15e année - N° 616 - Du 13 au 19 novembre 2017
 

Newsletter

Iphone

L'agenda


Jamais, jusqu'à présent, une sommelière n'était parvenue à s'imposer dans le Master of Port. Une situation que Julia Scavo a corrigé en s'imposant à l'issue de la finale disputée dans les salons du Cercle national des armées, à Paris.

En ouverture : Julia Scavo

ATELIERS. C'est là que la veille, le dimanche 15 octobre, aucun des onze candidats sélectionnés pour disputer la demi-finale du 17e concours du Master of Port, organisé par le syndicat des Grandes marques de Porto et l’Union de la sommellerie française, ne manquait à l'appel pour vivre la demi-finale. Et là aussi que les membres du comité technique les ont rapidement mis dans le contexte de l'épreuve qui débutait par la dégustation de deux vins de Porto.
Suivait ensuite une série très rythmée d'interrogations mettant à l'épreuve les connaissances des sommeliers. Tout commençait par la maîtrise de la géographie de la vallée du Douro puis de la culture générale (expliquer les couleurs et symboles du drapeau portugais). Sur le plan de la gestion, il s'agissait de travailler autour d'accords mets-vins dans le cadre du 130e anniversaire de la maison Cruz.
Enfin l'exercice de commercialisation débutait par un piège qui logiquement coupait court à toute explication. Il est interdit de vendre du vin de Porto en cubitainer et donc, en tenant compte de cette réglementation, il n'était nul besoin de se lancer dans d'autres explications pour imaginer les animations destinées à trouver des solutions face aux achats inconsidérés d'un directeur de restaurant...
Enfin, les candidates et candidats achevaient cette première phase par un face à face avec 50 questions à négocier au mieux en 60 minutes.
Après une pause de courte durée, venait le temps des ateliers. Le premier les inviter à réfléchir face à une problématique finalement assez simple : un client, heureux possesseur d'une bouteille de Porto Sandeman 40 ans, sollicitait des conseils d'accords avec différents produits. En l'occurrence un cigare, un plat, un fromage et un dessert (avec le handicap que constitue une allergie au chocolat et aux fruits rouges). Client qui laissait également la porte ouverte à l'imagination avec un accord inédit sans plus de précision.


Frédéric Woelfflé, sommelier au restaurant Joël Robuchon Monte-Carlo à l'Hôtel Métropole à Monaco

Dans l'autre atelier, quatre verres étaient proposés à la dégustation. Ensuite il convenait de placer chacun devant sa bouteille d'origine. Particularité il s'agissait de quatre tawny 20 ans d'âge. Là, personne n'a imaginé ou retrouvé un ordre qui était finalement identique à celui de la présentation des bouteilles.
Un cinquième verre devait s'accompagner d'une dégustation professionnelle. Autrement dit le produit était à commenter intégralement (œil, nez, bouche) puis à identifier sans oublier de préciser, température de service, choix de la verrerie et accords avec des mets. Personne n'a reconnu ce vin. Une majorité s'est orientée vers un Porto rosé alors qu'il s'agissait d'un Lagrima de la maison Ramos Pinto.
L'après-midi s'est achevé avec l'épreuve de cocktail. Les candidats ont tous fait preuve d'originalité sachant qu'ils n'avaient qu'une seule contrainte, il fallait marier vin de Porto et vin effervescent.
Il fallait ensuite laisser retomber la tension et attendre 14 heures, ce lundi 16 octobre, pour connaître les noms des quatre finalistes. Il s'agissait en l'occurrence et par ordre alphabétique de Gaëtan Bouvier (La villa florentine à Lyon), Jean-Baptiste Klein (Le Chambard à Kaysersberg), Micaël Morais (Tomy & Co à Paris) et Julia Scavo (sommelière free lance).


Julia Scavo reçoit son prix des mains d'Édith Cayard, présidente du syndicat des Grandes marques de Porto

Et au terme des différentes épreuves qui associaient la connaissance du vin de Porto, le management de son équipe de sommellerie, le service et le travail d'accord mets-vins, sans oublier la commercialisation ainsi que la culture générale, Julia Scavo a donc remporté le titre. Finaliste du Master of Port en 2012, elle est allée au bout de son envie de succès.
À noter que le prix du cocktail est revenu à Lionel Schneider (Ritz Paris).
Les autres demi-finalistes étaient :
Régis Gabillard (Les caves de Joseph à Rennes),
Melissa Lezin (Cave art & vins à Bordeaux),
Yohan Nguyen (Villa René-Lalique à Wingen-sur-Moder),
Tristan Ringenbach (Cave Triovino à Lyon),
Yann Satin (Hôtel Barrière Le Westminster à Le Touquet-Paris Plage),
Lionel Schneider (La table de l'espadon au Ritz à Paris),
Frédéric Woelfflé (Joël Robuchon Monte-Carlo à l'Hôtel Métropole à Monaco).
Jean Bernard


Les onze candidats

N.B. Résultats de l'année de Julia Scavo, en plus de sa victoire au Master of port 2017 : 3e au concours du meilleur sommelier d'Europe-Afrique à Vienne au mois de mai ; diplôme de certification de l'AS (association de la sommellerie internationale, réussie avec mention ou médaille "Gold".

(photo Jean Bernard)

Publié le 23 octobre 2017
Terroir et saison

Dernières actualités

BOI et Côte d'Azur France. La haute gastronomie s'invite à Maurice

La république de Maurice, située dans le sud-ouest de l’Océan indien, a accueilli un événement phare « Gastronomie de luxe Côte d’Azur et golf » , étalé sur toute une semaine, du 6 au 11 novembre.

Trophée "Terroir & saison". Chefs, envoyez vos recettes d'automne

L'an dernier, Sébastien Graize, chef de partie de l'Angélus, le restaurant d l'hôtel Baie des anges de Thalazur Antibes avait remporté la session automne 2016. Pour espérer lui succéder, vous avez jusqu'au 20 novembre pour envoyer vos recettes automnales.

Chefs world summit à Monaco. Demandez le programme !

Ce « Davos de la gastronomie » est avant tout l’occasion unique d’échanger, avec et entre experts, sur les problématiques du secteur. Car qui d’autres que les chefs eux-mêmes pour réfléchir à la cuisine de demain ?

Keisuke Matsushima à Nice. Ode à la truffe blanche

Dans son restaurant de la rue de France à Nice, Keisuke Matsushima propose un épatant menu truffes blanches.

Table 22 par Noël Mantel à Cannes. Les petites assiettes du partage

Dans cette rue animée ourlée de restaurants, il est de bon ton de se démarquer afin de capter l'attention des gourmets. Zoom sur la nouvelle formule apéritive.

Xavier Mathieu. Escapade romaine

Le chef propriétaire du Relais & châteaux Le Phébus & spa à Joucas (près de Gordes), une étoile Michelin, va réaliser deux dîners dans le cadre des festivités organisées à la Villa Bonaparte, afin de célébrer la fin des travaux de rénovation.

Gault&Millau. 8 chefs distingués en région PACA

Paru le jeudi 9 novembre en librairie (29€), le guide Gault&Millau 2018 distingue 8 chefs en région PACA.

Disciples Escoffier international. L'actualité des délégations

Deux nouveaux événements à mettre à l'actif des délégations Provence Languedoc à Beaumes-de-Venise et Grand Sud-Ouest à Toulouse.

Pascal Lac à Nice. Création du calendrier de l'Avent

À l’approche des fêtes de fin d’année, les pâtisseries Lac invitent les plus gourmands à la découverte de leur nouvelle édition du calendrier de l’Avent, disponible dans les 4 boutiques azuréennes.

Le vin de la semaine. Famille Bougrier. Pure Loire rosé de Loire 2016

Ce rosé de Loire, sec et fruité, se présente dans une bouteille carrée, flacon unique et exclusif, moderne et pratique : capsule à vis et préhension agréable pour déguster aisément ces vins.

Association des sommeliers d'Europe. Certificat de sommelier européen

Mardi 7 novembre 2017, les épreuves de l’examen du certificat de sommelier européen (CSE) créé par l’association des sommeliers d’Europe et approuvé par l’intergroupe Vins spiritueux et alimentation de qualité du Parlement européen de Strasbourg, se sont déroulées dans les locaux de « Sommellerie de France » à Koenigsmacker (région Grand Est).

Distilleries et domaines de Provence. Encapsulés, les spiritueux la jouent mystérieux

Maison centenaire, perpétuant des recettes séculaires, les Distilleries et domaines de Provence ne manquent ni d’audace ni d’imagination : c’est d’ailleurs cette capacité d’innovation qui lui permet aujourd’hui d’oser décliner ses spiritueux en capsules avec son jeu AfterBox.

Éditions GLD. Meilleurs ouvriers de France. Recettes et témoignages

Louis Le Duff, président fondateur du groupe Le Duff, a souhaité de nouveau s’associer avec la Société nationale des meilleurs ouvriers de France pour mettre en avant ses membres des métiers de bouche.

Hôtel Le Negresco. Jean-Denis Rieubland dans les étoiles du Negresco

Le livre de chef 100 % Entreprise du patrimoine vivant. Quand un chef talentueux et une grande maison se rencontrent, cela donne 10 ans de créations culinaires, regroupées pour la première fois dans un livre de recettes en édition limitée.

Ducasse édition. Guide gourmand Paris-Bordeaux

Depuis l’ouverture de la ligne SNCF reliant Paris à Bordeaux en seulement 2 h, les deux villes n’ont jamais été aussi proches. Saisissez l’occasion de voyager entre l'Aquitaine et la capitale, là où la culture culinaire s’impose, là où la gastronomie rayonne.

Flammarion. Signature

Frédéric Vardon est un amoureux de la nature, passionné de bons produits et de grands vins, récompensé par une étoile au guide Michelin dans son adresse parisienne.

Larousse. Le Larousse des poissons, coquillages et crustacés

Jacques Le Divellec, ancien chef étoilé du restaurant éponyme, est maintenant consultant dans le milieu de la gastronomie. Son credo : une cuisine simple et savoureuse, où le poisson et les fruits de mer sont à l’honneur.

Les éditions du rêve. À la table du roi Soleil

Sous le règne de Louis XIV, en plus des arts, de l'architecture, des jardins, de la musique, s'est développée la grande cuisine française.

Cherche midi. Conversations gourmandes avec Joséphine de Beauharnais

Le goût français et les arts de la table portent à jamais l’empreinte de Joséphine de Beauharnais.

Minoofi bakery. Comme chez moi

Voilà 7 ans que Yasmine et sa sœur Farrah régalent les fines bouches de Marseille. Aujourd’hui et pour continuer de partager avec le plus grand nombre leur amour de la cuisine, le duo, soutenu par Nat (photographe culinaire de talent) lance cet ouvrage.

Éditions de La Martinière. Château Cantemerle

Un grand cru classé 1855 dont l'histoire romanesque se décline en beau livre.

Glénat livres. Vin, métiers d'art et art de vivre

Quand le vin inspire artistes et artisans d’art, leurs créations offrent aux grands crus, cognacs et autres champagnes les plus précieux des contenants et des écrins d’exception.

Novembre, le mois des produits tripiers

Pour la 17e édition de l’opération, les Français sont invités à partager leurs connaissances : les enfants avides de savoir, les grands qui veulent revoir leurs fondamentaux, les initiés désireux de se perfectionner, les curieux et, bien sûr, tous les gourmands !

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse