15e année - N° 620 - Du 11 au 17 décembre 2017
 

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Les bactéries sont très nombreuses dans notre environnement. La majorité ne sont pas dangereuses, d’autres peuvent l’être (on parle de bactéries pathogènes). La consommation d’aliments contenant une bactérie pathogène peut produire une intoxication alimentaire.

Même si certaines bactéries portent le même nom, une souche peut être pathogène et une autre non (exemple : escherichia coli).
Lorsqu’au moins 2 cas similaires (dont les symptômes sont en général d’origine gastro-intestinale) qui peuvent être rapportés à une même origine alimentaire se produisent, on parle de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).
En 2015, 1 390 foyers de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarés en France, affectant 11 429 personnes, dont 641 (6 %) ont été hospitalisées et 5 sont décédées. Par rapport à 2014, le nombre de TIAC est stable (+0,7 %).
La répartition des foyers de TIAC survenus en 2015 est de :
• 38 %• en restauration commerciale
• 29 % en restauration collective
• 32 % lors de repas familiaux.
LES ALERTES SANITAIRES
Une alerte sanitaire est déclenchée lors de :
• La mise en évidence d’une anomalie dans une denrée alimentaire,
• L’apparition de malades.
L’objectif est de :
• Faire cesser l’exposition du produit au consommateur (RETRAIT),
• Éviter la contamination d’autres produits au sein de l’établissement concerné,
• Informer le consommateur qui a déjà acheté le produit (RAPPEL).•
Les personnes intervenant dans une alerte sanitaire sont donc :
• Les consommateurs
• Les professionnels
• Les pouvoirs de contrôles (DDPP)
• Les services d’urgence hospitaliers et les médecins
Depuis 1987, certaines maladies d’origine alimentaire et les TIAC sont règlementées et doivent faire l’objet d’une déclaration (exemples : listériose, botulisme…). Ceci permet de faire des statistiques et d’identifier les germes les plus souvent mis en cause et le type d’aliment concerné. Des mesures de prévention peuvent alors être mises en place en amont (au niveau français et européen).
ORIGINE DES CONTAMINATIONS
Les bactéries responsables des intoxications peuvent provenir en amont de :
• L’environnement (terre, eaux)
• Des animaux (intestins, peau…)
Au moment de la préparation, la contamination peut se faire par contact avec les mains ou du matériel mal nettoyé. L’utilisation d’équipement mal entretenu est le cas plus souvent identifié en restauration collective.
Inversement en restauration familiale les causes les plus souvent identifiées sont l’utilisation de matière première contaminée et la rupture de la chaîne du froid (avec une saisonnalité).
Les modifications des modes de vie ont entraîné une évolution de la consommation alimentaire et donc une évolution des causes des intoxications alimentaires (circonstances et germes impliqués).
Par exemple dans les années 60, les plats mijotés de la « cuisine familiale » étaient favorables au développement de germes comme les clostridium mais les TIAC n’étaient que rarement déclarées.
Les préférences, voire les effets de « mode », ont également une importance, ainsi le développement de la consommation de viande ou poisson crus provoque l’apparition d’intoxications d’origine virale, parasitaire ou par escherichia coli.
CONCLUSION
Actuellement les risques sanitaires ne sont pas plus nombreux mais mieux connus du fait du système de surveillance mis en place. Il est important également que le consommateur soit informé que les risques sont différents en fonction de son état de santé ou de son âge.
Sources : agriculture.gouv.fr / Institut national de veille sanitaire (INVS) / Analyses n°56 (avril 2013)
N.B.: La présente note ne prend en compte que les intoxications alimentaires d’origine infectieuse.

• BVC expertise
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Publié le 6 juin 2017

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