Recette de Michaël Fulci, chef du restaurant Les Terraillers à Biot
pour 4 personnes

INGRÉDIENTS 

8 carottes fanes
2 fenouils taillés en tranches
250 g de petit pois
10 tomates cerise
8 navets (mini navets)
250 g de fèves (épluchées)
1 betterave coupée en 8
2 litre de fond de volaille (ou bouillon cube volaille)
125 g d'huile d'olive
20 cl de vinaigre balsamique
30 fleurs de bourraches (facultatif, en vente chez Auda)

PRÉPARATION
Équeuter et éplucher chaque légume en gardant la pointe des fanes. Dans une casserole d'eau bouillante, cuire les fèves et petits pois, les égoutter et réserver. Cuire dans des sautoirs séparés les carottes, les fenouils, les navets, les tomates cerise et les dés de betterave.

Préparer les deux litres de fond de volaille à l'aide d'un bouillon cube de volaille (les professionnels feront un fond blanc)

Démarrer à chaud le sautoir à l'huile d'olive, marquer les légumes, une pincée de sel et mouiller au fond blanc de volaille jusqu'à hauteur. Laisser réduire jusqu'à la cuisson complète des légumes. Au dernier moment déglacer au vinaigre balsamique.

Garder et rassembler le jus de chaque légume.

Réunir tous les légumes avec les petits pois et fèves dans un sautoir avec le jus de cuisson réduit.

DRESSAGE
Dresser harmonieusement dans une assiette les légumes avec leurs jus et ajouter les fleurs de bourrache.



À déguster avec un Château Grand Français
AOC Bordeaux supérieur
Millésime 2005
Cuvée spéciale élevée en fût de chêne
http://www.grand-francais.com