Pure coïncidence. À 48 heures d'intervalle, deux dîners exceptionnels au concept différent, ont honoré le grand maître "le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois".
En ouverture : Jean-Claude Brugel présente la selle d’agneau rôtie comme en Provence, purée de haricots rouges, asperge blanche gratinée, laitue braisée aux abats
G.H. MUMM. La maison G.H. Mumm a donné le coup d'envoi avec les menus de légende® au restaurant Elsa du Monte-Carlo Beach à Roquebrune Cap-Martin. L'occasion de déguster un menu imaginé par un chef de légende, Auguste Escoffier, réinterprété de manière contemporaine par le chef du Relais & Châteaux, perle du groupe SBM Monte-Carlo. Jean-Claude Brugel, MOF 1996, a choisi de travailler sur le "menu rouge" d'Auguste Escoffier, créé en décembre 1895 et servi à l'hôtel Savoy à Londres dans un univers de pétales de roses rouges, de cartes rouges, de sièges rouges et de Mumm Cordon rouge, pour célébrer les énormes gains gagnés par 4 gentlemen anglais à Monte-Carlo, ayant misé sur la couleur rouge !
Découpe de la fine tranche de saumon fumé habillée de caviar, rillette aux épices douces condiment de raifort et barbe de capucin
Les champagnes G.H. Mumm servis lors de cette soirée
Du menu initial, Jean-Claude Brugel a gardé les plats, l'esprit et les grandes lignes, mais l'a modernisé et adapté suivant les produits de saison. Christophe Regi, directeur Europe G.H. Mumm, a commenté les champagnes associés aux plats, blanc de blancs Mumm de Cramant, Mumm Cordon rouge, blanc de noirs Mumm de Verzenay et la prestigieuse cuvée R. Lalou, millésime 1999, fraîche et vive.
Michel Escoffier, Jean-Claude Brugel, Emmanuel Taillandier et Michel Duhamel, entourés de Christophe Regi, directeur Europe G.H. Mumm et Laurent Genestine, responsable des relations extérieures Pernod Entreprise
Pour clore cette merveilleuse soirée, Michel Duhamel, président de la délégation Riviera Côte d'Azur, et Michel Escoffier, ont intronisé le chef Jean-Claude Brugel, comme disciple d'Auguste Escoffier.
ÉPICURE. Deux jours plus tard, Philippe Perd, le directeur du Château Saint Martin & Spa à Vence, et ses équipes, accueillaient les convives pour le 4e dîner d'Épicure, destiné à sauvegarder les collections du musée Escoffier de l'art culinaire à Villeneuve-Loubet village.
Michel Escoffier
Michel Escoffier, saluait la présence du maire de Vence, Régis Lebigre, récent vainqueur du concours de cuisine des maires associé à Yannick Franquès, et de son épouse, de Raymond Armisen, président d'honneur de la Fondation Auguste Escoffier et excusait Michel Bourdin, absent, le conservateur du musée Escoffier de l'art culinaire, ancien chef du Connaught à Londres durant 26 ans, le seul cuisinier a avoir eu le privilège de recevoir les 3 générations de la famille royale d'Angleterre, et à l'origine du renouveau de ces dîners d'Épicure à but caritatif, créés en 1912 par Auguste Escoffier.
De gauche à droite :Yannick Franques, Marcel Ravin, Philippe Jego, Sébastien Broda, Stéphane Raimbault et Jean-Michel Manière (photo Anne Wencelius)
Bar de ligne confit dans une huile de pépins de raisin, asperges vertes condimentées aux fruits de la passion vanillés, plat de Marcel Ravin
Cinq chefs, autour de Yannick Franques, MOF, chef du Château Saint Martin & Spa, Philippe Jego, Cap d'Antibes Beach Hotel, Stéphane Raimbault, L'Oasis, Mandelieu-La Napoule, Marcel Ravin, Monte-Carlo Bay, Monaco, Sébastien Broda, Le Grand Hôtel, Cannes et Jean-Michel Manière, chef pâtissier du Château Saint Martin & Spa, enchantèrent les dîneurs par des plats de haute volée.
Les équipes de cuisine présentes en compagnie de Raymond Armisen et Michel Escoffier
L'équipe de salle en compagnie de Michel Escoffier
En fin de soirée, Michel Escoffier donna rendez-vous à cette belle assistance, au musée de l'art culinaire à Villeneuve-Loubet, pour découvrir, du 3 mai au 31 octobre, une exposition gourmande "La cerise sur le gâteau", imaginée par les pâtissiers de l'association des pâtissiers de restaurant Côte d'Azur.
(photos Gérard Bernar)
