12e année - N° 483 - Du 20 au 26 octobre 2014
 

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L'agenda

A la une


La saison du gibier et des champignons bat son plein. Comme à l'accoutumée, avec l'exigence qui le caractérise, Kei interprète le terroir de la meilleure des manières, souvent avec une histoire en filigrane, comme celle de la salade niçoise revisitée, servie en amuse-bouche dans un œuf doré, en référence à Christophe Colomb, découvreur et chercheur comme lui.

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Brèves

Salon
La 10e édition du Salone del Gusto et Terra Madre, qui se tiendra du 23 au 27 octobre au parc des expositions de Turin, en Italie, mettra l'accent sur le monde de la biodiversité alimentaire afin d’attirer l’attention sur l’éventail de goûts traditionnels qui ne sont généralement pas inclus dans le système alimentaire industriel. L’agriculture urbaine, l’agriculture familiale, le développement durable, seront également des thèmes fondamentaux lors de l’événement. Cette année le Salone del Gusto et Terra Madre sera marqué par la présence d'environ 70 délégués de France ainsi que d’autres acteurs notamment des chefs, des producteurs artisanaux, des agriculteurs, des représentants des communautés de la nourriture de Terra Madre et des jeunes représentants du réseau de Slow food youth. Ils se retrouveront autour d’activités diverses telles que des conférences, des ateliers du goût, l’école de cuisine, des dîners, l’espace du marché international (20/10/2014).

Radio
Slow Food a décidé de parier sur la radio et de faire de la vraie culture, pour tous, en parlant nourriture, tradition, gastronomie et musique. Le lancement sur les ondes de cette web radio aura lieu lors de la dixième édition du Salone del Gusto à Turin (20/10/2014).

Offre
Jusqu'au 30 novembre 2014, le soir et le dimanche midi, 1 menu acheté = 1 menu offert au Café Llorca à Vallauris (place Paul Isnard – (0)4 93 33 11 33 - commercial@cafellorcavallauris.com - http://www.cafellorcavallauris.com ). Menu à 40€ par personne, hors boissons. Fermé le dimanche soir, le lundi toute la journée, et le mardi soir (20/10/2014).

Jury
Les 27 et 28 janvier prochains à Lyon, dans le cadre du Sirha, sur l’Espace des chefs à Eurexpo, Grant Achatz, le chef américain triplement étoilé, a été désigné président d’honneur du jury du Bocuse d’or, présidé, comme chaque année, par Paul Bocuse, l’emblématique fondateur du concours, et composé de 24 chefs représentant les 24 pays en compétition. Thibaut Ruggeri, chef du restaurant de l’Abbaye de Fontevraud, est nommé président du jury international (20/10/2014).


Demi-finale
L'épreuve de sélection des 12 finalistes qui participeront à la finale du 6e championnat du monde de pâté croûte, se déroulera lors du Salon du chocolat de Paris, Porte de Versailles, sur l’espace Cacao show, le vendredi 31 octobre 2014. Une nouvelle fois, Éric Rabazzani, La place de Mougins à Mougins, va tenter de se qualifier pour la finale qui se déroulera le 1er décembre à la Maison M. Chapoutier à Tain l’Ermitage. http://www.championnatdumondepatecroute.com (20/10/2014).

Télévision
Le dimanche 26 octobre à 12h sur France 5, dans ses escapades, Jean-Luc Petitrenaud nous emmène dans le Vaucluse à quelques pas d’Avignon, dans la petite commune du Pontet où se niche, au cœur d’un immense parc, l’Auberge de Cassagne. Un endroit exceptionnel, une oasis dont le chef Philippe Boucher et le directeur de salle André Trestour nous ouvrent les portes. André Trestour est non seulement le directeur de salle de cette maison mais aussi un sommelier émérite. Amoureux du vin, il nous présente Daniel Coulon, vigneron à Châteauneuf-du-Pape au Domaine de Beaurenard. Avec son frère, Daniel élabore ses vins dans un esprit de qualité et de respect de l’environnement. Sur une des parcelles du domaine se trouve des pieds de vignes centenaires. Dans les jardins de l’Auberge, le chef Philippe Boucher cueille les fruits de saison, dans chacun de ses plats, il met la Provence à l’honneur. Ancien élève de Paul Bocuse et de Georges Blanc, il aime cuisiner les légumes, qui viennent de chez le maraîcher Alain Adam qui les cultive entre le Rhône et la Durance, puisque ses terres sont situées dans la ceinture verte d’Avignon (20/10/2014).

Ateliers
Le succès des ateliers des "Petits chefs by Fairmont Monte Carlo " ne cesse pas de grandir ! Lors de cette nouvelle année scolaire, une série de rendez-vous a été établie afin de donner l'opportunité aux plus jeunes de profiter de sessions d'apprentissage culinaire durant leurs vacances avec le chef exécutif et un des meilleurs ouvriers de France, Philippe Joannès et son équipe. Les 2 premiers cours auront lieu à l'hôtel Fairmont Monte Carlo le mercredi 29 octobre à 14h et à 16h30 (réservation obligatoire, places limitées - une participation de 35€ est demandée par enfant) et auront pour thème Halloween. Les enfants âgés entre 7 et 12 ans apprendront à préparer et à décorer leur plat aux couleurs de la désormais célèbre citrouille et pourront ensuite l’emporter à la maison avec un beau tablier. De plus, une fois le cours terminé, les chefs désigneront le gagnant de la plus belle réalisation. Les heureux gagnants des 2 sessions seront directement inscrits aux prochains rendez-vous, gratuitement. Pour toute information et réservation, veuillez contacter montecarlo@fairmont.com (20/10/2014).

Concours
Les 1er et 2 novembre, dans le cadre de la 41e édition du salon Sucre et chocolat à Antibes, l'Union artisans pâtissiers chocolatiers glaciers des Alpes Maritimes organise 5 concours, entremets, pièce artistique sucre d'art, pièce artistique chocolat, croque en bouche et wedding cake, ces quatre derniers sur le thème "Vu par Picasso". Inscriptions auprès de Philippe Brito (0)4 93 94 43 48 ou Christian Cottard (0)4 93 34 09 92 - patissierchocolatierdu06@gmail.com (20/10/2014).

Concours (2)
Dans le cadre de la 2e édition du salon Chocolat & saveurs d'exception à Nice, du 14 au 17 novembre 2014, quai des États-Unis, face à la plage Beau rivage, Nicexpo organise le concours Cake mania, qui a pour but de laisser libre cours à l’imagination de tous les amoureux de pâtisserie, sur le vaste thème du cake, traditionnel, cupcake ou cake pop. La seule contrainte : incorporer du chocolat dans la recette qui devra convenir pour 4 personnes. 1er prix, 1 voyage aller-retour Air France. Règlement sur http://salon-chocolat.com/files/salonduchocolat/reglement_cakemania_2014.pdf (20/10/2014).


Concours (3)
Les inscriptions pour la 4e édition du concours Olivier Roellinger « Pour la préservation des ressources de la mer » sont ouvertes. Lancé par SeaWeb Europe et l’école Ferrandi, en partenariat avec le lycée hôtelier de Dinard et Relais & Châteaux, le concours, ouvert aux élèves et apprentis de moins de 25 ans suivant une formation hôtelière ainsi qu’aux professionnels de moins de 35 ans, s’étend cette année à la Belgique, au Luxembourg ainsi qu’à la Suisse. Le formulaire d’inscription et le dossier technique sont à demander à concours@seaweb-eu.org et à retourner avant le 2 janvier 2015 (20/10/2014).


Concours (4)
La 2e édition du concours de l’école aux étoiles, présidé par Éric Fréchon, est dédié aux élèves et apprentis des lycées ou CFA publics ou privés, sous contrat Éducation nationale, de la filière des métiers de la restauration, pour les niveaux terminale bac professionnel ou technologique, brevet professionnel, BTS 1 et 2 (option B : art culinaire, art de la table et du service), mentions complémentaires cuisinier de dessert en restaurant, art de la cuisine allégée et employé traiteur. Professeurs, inscrivez votre classe avant le 24 novembre  sur
http://www.president-professionnel.fr/concours-de-l-ecole-aux-etoiles/inscription (20/10/2014).


Concours (5)
Les inscriptions au concours général agricole des produits sont déjà ouvertes. Consultez le calendrier des inscriptions http://www.concours-agricole.com/Documents/produits_calendrier_inscriptions.pdf pour connaître les dates de clôture. Les inscriptions au concours des vins débuteront lundi 3 novembre 2014 et se clôtureront le lundi 8 décembre 2014 (20/10/2014).

Trophée
Le jeune Jérémy Desbraux, chef français âgé de 28 ans en poste depuis trois ans à l’Hôtel de Ville à Crissier (Suisse) a remporté la 8e édition du Trophée passion, organisée par l’Académie culinaire de France, la plus ancienne association de chefs de cuisine et de pâtisserie du monde, présidée par Gérard Dupont. Venus honorer la gastronomie française, les 11 finalistes, en provenance des quatre coins du globe ont su réinterpréter avec talent la thématique imposée et mettre en avant les richesses culinaires de leur pays, devant un jury de chefs internationaux, présidé par Thierry Marx, chef du Mandarin oriental de Paris (20/10/2014).

Who's who
9 chefs de cuisine et chefs pâtissiers entrent dans la sélection 2015 du Who's who in France, dictionnaire biographique, créé en 1953, de 2 420 pages comprenant les fiches de plus de 22 000 personnalités. Parmi eux, Guillaume Gomez, chef des cuisines du Palais de l’Élysée et Dimitri Droisneau, Villa Madie à Cassis. L'ouvrage est vendu 650€, avec accès permanent au site Internet http://www.whoswho.fr . Accessible sans abonnement, la consultation d'une notice biographique est facturée 6€ (20/10/2014).

Chocolat
Le vendredi 24 octobre, la Cité du chocolat Valrhona à Tain l’Ermitage remercie ses visiteurs, avec une attention particulière, à l'occasion de son premier anniversaire : une entrée offerte pour une entrée achetée (20/10/2014).

Projections
Le film « Steak (R)évolution », film gourmand et politiquement incorrect sur la viande « haute couture » sera projeté en avant-première, en présence de son réalisateur Franck Ribière, le lundi 27 octobre à 19h30 au cinéma Variétés à Marseille et le lundi 3 novembre au cinéma Sixn'Etoiles à Six-Fours-les-Plages (la projection sera suivie d'une dégustation) (20/10/2014).


Primeurs
Le 16 octobre dernier, comme tous les 3e jeudi du mois d’octobre, un mois avant les Côtes du Rhône, les vins primeurs d’Ardèche IGP ont fait leur sortie. C'est une prouesse technique car on est bien près des vendanges. Les vins primeurs d’Ardèche IGP sont des vins de cépage principalement, élaboré avec le gamay, mais également des vins d’assemblage. En blanc on retrouve des assemblages de chardonnay, sauvignon et grenache blanc qui donnent un vin bien équilibré entre fraîcheur, légèreté. Tandis qu'en rosé , l’assemblage de gamay et syrah donne un vin aux arômes explosifs, caractéristiques des primeurs d’Ardèche (20/10/2014).

Air France
En pleine saison des vendanges, Air France renouvelle son offre de vins et spiritueux pour faire découvrir l'incroyable richesse des vignobles français. Sur l'ensemble de son réseau, la compagnie confie depuis septembre 2014 l'élaboration de sa carte des vins à Paolo Basso, élu meilleur sommelier du monde en 2013. Celui-ci collabore avec Bettane & Desseauve, auteurs du Grand guide des vins de France, dans les cabines La première long-courrier, Business long-courrier et Business moyen-courrier sur les vols de plus de trois heures (20/10/2014).


Dernières actualités

Keisuke Matsushima à Nice. L'automne à belles dents

La saison du gibier et des champignons bat son plein. Comme à l'accoutumée, avec l'exigence qui le caractérise, Kei interprète le terroir de la meilleure des manières, souvent avec une histoire en filigrane, comme celle de la salade niçoise revisitée, servie en amuse-bouche dans un œuf doré, en référence à Christophe Colomb, découvreur et chercheur comme lui.

La table de Pierre. Le mas de Pierre à Saint-Paul de Vence. Ris de veau et girolles

Sur la carte actuelle, ris de veau et girolles sont cuisinés dans une raviole. Une pâte qui est déclinée différemment à chaque saison.

Show'colat à Nicetoile à Nice. Retour vers le futur

Pendant cette semaine dédiée au chocolat sous toutes ses formes, les gourmands pourront assister à des défilés de mode, des expositions, des shows de live-cooking réalisés par les meilleurs chefs pâtissiers et chocolatiers de la région, ainsi que des ateliers et des jeux-concours organisés dans le centre.

Saveurs de Monaco. La gastronomie monégasque mise à l’honneur à New York

La Mission permanente de Monaco a organisé, en partenariat avec la direction du Tourisme et des Congrès et le Fairmont Monte-Carlo, une semaine culinaire sur le thème "Saveurs de Monaco". Cet événement s'est déroulé au siège des Nations Unies à New York, du 7 au 10 octobre.

Châteaux & hôtels collection. Dîner de chefs au bénéfice des Restaurants du cœur

Forts d’une première édition en mars 2014, les chefs de la marque présidée par Alain Ducasse depuis 1999, renouvellent leur engagement auprès des Restaurants du cœur.

Namaka. Dégustation olfactive inédite signée Mathias Dandine

Mathias Dandine, chef étoilé du restaurant Le Saint Estève de l'hôtel Les lodges Sainte Victoire, Le Tholonet, a imaginé deux menus spéciaux Namaka, à partir de deux fragrances de caractère aux univers contrastés. Une approche ludique sous l’empire des sens pour permettre aux invités d’identifier en spontané les différents composants.

Prix Villégiature. Notre région portée au pinacle

Un jury composé de 25 grands journalistes de la presse mondiale récompense depuis 2003 les plus beaux hôtels d'Europe, d'Afrique et d'Asie. Cette année notre région a été particulièrement gâtée avec 21 nominations et 4 grands prix.

Salon du chocolat à Monaco. Un nouveau succès

Du 10 au 12 octobre, ils étaient plus de 100 participants, dont 30 chefs et chefs pâtissiers internationaux, ainsi que 60 exposants, à se réunir sous le chapiteau de l’espace Fontvieille pour célébrer le chocolat et le cacao sous toutes ses formes.

Les grandes tables du monde. 60 ans et un nouveau président

Au terme de son 3e mandat consécutif, Marc Haeberlin, chef de L'auberge de l'Ill à Illhaeusern, a cédé sa place à David Sinapian, de la maison Pic à Valence, l'époux d'Anne-Sophie Pic, déjà vice-président de l'association.

Disciples Escoffier international. Chapitres à Boulder et Austin aux États Unis

Michel Bouit, président Pays USA, ne chôme pas. En une semaine, il a organisé deux chapitres, le premier à Boulder, ville située dans l'État du Colorado, et le second à Austin, capitale de l’État du Texas.

Le vin de la semaine. Château Sipian 2011

Le vignoble de 30 ans d’âge, en moyenne, est situé sur des graves garonnaises avec sous-sols d’alios. La vinification est traditionnelle avec un élevage en barriques de chêne français de 12 à 14 mois, dont 1/3 de bois neuf est renouvelé annuellement.

Apéro nomade. L'apéro retrouve ses lettres de noblesse

Gourmets et gourmands, Stéphanie Scerri et Guillaume Taddeï, jeunes cavistes aixois, ont l’idée de créer une boîte nomade, complète, qui serait leur apéro idéal.

180° C des recettes et des hommes. Numéro 4

Le journaliste gastronomique Philippe Toinard prend les rênes de la rédaction de la première revue culinaire en librairies, à compter de ce numéro.

Kéribus éditions. Jean-François Piège. Le poisson à sa façon

Jean-François Piège est allé chercher les recettes qu'il utilise quand il cuisine à la maison. Des recettes qui ne nécessitent ni l'équipement, ni le temps, ni les hommes dont dispose un restaurant gastronomique pour cuisiner.

Chêne. Génération chocolat

Cet ouvrage, introduit par Alain Ducasse, Pierre Hermé, Sylvie Douce et François Jeantet, qui ont créé il y a 20 ans le salon du chocolat, nous raconte l’émergence et le sacre d’une profession réunie autour de la magie du chocolat.

Éditions Atlas livres. Le grand livre des pâtisseries de notre enfance

Souvenez-vous des traditionnelles tartes Tatin de vos mamans, des mousses aux chocolats ou des moelleux donuts au sucre. Cela vous donne envie ? Et bien, il est possible pour vous de les reproduire !

Chêne. Art de vivre à la Française en Bourgogne

Passionné de grands crus et de terroirs français, Guy Jacquemont, expert viti-vinicole, gestionnaire de domaines et spécialiste de la vente des châteaux et vignobles au sein de Vineatransaction, nous emmène pour une balade à travers la Bourgogne, de châteaux en demeures de charme.

Phaidon. Coupez, chauffez, waouh

50 recettes simples, gourmandes et incontournables, extraite du best-seller mondial La cuillère d’argent (Phaidon) ont été croquées par un jeune illustrateur brésilien de talent et cuisinier hors pair.

Éditions de l'atelier. Plats d’existences

Cuisiner et manger sont des activités universelles. Quoi de plus humain que de préparer des mets, de les proposer à la dégustation de ses invités ?

Éditions Salvator. Recettes pour toutes les fêtes

Agenda gourmand de toutes les fêtes de l’année, il est composé de 70 recettes traditionnelles de France et de 25 pays, réalisées pour les fêtes ou temps forts de l’année, de l’Avent à la Toussaint.

Kéribus éditions. Le prolongement du geste

Autour de 46 chefs, cet ouvrage ne contient aucune recette. C'est un livre d'images à lire, qui parle de création en général, et de la beauté cachée d'objets parfois très humbles, en particulier.

Eyrolles jeunesse. Je cuisine comme un grand

Après un 1er livre destiné aux cuisiniers en herbe à partir de 7 ans, Olivier Chaput propose un livre de recettes joliment illustré pour les plus petits, âgés de 3 à 7 ans.

Cook master Barrière 2014. Révélez le chef pâtissier qui est en vous

Pour cette troisième édition, tentez votre chance en révélant votre meilleure recette de dessert.

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Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

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La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse