13e année - N° 519 - Du 31 août au 6 septembre 2015  

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L'agenda

A la une


Propriété de la famille Stein depuis 1987, collectionneurs d'art d'origine allemande, l'hôtel 5 étoiles et le restaurant gastronomique fêtent cette année leurs vingt cinq ans d'existence.

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Brèves

Décès
C'est avec une immense peine que nous avons appris le décès d'Éric Marchal, responsable de l’office de tourisme de Beausoleil, créateur et coprésident, avec son ami Serge Dervieux, de l'association beausoleilloise des amis d'Alba, le dimanche 9 août, des suites d'une maladie qui le rongeai depuis des mois. L'email-gourmand adresse ses très sincères condoléances à son épouse, sa famille, ses proches et tous ses amis (31/08/2015).

Dix mains
À l'occasion des 10 ans des Étoiles de Mougins, le Château de la Bégude à Opio organise un dîner à 10 mains. Le chef Gabriel Degenne reçoit Philippe Mille, Les Crayères à Reims, MOF 2011, étoilé Michelin, Xavier Burelle, Freddy Monier et Vincent Catala, pour un repas exceptionnel. 95€ par personne, hors boissons. Réservations (0)4 93 12 37 00 (31/08/2015).


Mr Goodfish
L'hôtel Hermitage Monte-Carlo a adopté le programme "Mr Goodfish", coordonné par la Fondation prince Albert II de Monaco. Ce programme a pour ambition de changer les comportements des consommateurs grâce à l'action positive des pêcheurs, poissonniers et restaurateurs, invités à signaler de façon claire les produits qu'il est préférable de choisir si l'on veut consommer durable. À la carte du restaurant le Vistamar sont proposés des poissons identifiés correspondant à la pêche raisonnée et consommation durable. Cela permettra à la clientèle de redécouvrir certains poissons qu'on ne trouve plus beaucoup sur les cartes des restaurants (31/08/2015).

Calisson
Pendant tout le mois de septembre, à l’occasion de la grande fête du calisson et de la gastronomie, le chef Arnaud Davin va surprendre les aixois et les clients de l’hôtel Renaissance Aix-en-Provence (320, avenue Wolfgang Amadeus Mozart) grâce à des créations culinaires originales élaborées autour du calisson. Les codes culinaires seront bousculés et la célèbre confiserie provençale détournée pour le plus grand plaisir des gourmands et gourmets (31/08/2015).


Hôtel
Le 15 décembre prochain, Serge Ethuin succédera à Pierre Ferchaud en tant que directeur général du Métropole Monte-Carlo (31/08/2015).


Agrandissement
Le traiteur La truffe noire à Marseille (tél. (0)4 91 90 76 12 – info@latruffenoire.com - http://www.latruffenoire.com ) s'agrandit ! 640 m² viennent s'ajouter aux 1400 m² du laboratoire existant, afin de répondre à davantage d'événements (31/08/2015).


Luxe
L’hôtel et restaurant Château Le Cagnard à Cagnes-sur-Mer (54, rue sous barri - (0)4 93 20 73 22 - http://www.lecagnard.com - contact@lecagnard.com ) est très fier d’annoncer son intégration à Small luxury hotels of the world. Ce partenariat est complémentaire et révèle l’authenticité, le charme et le caractère d’un service sur mesure (31/08/2015).

Formation
À la rentrée de septembre 2015, Alain Ducasse éducation lance une nouvelle formation « Les fondamentaux culinaires », spécialement conçue pour les personnes de moins de 25 ans. Ce programme de six semaines, du 21 septembre au 1er novembre 2015, permet aux jeunes passionnés de cuisine, de tester leur motivation et leurs aptitudes à intégrer le secteur de la restauration et à s’orienter vers le métier de cuisinier. Pendant les six semaines de modules thématiques en cuisine et en pâtisserie, les étudiants apprennent les techniques culinaires fondamentales et découvrent l’organisation d’une brigade de cuisine. Le programme est basé sur 90 % de pratique avec une mise en application des gestes et réalisation de plusieurs recettes au quotidien. Limitée à dix participants, cette formation permet un enseignement hautement personnalisé. Pour plus d'informations, veuillez contacter Silvia Cheronnet scheronnet@ducasse.com - (0)1 34 34 19 05 (31/08/2015).

Concours
Tous à vos appareils photos et smartphones,  le vignoble du Clos des roses à Fréjus organise, jusqu’à la fin de l’été, un grand concours photos sur les réseaux sociaux. Jusqu’au 15 septembre 2015, vous pouvez tenter de gagner de nombreux lots, dont un séjour pour 2 personnes à la Bastide du clos des roses (nuit avec petit-déjeuner et dîner). Pour jouer, c’est facile, il suffit de partager vos clichés les plus originaux des vins produits par le Clos des roses et de les diffuser en ‘mode public’ sur l’un des réseaux (Facebook, Twitter, Instagram, Pinterest) accompagnés du ‘hashtag’ #ClosdesrosesSummer2015. Rendez-vous sur http://www.closdesroses.com/fr/manifestations-clos-des-roses-frejus/concours-photo-clos-des-roses pour découvrir le règlement détaillé du jeu (31/08/2015).

Vendanges
Les vendanges ont débuté dans le vignoble provençal, un peu plus tôt que l’année dernière et que la moyenne, en raison des conditions météorologiques particulièrement favorables. La qualité est au rendez-vous, la quantité jugée satisfaisante, selon les premières observations. En Provence, ce sont 26 000 hectares de vignes classées en AOC qui vont être ainsi récoltées durant plusieurs semaines. À terme, plus de 160 millions de bouteilles Provence millésime 2015 seront commercialisées, du rosé principalement (31/08/2015).

Label
Le château de la Clapière à Hyères (2042, route de Pierrefeu - D 12 - (0)4 94 31 26 58 -  http://www.chateau-la-clapiere.com - fabre.bartalli@chateau-la-clapiere.com ) vient d’obtenir le label national Qualité tourisme (31/08/2015).

Tourisme
Sur la Côte d’Azur la reprise est là ! Interrogés mi août, les professionnels du tourisme de la Côte d’Azur dressent un bilan positif pour l’ensemble de la saison estivale (de mai à août), avec un taux de satisfaction de 76 %, contre 58 % l’an dernier à la même période, et 73 % en 2013. La fréquentation a ainsi été qualifiée « assez bonne à très bonne » par 83 % des professionnels pour juillet, et 87 % pour août, qui reste le mois de pointe estivale et annuelle. Sur le littoral, ce sont 85 % des professionnels qui se déclarent satisfaits, contre 66 % l’an passé. En montagne, le bilan progresse aussi avec un taux de satisfaction moyen de 66 %, contre 47 % l’an passé (31/08/2015).

Pommes
La cueillette des pommes est ouverte au Château d'Astros à Vidauban (tél. (0)4 94 99 73 00), tous les jours de 10h à 18h, ainsi qu'au Domaine de la Portanière à Collobrières (tél. (0)4 94 48 05 24 - (0)6 99 44 05 24), le week-end de 10h à 18h (31/08/2015).


Dernières actualités

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À Saint-Véran, au cœur du Queyras, cet hôtel d’altitude a deux atouts : architecture respectueuse et gastronomie séduisante. Aux commandes du restaurant Roc Alto, Alexandre Lechêne, 30 ans, tout le contraire d’un mercenaire.

Le Roc Alto. L’Alta Peyra à Saint-Véran. Recette : omble chevalier en croute de mélèze

Recette d'Alexandre Lechêne, pour une personne

Carré d'ange à Montauroux. David Carré, un cuisinier passionné

Depuis le 1er mars, David Carré a repris en mains la destinée de l'auberge étoilée d'Éric Maïo, avec l'idée de suivre les traces de son prédécesseur, en proposant une cuisine qu'il qualifie de « classique et moderne à la fois », sous une nouvelle enseigne.

Mon petit resto à Mouans-Sartoux. La concrétisation d'un rêve

Le 11 juin dernier, après rénovation et transformation de la cuisine, Franck Cicognola s'est installé en lieu et place du restaurant "L'aquarelle".

Le moulin à huile à Vaison-la-Romaine. Richard Bagnol au four et au moulin

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Le park 45. Le grand hôtel à Cannes. Le blanc s'invite en terrasse

La terrasse du restaurant du Grand hôtel Cannes a changé de look cet été. La nouvelle décoration offre désormais une physionomie toute blanche avec de nouveaux sièges et tables au design épuré.

Les étoiles de Mougins. Participation au plus grand festival gastronomique au Brésil

Mougins reprend ses déplacements à l’étranger pour sa promotion et celle de la Région via de nouvelles destinations.

Restaurant-hôtel**** Alain Llorca à La Colle-sur-Loup. La collection du chef

Alain Llorca a souhaité proposer à sa clientèle des plats qu’il affectionne tout particulièrement. Un clin d’œil à son parcours culinaire…

Le blanc manger à La Colle-sur-Loup. Au gré du marché

Sans cesse à la recherche de nouveaux produits et de créations culinaires associées à des vins dénichés durant l'hiver, Brigitte Guignery est maintenant secondée par son fils Cyril qui l’a rejointe il y a cinq ans.

Albergo Terme à Pigna. Bientôt le temps des champignons

Les amateurs de champignons attendent avec impatience l'arrivée des cèpes. Encore quelques semaines de patience et se sera le moment de vous rendre à Pigna (20 kilomètres environ de Vintimille) pour goûter les spécialités à base de cèpes.

Hi hotel à Nice. Le retour de Thierry Thiercelin

C'est un Thierry Thiercelin radieux que nous avons retrouvé en famille, au Hi hôtel et au Hi beach à Nice.

Dolce Frégate Provence à Saint-Cyr-sur-Mer. Un nouveau chef succède à Patrice Lafon

Arrivé en mai 2014 au Mas des vignes, Patrice Lafon, après avoir donné un nouvel élan à la cuisine, a quitté l'hôtel 4 étoiles Dolce Frégate Provence. Guillaume Maurice lui succède.

Concours international du jeune chef "Les espoirs de Mougins". Les cinq finalistes sont connus

Les dés sont jetés. Le jury a sélectionné à l’aveugle, d'après la recette écrite  du "poupeton de fleur de courgette" de Roger Vergé revisité, les cinq jeunes cuisiniers qui se disputeront le titre très envié de meilleur espoir de Mougins.

Le Chantecler. Hôtel Negresco à Nice. Départ d'Olivier Novelli

Sur sa page Facebook, Olivier Novelli, un des meilleurs ouvriers de France 2011, maître d’hôtel du service et des arts de la table, et directeur du restaurant gastronomique le Chantecler à Nice, annonce son départ pour la capitale.

Villeneuve-Loubet. Une bastide à exploiter en restaurant

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Disciples Escoffier international. Rencontre au sommet de l'art culinaire à Hong Kong

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Franck Thomas formation. Actions collectives

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Association des sommeliers d’Europe. En visite chez son parrain Pierre Richard

Chaque année au mois d’août, Pierre Richard parrain de l’association, reçoit une délégation de sommeliers, dans sa propriété de Gruissan, le Château bel évêque, afin d’y déguster les cuvées de l’année.

Besch Cannes action. Nouvelle dispersion de caves de particuliers

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Paci chocolatier à Nice et Cannes. Raviolis niçois en chocolat

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Cuisine et vins de France. Nouvelle formule

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Éditions de La revue du vin de France. Les meilleurs vins de France 2016
N°1 des guides d’auteurs sur le vin en France, cet ouvrage de référence classe l’élite des domaines du vignoble français en étoiles (de 1 à 3), des vignerons les plus illustres aux valeurs montantes.

Éditions de La Martinière. Leçons de dégustation
Grâce à la méthode novatrice d’Emmanuel Delmas, devenez un dégustateur aguerri ! Apprenez à mémoriser, analyser et répertorier chaque expérience de dégustation.

Éditions Dunod. Le crémant de Bourgogne. Deux siècles d'effervescence

Institué en 1975, le crémant de Bourgogne s'est bien vite inscrit parmi les meilleurs vins effervescents. Chaque année, vingt millions de bouteilles sont dégustées sur les cinq continents.

Éditions Le contrepoint. Le sel de Ré. Du marais à la table

Le sel, trésor caché de l’île de Ré, nous entraîne à la découverte des marais, des hommes et des femmes qui le cultivent, des chefs qui le subliment.

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Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

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gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse