15e année - N° 616 - Du 13 au 19 novembre 2017
 

Newsletter

Iphone

L'agenda


Du 2 au 9 novembre, Euro-Toques France, les Maîtres cuisiniers de France et la Société nationale des meilleurs ouvriers de France, unies sous le sigle « Le cercle », s’associent pour la quatrième édition de « Gibier en scène ».

En ouverture : Christophe Chiavola

PLAISIR. Le but : vous faire redécouvrir le gibier, un produit souvent mal connu, grâce au savoir-faire de leurs chefs. Des atouts, le gibier en a : loin de l’image vieillissante de la nature morte des faisans pendus, le gibier est dans l’air du temps. C’est une viande fine en goût, sauvage, maigre et nourrie naturellement. On peut se faire plaisir avec un bon plat de gibier, qu’il soit traditionnel ou plus moderne avec des accords sucré-salés voire avec une sauce au chocolat.

RECETTE. Filet de cerf fumé et cuit en croûte de sel de Camargue et aromates
Recette de Christophe Chiavola
Les Terrasses de l’Image – Hôtel de l’Image
à Saint Rémy de Provence

• Ingrédients pour 4 personnes
Croûte de sel : 500 g de gros sel,  un bouquet de thym, un bouquet de romarin, 3 blancs d’œufs, 400 g de farine
Pavés de cerf : 700 g de filet de cerf, légumes racines

• Préparation
Croûte de sel : effeuillez le thym et le romarin dans un bol. Mélangez le sel, les herbes, les blancs d’œufs et 15 centilitres d’eau. Ajoutez la farine petit à petit et pétrissez pendant 2 minutes. La pâte doit être ni trop molle, ni trop collante (vous pouvez rajouter de la farine).
Pavés de cerf : utilisez un filet de cerf et coupez les pavés en parts égales, marquez-les au gril puis disposez-les sur le Big green egg® (barbecue) et fumez-les pendant 5 minutes avec du foin de Crau AOP. Ensuite retirez-les, placez-les dans un emporte-pièce et recouvrez-les de croûte de sel.
Disposez du charbon sur le foin restant bien brûlé et faites monter la température à 200 degrés. Une fois cette température bloquée, déposez les emporte-pièce avec les pavés de cerf, laissez-les cuire 5 minutes puis reposer 5 minutes.
Service : servez avec les légumes racines blanchis à l’eau salée et grillez-les au Big green egg® en même temps que le cerf. Coupez les pavés en deux avec la croûte, disposez les légumes grillés et dégustez-les avec un jus de carcasses corsé.

Un carnet de recettes, édité spécialement pour Gibier en scène 2016, sera disponible en salle et téléchargeable sur les sites Internet des trois associations : http://www.eurotoques-france.fr - http://www.meilleursouvriersdefrance.info - http://www.maitrescuisiniersdefrance.com

(photo Gérard Bernar)

Publié le 31 octobre 2016


Terroir et saison

Dernières actualités

BOI et Côte d'Azur France. La haute gastronomie s'invite à Maurice

La république de Maurice, située dans le sud-ouest de l’Océan indien, a accueilli un événement phare « Gastronomie de luxe Côte d’Azur et golf » , étalé sur toute une semaine, du 6 au 11 novembre.

Trophée "Terroir & saison". Chefs, envoyez vos recettes d'automne

L'an dernier, Sébastien Graize, chef de partie de l'Angélus, le restaurant d l'hôtel Baie des anges de Thalazur Antibes avait remporté la session automne 2016. Pour espérer lui succéder, vous avez jusqu'au 20 novembre pour envoyer vos recettes automnales.

Chefs world summit à Monaco. Demandez le programme !

Ce « Davos de la gastronomie » est avant tout l’occasion unique d’échanger, avec et entre experts, sur les problématiques du secteur. Car qui d’autres que les chefs eux-mêmes pour réfléchir à la cuisine de demain ?

Keisuke Matsushima à Nice. Ode à la truffe blanche

Dans son restaurant de la rue de France à Nice, Keisuke Matsushima propose un épatant menu truffes blanches.

Table 22 par Noël Mantel à Cannes. Les petites assiettes du partage

Dans cette rue animée ourlée de restaurants, il est de bon ton de se démarquer afin de capter l'attention des gourmets. Zoom sur la nouvelle formule apéritive.

Xavier Mathieu. Escapade romaine

Le chef propriétaire du Relais & châteaux Le Phébus & spa à Joucas (près de Gordes), une étoile Michelin, va réaliser deux dîners dans le cadre des festivités organisées à la Villa Bonaparte, afin de célébrer la fin des travaux de rénovation.

Gault&Millau. 8 chefs distingués en région PACA

Paru le jeudi 9 novembre en librairie (29€), le guide Gault&Millau 2018 distingue 8 chefs en région PACA.

Disciples Escoffier international. L'actualité des délégations

Deux nouveaux événements à mettre à l'actif des délégations Provence Languedoc à Beaumes-de-Venise et Grand Sud-Ouest à Toulouse.

Pascal Lac à Nice. Création du calendrier de l'Avent

À l’approche des fêtes de fin d’année, les pâtisseries Lac invitent les plus gourmands à la découverte de leur nouvelle édition du calendrier de l’Avent, disponible dans les 4 boutiques azuréennes.

Le vin de la semaine. Famille Bougrier. Pure Loire rosé de Loire 2016

Ce rosé de Loire, sec et fruité, se présente dans une bouteille carrée, flacon unique et exclusif, moderne et pratique : capsule à vis et préhension agréable pour déguster aisément ces vins.

Association des sommeliers d'Europe. Certificat de sommelier européen

Mardi 7 novembre 2017, les épreuves de l’examen du certificat de sommelier européen (CSE) créé par l’association des sommeliers d’Europe et approuvé par l’intergroupe Vins spiritueux et alimentation de qualité du Parlement européen de Strasbourg, se sont déroulées dans les locaux de « Sommellerie de France » à Koenigsmacker (région Grand Est).

Distilleries et domaines de Provence. Encapsulés, les spiritueux la jouent mystérieux

Maison centenaire, perpétuant des recettes séculaires, les Distilleries et domaines de Provence ne manquent ni d’audace ni d’imagination : c’est d’ailleurs cette capacité d’innovation qui lui permet aujourd’hui d’oser décliner ses spiritueux en capsules avec son jeu AfterBox.

Éditions GLD. Meilleurs ouvriers de France. Recettes et témoignages

Louis Le Duff, président fondateur du groupe Le Duff, a souhaité de nouveau s’associer avec la Société nationale des meilleurs ouvriers de France pour mettre en avant ses membres des métiers de bouche.

Hôtel Le Negresco. Jean-Denis Rieubland dans les étoiles du Negresco

Le livre de chef 100 % Entreprise du patrimoine vivant. Quand un chef talentueux et une grande maison se rencontrent, cela donne 10 ans de créations culinaires, regroupées pour la première fois dans un livre de recettes en édition limitée.

Ducasse édition. Guide gourmand Paris-Bordeaux

Depuis l’ouverture de la ligne SNCF reliant Paris à Bordeaux en seulement 2 h, les deux villes n’ont jamais été aussi proches. Saisissez l’occasion de voyager entre l'Aquitaine et la capitale, là où la culture culinaire s’impose, là où la gastronomie rayonne.

Flammarion. Signature

Frédéric Vardon est un amoureux de la nature, passionné de bons produits et de grands vins, récompensé par une étoile au guide Michelin dans son adresse parisienne.

Larousse. Le Larousse des poissons, coquillages et crustacés

Jacques Le Divellec, ancien chef étoilé du restaurant éponyme, est maintenant consultant dans le milieu de la gastronomie. Son credo : une cuisine simple et savoureuse, où le poisson et les fruits de mer sont à l’honneur.

Les éditions du rêve. À la table du roi Soleil

Sous le règne de Louis XIV, en plus des arts, de l'architecture, des jardins, de la musique, s'est développée la grande cuisine française.

Cherche midi. Conversations gourmandes avec Joséphine de Beauharnais

Le goût français et les arts de la table portent à jamais l’empreinte de Joséphine de Beauharnais.

Minoofi bakery. Comme chez moi

Voilà 7 ans que Yasmine et sa sœur Farrah régalent les fines bouches de Marseille. Aujourd’hui et pour continuer de partager avec le plus grand nombre leur amour de la cuisine, le duo, soutenu par Nat (photographe culinaire de talent) lance cet ouvrage.

Éditions de La Martinière. Château Cantemerle

Un grand cru classé 1855 dont l'histoire romanesque se décline en beau livre.

Glénat livres. Vin, métiers d'art et art de vivre

Quand le vin inspire artistes et artisans d’art, leurs créations offrent aux grands crus, cognacs et autres champagnes les plus précieux des contenants et des écrins d’exception.

Novembre, le mois des produits tripiers

Pour la 17e édition de l’opération, les Français sont invités à partager leurs connaissances : les enfants avides de savoir, les grands qui veulent revoir leurs fondamentaux, les initiés désireux de se perfectionner, les curieux et, bien sûr, tous les gourmands !

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse