15e année - N° 623 - Du 15 au 21 janvier 2018
 

Newsletter

Iphone

L'agenda


Le rendez-vous a été pris pour notre 8e dîner de gala caritatif en faveur de l’ADEC France Benin ce jeudi 16 novembre 2017, à l’hôtel de luxe 5 étoiles Royal Riviera à Saint-Jean Cap-Ferrat.

MENU. Le directeur général, Bruno Mercadal, son 1er adjoint, Éric Perbet, le maître d’hôtel, Jean-Claude et le chef de cuisine, Bruno Le Bolch, ont tout mis en œuvre afin de faire de ce gala une référence. Ce fût chose faite avec le îdîer pensé et réalisé par les compagnons, aspirants, sociétaires et jeunes.
En préambule du menu, nous avons assisté à la présentation de l’ADEC par son président fondateur, Jean Castelli, et écouté le rappel de la réalisation de tous les travaux entrepris depuis 8 ans. Une remarque s’impose, nous avons fait réaliser une palmeraie, l’accès à l’eau, l’accès à l’électricité et la construction de classe… des actions qui enrichissent encore plus notre devoir du travail.


Joël Garault et Marc Payeur


Mario d'Orio, Jean-Claude Brugel et Francis Scordel


Focus sur le menu :



• Finger de jarret cuisiné comme un fromage de tête, réalisé par le Pays Giraudi « Provençal le dévoué », accompagné par 3 élèves du lycée Paul Augier de Nice
Une barrette composé de jarret de veau, ris de veau, morille et laqué d’une transparence de persil servi avec une crème mi-épaisse et un coulis de mûre,. Du grand travail, saveur, goût et maîtrise.



• Croustillant de gambas à la citronnelle, caramel à la verveine, réalisé par le Pays Mario D’Orio « Provençal noble cœur » accompagné de Daniel Aouidec, professeur de cuisine au lycée Paul Augier et de l’aspirant Languedoc.
Une maîtrise parfaite dans le pliage de la feuille de brick autour de la queue de crevette de la part de notre Pays, un taboulé de quinoa riche en fraîcheur de menthe, une sauce caramel verveine, d’une belle onctuosité, faisant de ce plat une alchimie parfaite.



• Velours de courge, noix de Saint Jacques, poitrine fumée, crémeux parmesan, réalisé par le Pays Francis Scordel « Champenois cœur loyal » de la Cayenne de Toulon et du Pays Joël Garault « Poitevin toujours en bien », un plat d’une belle complexité avec une compotée de chou blanc, les Saint Jacques rôties autour d’un velouté de courge, dessus un sauté de lardons et marrons, fini avec une écume de parmesan, légèreté, saveur, précision, tous les paramètres étaient au point pour faire de ce plat une référence.



• Dodine de volaille reine « bio » braisée aux champignons, galette de kaf, purée d’asukis et petits légumes, réalisé par le Pays Jean-Claude Brugel, MOF, « Quercy la ferme volonté » accompagné d’un apprenti et de son chef et du sociétaire Charly Cohen.
Comme à son habitude, le Pays Brugel est allé très loin dans la réflexion et la confection de ce plat hors normes, c’est-à-dire les légumes, en complément des haricots, complétés par une farine de kaf afin d’apporter une valeur nutritionnelle au plat autour de sa volaille « bio ». Un vrai talent d’artiste.
• Fraîcheur de chocolat mandarine sur un pain de Gênes, réalisé par le Pays Giraudi «Provençal le dévoué » accompagné d’un élève pâtissier du lycée Paul Augier, un pré-dessert majestueux, où la coque de chocolat posée sur un socle, était garnie de pain de  Gênes, suprême de mandarine, fin sorbet et un espuma finalisant ce dessert remarquable de douceur et de légèreté.



• L’agrume du pays niçois, réalisé par Marc Payeur, chef pâtissier du Royal Riviera, accompagné de 2 commis, une variation autour du citron de Nice avec fine meringue, trait de sorbet, gelée de citron, mousseline de citron, une composition digne des plus grands avec cet accord sucré/acide à grande maîtrise.
• Les macarons et mignardises, réalisés par le Pays Stéphane Delvert « Solognot la noble rigueur » accompagné de Bruno Laffargue, spécialiste du macaron.
Des macarons à 2 saveurs à l’effigie des Compagnons  du tour de France des devoirs unis et du Royal Riviera. Un nougat chocolat amande fait dans la rigueur d’un confiseur et un caramel  fondant pour clore ce menu couronné de succès.
Une belle soirée, affichant complet, qui nous a permis, en plus de faire du caritatif, de se retrouver en toute fraternité et selon notre devise « Honneur et gloire au travail ».
Merci mes Pays.
Joël Garault
Poitevin toujours en bien

(photos X)

Publié le 11 décembre 2017
le balicco

Dernières actualités

Les lodges Sainte Victoire - Le Tholonet. 3e édition du marché aux truffes

Le chef, une étoile Michelin, Mathias Dandine, accueille cette année encore des amis chefs pour un week-end entièrement consacré à la truffe noire, dans une ambiance chaleureuse et conviviale.

Chefs au sommet d'Auron. La semaine du blanc

Blanc comme la neige qui recouvre le village du Mercantour, blanc comme la tenue de la trentaine de chefs cuisiniers et pâtissiers qui vont se succéder, du 20 au 26 janvier, dans les restaurants de la station de ski.

L'effet bœuf à Biot. Boucherie et restaurant

Christophe Vercelli, qui avait ouvert une boucherie en 2015 à Puget-sur-Argens, a choisi de mettre la technologie au service de sa profession, en offrant une double-possibilité, celle de se faire livrer les morceaux choisis sur Internet, partout en France, d’une part, et celle de pouvoir consommer la viande bio sur place.

MOF région Sud. Traditionnelle galette des rois

Philippe Joannès, chef exécutif du Fairmont Monte-Carlo, nouvellement nommé président de la région Sud des meilleurs ouvriers de France, a lancé un nouveau cycle d'animations pour l'association.

Château Rasque à Taradeau. Truffe et vin, l'accord parfait

Le mariage du diamant noir sublimé par Christian Bœuf et son équipe avec les vins riches et élégants vinifiés par Sophie Courtois Biancone, a été une pure réussite.

Hôtel Le Negresco à Nice. Départ de Jean-Denis Rieubland

C'est maintenant officiel. Jean-Denis Rieubland, MOF 2007, après dix années passées à la tête des cuisines du Chantecler et de La rotonde, quitte Le Negresco, le 5 étoiles de la promenade des Anglais à Nice.

Le mas Candille à Mougins. Arrivée de Xavier Burelle

Xavier Burelle est de retour dans les Alpes-Maritimes et précisément à Mougins, après avoir effectué un intérim à l'Hôtel de Mougins en 2015.

Le park 45. Le grand hôtel à Cannes. Christophe Poard, le nouveau chef

Le mercato des chefs bat son plein. Dès la réouverture du Grand hôtel Cannes, le 5 février prochain, Christophe Poard, le successeur de Sébastien Broda, proposera sa première carte au restaurant Le park 45.

Château Sainte Roseline. Journée de la truffe

Pour célébrer le « diamant noir » du Var, le Château ouvre ses portes, de 10h à 17h, et accueille trufficulteurs, rabassiers avec leurs chiens et amateurs de truffes, qui partiront, à cette occasion, à la découverte de saveurs nouvelles, mariées à de grands vins.

Villeneuve-Loubet. 20e anniversaire de la fête de la truffe

Il y a exactement 20 ans, pour la première fois dans les Alpes-Maritimes, Villeneuve-Loubet innovait en lançant la fête de la truffe.

Hôtel du Cap-Eden-Roc. Lilian Bonnefoi au Japon

En ce début d’année 2018, le chef pâtissier du joyau Oetker collection du Cap d'Antibes, se rend au pays du Soleil levant pour la 16e édition du salon du chocolat.

Disciples Escoffier international. L'actualité des délégations

En ce début d'année, la galette des chefs, la galette du cœur, est devenue le rendez-vous incontournable à Paris et Deauville.

Musée Escoffier de l'art culinaire à Villeneuve-Loubet. Nouvelles sculptures réalisées en chocolat

Fraîchement labellisé "Maisons des illustres", le musée vous invite à (re)découvrir sa salle dédiée à l'art pâtissier.

Le vin de la semaine. Domaine de l’Hortus. Grande cuvée rouge 2015

Cette cuvée AOC Pic Saint Loup Coteaux du Languedoc existe sur les deux couleurs rouge et blanc. Elle provient des plus beaux terroirs de la propriété.

Haribo. Pour ceux qui ont gardé leur âme d’enfant

Qui n’a jamais plongé sa main dans un paquet de Chamallows… de fraises Tagada, de Dragibus ou encore d’Ours d’or sans modération ? Là, personne ne lève le doigt ! Comment résister à cette explosion de couleurs, de formes et de saveurs pour les grands et les petits ?

Larousse. Les meilleures recettes

La collection best-seller s'enrichit de 5 nouveaux titres, pour cuisiner au quotidien.

Larousse. Coffee art

Petites leçons de coffee art…avec un quintuple champion !

Marché de la truffe à Grasse. La bastide Saint Antoine - Jacques Chibois passe le flambeau au Rouret

Les trufficulteurs des Alpes-Maritimes ont ouvert l'édition 2018 à Grasse, samedi 6 janvier, avant de poursuivre les festivités le 14 janvier au Rouret.

Département des Bouches-du-Rhône. Après la culture et le sport, la Provence fêtera la gastronomie en 2019

Martine Vassal, présidente du conseil départemental, a fini l’année en beauté. Elle a levé un coin du voile sur un événement en préparation pour 2019 : mettre sous la lumière de tous les projecteurs, la gastronomie en Provence.

Sensais à Monaco. Dans la continuité

Alberte et Jean-Pierre Escande n'ont pas eu à chercher bien loin pour trouver un successeur à Pascal Silman. Dominique Nouvian faisait déjà partie de la brigade depuis l'ouverture en août 2016.

Château Rasque à Taradeau et La bastide des magnans. La rabasse de Provence s'invite à votre table

Le samedi 13 janvier, Sophie Courtois Biancone et Christian Bœuf organisent une nouvelle journée gourmande autour de la truffe.

Le mas Bottero à Saint-Cannat. Une nouvelle soirée vigneronne

Le Mas Bottero commence l'année 2018 avec sa troisième soirée vigneronne. Le restaurant du chef Nicolas Bottero et son équipe accueilleront Olivier Nasles, l'œnologue du Domaine de Camaïssette, le lundi 15 janvier, dès 20h.

Décès de Gualtiero Marchesi

Considéré comme le fondateur de la nouvelle cuisine transalpine, le grand chef italien Gualtiero Marchesi est décédé à 87 ans dans sa ville natale, Milan, le 26 décembre 2017.

Disciples Escoffier international. Vœux 2018

Jean-Pierre Biffi et Bernard-Louis Jaunet souhaitaient vous envoyer leurs meilleurs vœux à travers ces quelques lignes.

BVC expertise. L'agrément sanitaire monégasque

Si en Europe la fabrication et la commercialisation des denrées alimentaires obéissent aux règles du paquet hygiène et aux mesures spécifiques nationales, la principauté de Monaco a choisi de se doter, depuis 2007, de textes règlementaires spécifiques pour régir le secteur alimentaire. Ainsi, contrairement aux pays européen, l’agrément sanitaire monégasque concerne tous les secteurs d’activité alimentaire.

Le 18-59 à Sorgues. Un nouveau lieu de vie

À une dizaine de kilomètres d’Avignon, un ancien bâtiment historique, édifié en 1859, qui fut longtemps occupé par la mairie, retrouve souffle et vie grâce à une équipe ambitieuse et passionnée.

Le vin de la semaine. Villa Minna vineyard. Minna blanc 2014

Cette cuvée IGP Bouches-du-Rhône, élaborée en culture biologique et commercialisée trois ans après la vendange, bénéficie d'une méthode (élevage en cuve inox et barriques sur lies fines avec bâtonnage) qui préserve la fraîcheur des parfums et lui apporte une grande complexité aromatique.

Syndicat des Côtes du Rhône. Philippe Pellaton réélu à la présidence

Réélu le 14 décembre 2017 pour un quatrième mandat à la tête du syndicat général des vignerons réunis des Côtes du Rhône, Philippe Pellaton entend renforcer la protection du nom « Rhône » et accélérer l’engagement du vignoble dans une viticulture durable et rentable.

Tourisme. Montclar, un village à consommer sans modération

Montclar, une des plus authentiques stations familiales des Alpes-de-Haute-Provence, village presque hors du temps au cœur de la vallée de la Blanche entre Digne, Gap et Barcelonnette, est à seulement 2 heures de la Méditerranée.

Éditions de La Martinière. Culture café. la révolution du café de spécialité

Le café arrive en tête des boissons les plus consommées dans le monde, après l'eau. En France, nous buvons du café depuis plus de trois siècles, sans réellement connaître son histoire, ses classifications ou ses règles de préparation et de dégustation.

Éditions Fauves. La baguette de la République

"L'homme extraordinaire, c'est l'homme ordinaire" professait Georges Bernanos. Cette maxime s'applique on ne peut mieux à l'homme qui est cœur de ce récit : Ridha Khadher. Cet immigré tunisien, issu d'une famille de modestes agriculteurs est devenu l'un des artisans les plus en vogue de la capitale.

Trophée "Terroir & saison". Fabien Pasquale remporte la session automne

La recette du chef de La bastide du clos des roses à Fréjus "Dos de dorade de Méditerranée rôtie, petits farcis de légumes fréjusiens de la Vallée rose, farce de champignons" a rempli tous les critères du concours saisonnier pour l'emporter.

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse