Bacchès, Bacchus en alsacien, ne sait plus à quelle coupe se vouer depuis la réforme de l’organisation commune des marchés, qui, à l’échéance du 31 décembre 2011, doit s’appliquer à tous les pays membres de l’Union européenne. Que privilégier, terroir ou cépage ? Dilemme !
C’est au cours d’un déjeuner - dégustation, au "Bar à huîtres Ternes", que sous l’égide d’Alex Heinrich, président-directeur général de Dopff & Irion, directeur général de la cave des vignerons de Pfaffenheim, la plus médaillée d’Alsace au concours général agricole, et directeur général du Clos Château Isenbourg, que le débat s’est ouvert et a révélé les divergences de la profession.
PARTICULARITÉ DU VIGNOBLE. En Alsace, contrairement aux autres régions, ce sont les cépages qui sont mis en avant et qui identifient principalement les vins. 7 cépages principaux cohabitent, le sylvaner, « le discret », léger, désaltérant, subtilement fruité ; le pinot blanc, « l’opportuniste », tendre et délicat, alliant fraîcheur et souplesse ; le riesling, « grand seigneur de l’Alsace », sec, racé, au bouquet d’une grande finesse ; le muscat d’Alsace, « le cristal », sec, aux arômes de raisin frais ; le pinot gris, « le charnel », puissant et rond, au bouquet complexe ; le gewurztraminer, « Don Juan », corsé, charpenté, d’une grande richesse aromatique ; le pinot noir, « le solitaire », rouge, au fruité typique évoquant la cerise.
Toutefois, nous trouvons 3 appellations d’origine contrôlée : AOC Alsace, AOC Alsace grand cru, AOC Crémant d’Alsace. Ce n’est que par un décret de 1975, que l’AOC Alsace grand cru est officiellement reconnue, même si la notoriété de certains lieux-dits date de plusieurs siècles. Actuellement 51 sont reconnus de 3 à 80 hectares, sur lesquels 4 cépages seulement sont autorisés : riesling, muscat, gewurztraminer, et pinot gris.
QUELLES OPTIONS ENVISAGER ?
• La spécialisation. Pour les grands crus, 4 cépages sont autorisés. Ne peut-on, comme c’est déjà l’usage pour certain, ne conserver que le cépage le mieux adapté au terroir ?
• La diversité. 4 cépages sont autorisés. Pourquoi ne pas autoriser les autres, le sylvaner l’est depuis un décret de 2005 dans le grand cru Zotzenberg.
• Les assemblages. À l’exemple de l’AOC Alsace grand cru Altenberg de Bergheim, faut-il s’orienter vers des vins d’assemblage ? C’est ce que fait la cave de Pfaffenheim avec le Steingold, un gewurztraminer produit sur les aires de 2 grands crus, Steinert et Goldert ou le Black Tie 2 cépages, riesling et pinot gris, sur l’aire du grand cru Steinert.
ACCORD METS ET VINS. Pour l’heure, la dégustation a porté sur un apéritif, un crémant Excellence brut, une nouveauté de la cave de Pfaffenheim, un vin effervescent de qualité, résultat d’un assemblage de pinot blanc, chardonnay et auxerrois, d’une lente maturation de 24 mois, lui donnant une richesse d’une grande complexité, avec des notes de noisette, d’amande grillée, de brioche, une texture moelleuse et une grande fraîcheur à la fois !
Sur un assortiment d’huîtres, deux vins. "Les Tommeries" riesling 2007 du Clos Château d’Isenbourg, issu de vieilles vignes qui entourent le château hôtel. Une gravure du XVIIe siècle atteste déjà de la présence de la vigne. Le Clos du Château d’Isenbourg est exceptionnel, son exposition sud, sud-est en terrasse, renforcé par les murs d’enceinte, créent un microclimat favorable à la vigne. Un vin d’une grande fraîcheur, une attaque franche et vive, des arômes d’agrumes, citron, de pêche, une belle minéralité et persistance aromatique en fin de bouche. "Black Tie" réserve 2007, un bi-cépage innovant , 40 % riesling et 60 % pinot gris, de la cave des vignerons de Pfaffenheim. Résultat, la finesse, l’élégance, la fraîcheur et la vivacité du riesling, associées à la densité et au gras du pinot, avec des notes fruitées et herbacées, une belle minéralité.
Sur un pavé de cabillaud à la plancha, écrasé de pommes de terre, courgettes croquantes aux graines de fenouil, deux vins. "Clos des Amandiers" pinot gris 2007 de la cave des vignerons de Pfaffenheim, un nez de fruits mûrs, des notes fumées, du gras, des arômes de fruits jaunes et de raisins secs. "Schoenenbourg grand cru" riesling 2007, du Château de Riquewihr Domaine Dopff-Irion. Ici, la présence de gypse, rare en Alsace, apporte une précieuse acidité, signature de ce majestueux coteau à la pente escarpée, exposé sud, dominant le village. Un vin aux notes fruitées, agrumes, abricot et une délicate minéralité.
Sur une tarte au citron, un "Schoenenbourg grand cru" riesling vendange tardive 2004, Château de Riquewihr Domaine Dropff-Irion, un vin très aromatique, de fruits à chair blanche, d’épices et de fleurs miellées.
Sur un "Berawecka", dessert typique d’Alsace aux fruits secs et aux épices, un "Steingold" gewurztraminer 2006 de la cave des vignerons de Pfaffenheim, un assemblage de deux grands crus Steinert, « Le pierreux » du village de Pfaffenheim et Goldert « Le doré » du village de Gueberschwihr, fusion du ciel et de la terre, symbole de la fusion des deux caves. Une palette aromatique qui va des fruits à chair blanche, pêche, litchi, poire williams, à des épices douces cumin, gingembre avec des notes de frangipane et d’agrumes confits, une persistance exceptionnelle en bouche.
L’Alsace, ce sont des terroirs et des cépages, qu’il fait bon découvrir sur le terrain, au fil de ses beaux villages à maisons à colombages et à oriels, ses portes et fenêtres ornées comme en témoigne Riquewihr, surnommé « la perle de l’Alsace ». Et jusqu’au 28 mars, si vous poursuivez votre route jusqu’au Château du Haut-Koenigsbourg, les samedi et dimanche à 14h30, vous pourrez bénéficier d’une visite hors circuit traditionnel, le donjon et les cuisines impériales habituellement inaccessibles au public. M. C.-G.
(photos X et M. C.-G.)
