15e année - N° 636 - Du 16 au 22 avril 2018
 

Newsletter

Iphone

L'agenda


Le jeune poulain d'Arnaud Tabarec au restaurant Le roof - Five seas hôtel Cannes a remporté la session hiver du trophée "Terroir & saison", dont la phase finale s'est déroulée dans les cuisines de l'hôtel Le Negresco à Nice.

En ouverture : de gauche à droite, Joël Garault, Mario d'Orio, Isabelle Foncel, Vivien Rouleaud, Jean-Denis Rieubland, MOF, Jean-Marc Delacourt, MOF


Les disciples d'Escoffier, Mario d'Orio et Philippe Onofri offrent le trophée à Vivien Rouleaud


Les trois finalistes, Benjamin Bourgoin, Vivien Rouleaud et Francis Scordel


HIVER.
Ils étaient trois à avoir passé le stade de la sélection sur dossier. Pour Benjamin Bourgoin, Premier catering à Villeneuve-Loubet, Vivien Rouleaud, Le roof - Five seas hôtel Cannes et Francis Scordel, L'atelier des saveurs à la Colle-sur-Loup, restait l'épreuve de vérité en cuisine, la dégustation et la séduction du délicat palais des membres du jury composé de Jean-Denis Rieubland, président, MOF 2007, 2 étoiles Michelin, Jean-Marc Delacourt, MOF 1991, ancien étoilé au guide Michelin et Joël Garault, chef consultant, ancien étoilé au guide Michelin. Le jury a finalement été séduit par la subtilité de la recette de Vivien Rouleaud, "Cochon bio made in Côte d'Azur, panais, poire", grâce au fumage de la côte de cochon bien présent, mais non agressif, à la cuisson impeccable du filet mignon, à l'assaisonnement parfait du cromesquis de pieds de cochon et à l'onctuosité de la purée de panais.




Le plat de Benjamin Bourgoin






Le plat de Francis Scordel






Le plat de Vivien Rouleaud




Autre point fort de cette recette, la mise en avant d'un produit régional, le cochon bio, élevé en plein air à 800 mètres d'altitude, au cœur du parc naturel régional des Préalpes d'Azur, à Saint-Vallier-de-Thiey, par Isabelle Foncel (Les cochons de la Côte d'Azur - (0)6 51 80 48 06 - cochons.cote.dazur@gmail.com - http://www.cochons-cote-dazur.com/ ).    
Le vainqueur a reçu son trophée offert par les disciples Escoffier international, des mains de Mario d'Orio et Philippe Onofri, en présence d'Isabelle Foncel, responsable d'exploitation et d'élevage de porc noir gascon et fermier bio à Saint-Cézaire-sur-Siagne, fournisseur du produit phare de la recette. Francis Scordel, L'atelier des saveurs à la Colle-sur-Loup, avec sa recette "Homard rôti, mousseline de panais et poêlée de topinambour, pétales d'endives à crues et filaments croustillants, coulis corail" termine second et Benjamin Bourgoin, Premier catering à Villeneuve-Loubet, avec sa recette "Tartare de galinette en habit vert, bavarois de jus de tête" prend la troisième place.







Nos remerciements vont à Balicco, notre fidèle partenaire, et aux généreux donateurs, les Disciples Escoffier international, pour le trophée et les guides culinaires Escoffier, le Clos des roses à Fréjus, pour les magnums de rosé, Alain Ducasse édition pour les livres de Paule Neyrat "Manger heureux, vivre longtemps…", Fernando Pensato pour le Prosecco, le Mas Candille à Mougins, le Grand Hyatt Cannes hôtel Martinez, le Cap d'Antibes beach hôtel à Juan-les-Pins, pour les repas.
La session printemps 2017 est ouverte. Cuisiniers (chef, second, chef de partie) et pâtissiers travaillant dans des restaurants (table gastronomique, bistrot, brasserie…) situés dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur (départements des Alpes-Maritimes, Alpes de Haute-Provence, Hautes-Alpes, Bouches-du-Rhône, Var et Vaucluse) et la principauté de Monaco, même si vous avez déjà gagné et (ou) participé lors des sessions précédentes, nous attendons vos recettes, entrée, plat poisson, plat viande ou dessert (marché et déroulé), réalisée(s) avec des produits régionaux, frais et de saison, avec mise en avant d’un produit phare, du producteur ou de l’éleveur, accompagnée(s) d'une photo du dressage de l'assiette et du bulletin d'inscription (dossier d'inscription à télécharger sur le site http://www.email-gourmand.com ), le tout à adresser par mail à gerard.emailgourmand@gmail.com , avant le jeudi 25 mai 2017.  

(photos Gérard et Michelle Bernar)

Publié le 17 avril 2017
le balicco

Dernières actualités

Le Saint Estève. Les lodges Sainte Victoire - Le Tholonet. Puissance 2 étoiles !

La table de Mathias Dandine figure, sans conteste, dans le peloton de tête des très bonnes adresses gourmandes du Pays d'Aix.

Cicada, table du hameau. Hameau des Baux à Paradou. La seconde saison de Stephan Paroche

Stephan Paroche a quitté la Haute Provence en 2016 et ses producteurs locaux pour les Alpilles où fourmille également une manne de produits, sans renier son identité culinaire et ses associations de goûts et de textures.

Le ciste. Château de la Bégude**** à Opio. Gastronomie et dîner de chefs

Le chef Gabriel Degenne, qui entame sa 6e saison à la tête des cuisines de l'hôtel dirigé par Jorge Gonzalez, propose une nouvelle carte gastronomique et une soirée à 20 mains pour fêter le 20e dîner des chefs.

18-59 à Sorgues. Vins et gastronomie

Ouvert depuis le 2 décembre dernier, ce restaurant, bar à vins, glacier et écailler, se distingue par son concept et ses animations, dégustations, soirées vigneronnes et soirées live, after work et cuisine goûteuse.

Les étoiles de Mougins. Mise en bouche

Autour du maire Richard Galy, la nouvelle équipe organisatrice a présenté, en avant-première, les grandes lignes du programme de la 13e édition du festival international de la gastronomie au Mas Candille à Mougins.

Concours "Jeune professionnel du café Malongo". Lucille Baussand termine seconde

L'élève du lycée technique hôtelier Bonneveine à Marseille, termine deuxième, derrière la lauréate, Chloé Laroche, du lycée Chamalières à Chamalières.

Concours « Un des meilleurs ouvriers de France » cuisine. Les thèmes de l'épreuve qualificative A

Les 498 candidats ont été répartis sur les 4 sites, retenus par le COET MOF et le président de la classe, pour réaliser une épreuve pratique en laboratoire de cuisine de 12 minutes après une découverte en salle du thème pendant 5 minutes.

Monaco goût et saveurs. Remise de prix du concours de crêpes 2018

Joël Garault, le président de l'association, a été doublement surpris, par le nombre de participants (162 !) et par la qualité des recettes reçues.

Au revoir de Nathalie Durand

« C’est avec une infinie émotion que je vous annonce mon départ de Pain-Petifour, après 26 ans d’une histoire de passions, d’hommes et de beaux produits ».

Disciples Escoffier international. L'actualité des délégations

L'écharpe orange est attribuée à deux jeunes espoirs du grand sud ouest, la délégation de la Mayenne est forte de 8 nouveaux membres, les sélections régionales pour le concours "Jeunes talents Escoffier" se poursuivent en Chine, autant de manifestations qui prouvent le dynamisme de l'association.

Le vin de la semaine. Le Gigondas signé Laurent Brusset

Les hauts de Montmirail 2016 et Les secrets de Montmirail 2016 sont deux cuvées haut de gamme des Côtes du Rhône, denses et harmonieuses.

Éditions Sud Ouest. Voyage gourmand en Périgord

Seize chefs du Périgord livrent leur vision de la gastronomie régionale notamment en présentant leur lieu préféré, un producteur avec lequel ils ont créé des liens de collaboration ainsi que trois recettes.

Éditions Terre vivante. Produire tous ses légumes, toute l’année !

Il est possible de consommer des légumes frais issus du potager toute l’année ! Ce livre explique comment planifier ses cultures, étaler et gérer les productions, stocker et conserver, passer la période creuse de l’hiver…

Éditions Sud Ouest. Pâte feuilletée pas à pas

30 réponses dans ce petit livre, qu’elles soient salées ou sucrées, ces recettes allient simplicité et présentation soignée.

CRT Côte d'Azur. Grèves et tourisme : mieux vaut prévenir que guérir

La destination #CotedAzurFrance lance une campagne de promotion pour une hausse de l’affluence étrangère en anticipation du risque de baisse de la clientèle française pour cause de grèves.

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse