettes dont certaines, souvent inconnues ?

Menu fretin. Le diable au porc

« J’aime les porcs, les chiens nous regardent avec vénération, les chats nous toisent avec dédain, les cochons nous considèrent comme des égaux », expliquait Winston Churchill.

Terran éditions. Glaner algues, fruits de mer et plantes sauvages - Balades gourmandes sur la côte

Ce livre s'adresse aux amoureux de cet écosystème riche et varié mais particulièrement fragile des côtes. Enrichi de divers petits trésors, d'astuces et de rencontres, il est une ode à une nature certes généreuse, mais aussi menacée, qu'il est essentiel de bien connaître pour mieux la protéger.

Éditions de La Martinière. On mange quoi ce soir ? Spécial kids

Sylvia Gabet présente un livre de 80 recettes originales à faire avec les enfants, à partir de 3 ans.

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse