16e année - N° 654 - Du 17 au 23 septembre 2018
 

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L'agenda


Le nouveau chef, qui s'est affirmé au fil des années, se retrouve confronté à un important défi, celui de conserver et conforter l'étoile Michelin. Revue de détail de sa première carte.  

En ouverture : Xavier Burelle, chef de cuisine


De gauche à droite, Giuseppe Cosmai, directeur général, Xavier Burelle, chef de cuisine, Olivier Roth, chef pâtissier et Julien Leroux, chef sommelier


CARTE. Paris, Marseille, Lourmarin, Cap d'Antibes, Nice, Monaco, Menton, Villefranche-sur-Mer, Le Castellet, puis Joucas… sont les escales professionnelles de Xavier Burelle. Début février, ce chef voyageur a posé ses couteaux à Mougins, pour le plus grand bonheur des adeptes du goût. Avec une équipe totalement nouvelle pour lui, des repères à trouver, de nouveaux producteurs et fournisseurs à découvrir, sa première carte, qui a changé de structure par rapport à celle de ses prédécesseurs, a fière allure et permet, pour ceux qui ne connaissent pas sa cuisine, de se faire une idée plus précise de son identité culinaire. C'est un véritable parcours gourmand que Xavier Burelle vous propose à travers son menu "signature", qui commence par un arrêt dans la cité phocéenne, avec la bouille-abaisse en souvenir de mon passage à Marseille (au Petit Nice), en chaud et froid, revisitée à ma façon. Le voyage se poursuit jusque dans le Gers, avec l'opéra de foie gras confit de la ferme du Puntoun, gelée au citron, crémeux de panais et poire à la vanille, chips de brioche. Envolée plutôt asiatique -et terriblement goûteuse- avec la langoustine juste saisie à la plancha, enoki à la pistache, émulsion au lait de coco et citron vert, puis retour en Méditerranée avec le saint-pierre snacké doucement au beurre, polenta taragna -riche et crémeuse à souhait- wok de pak choï, huile d'argan. Dernière escale en Bresse, avant le dessert d'Olivier Roth, une déclinaison autour du chocolat de la maison Duplanteur à Grasse, avec le suprême -fondant- de pigeon rôti, les cuisses confites à l'huile d'olive et romarin, gnocchis -aériens- de pommes de terre, sauté de tétragone.       


Bouille-abaisse


Opéra de foie gras confit de la ferme du Puntoun


Langoustine juste saisie à la plancha


Saint-pierre snacké


Suprême de pigeon rôti


Déclinaison autour du chocolat de la maison Duplanteur

Julien Leroux, le chef sommelier, qui suggère de judicieux accords mets et vins, pour ce menu signature, Pouilly Fumé "Indigène" Pascal Jolivet 2014, Condrieu "La Loye" Domaine Jean Michel Gerin 2015, Côtes de Provence Domaine de Gavaisson, Émotion 2014 et Bandol "La Malissone" Guilhem Tournier 2011, et Olivier Roth, le chef pâtissier, qui prolonge la gourmandise avec ses desserts succulents et originaux, comme la mousse café et Baileys, croustillant de fruits secs, glace au miel de Mougins ou la crème brûlée au panais, poire Williams en différentes textures, sont de véritables atouts pour le chef Xavier Burelle.   


Mousse café et Baileys


Crème brûlée au panais


• Le Candille
Le mas Candille*****
Relais & Châteaux
Boulevard Clément Rebuffel 06250 Mougins
Tél. (0)4 92 28 43 43

http://www.lemascandille.com
info@lemascandille.com
Formules :
Déjeuner du mercredi au dimanche : menu du marché
Menu 3 plats hors boissons : 49€
Menu 3 plats boissons comprises : 64€ (2 verres de vin, eaux minérales et café)
Menu 3 plats au champagne Duval Leroy, cuvée spéciale Le mas Candille 85€ (2 coupes de champagne eaux minérales et boissons chaudes)
Dîner du mercredi au dimanche en hiver : carte
Menus signature 135€ et découverte Candille 98€.
Fermé lundi et mardi, sauf le soir de mai à septembre.
Restaurant ouvert aux non-résidents.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 19 février 2018


le balicco

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