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Souvent redoutés, les audits en hygiène et sécurité alimentaire sont pourtant nécessaires afin de valider les procédures de maîtrise sanitaire prises par le restaurateur. Retour sur ce que comporte cet outil et pourquoi il ne faut pas le négliger.

DÉFINITION. D’une manière générale, l’audit est une expertise professionnelle effectuée sur une entité par un agent compétent et impartial. Il consiste à réaliser des vérifications selon un référentiel et aboutit à l’évaluation d’une conformité ou non vis-à-vis d’une norme ou de la règlementation.
L’audit permet de faire le point à l’instant et sur l’existant. Ce constat est formalisé sous forme de rapport écrit. Le diagnostic permet de dégager les points faibles ou non conformes afin de mener les actions nécessaires pour corriger les écarts et dysfonctionnements relevés.
L’audit et diagnostic hygiène en restauration consiste à évaluer les conditions de production en cuisine. La conformité est donnée par rapport à la règlementation européenne et française spécifique à la préparation, stockage et vente des denrées alimentaires.
La règlementation et la méthode HACCP prévoient des vérifications de la mise en œuvre effective des procédures de maîtrise sanitaire. L’audit interne ou externe compte parmi ces vérifications de l’efficacité du plan de maîtrise sanitaire.

DÉROULEMENT. Il est mené sur le terrain durant une période de préparation. Selon le même plan qu’une inspection sanitaire des pouvoirs publics, il comprend plusieurs phases :
1. CONFORMITE DES LOCAUX ET MATERIELS
2. NETTOYAGE / DESINFECTION ET MAINTENANCE DES LOCAUX ET DU MATERIEL
3. MAITRISE DE LA CHAINE DU FROID DURANT LE STOCKAGE / RANGEMENT DES ENCEINTES FRIGORIFIQUES
4. CONDITIONS DE PREPARATION / AUTOCONTROLES ET TRAÇABILITE
5. TRAITEMENT DES NUISIBLES ET GESTION DES DECHETS
6. PRESENTATION EN BUFFET ET MOYEN DE TRANSPORT
7. HYGIENE DU PERSONNEL / INFORMATION DU CONSOMMATEUR ET AUTORISATIONS
La notation qui pénalise les anomalies en fonction de leur importance donne un pourcentage de conformité par rapport à la règlementation. Il permet au professionnel de se situer et de dégager ses axes de travail et priorités.
BVC expertise réalise pour ses clients des audits et diagnostics en hygiène et sécurité alimentaire. Basés sur une grille allant de 300 à 500 points de contrôles relatifs à la réglementation, les audits de BVC expertise permettent de déceler les éventuelles non-conformités de l’établissement et de mettre en place par la suite les actions correctives appropriées.

BVC expertise
Agence BVC expertise Nice Côte d’Azur
Tél. (0)4 93 20 02 04

bvc@securite-alimentaire.com
http://www.securite-alimentaire.com

(photo X)

Publié le 6 novembre 2017
le balicco

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